К студню подать хрен с
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в суха-
рях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и
смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по
вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсолен-
ные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-
рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясо-
рубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и переме-
шать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
СЫР
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра
его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых
лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе "слезу" в "глазках".
Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
но. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-
ной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе - все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при
высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в суха-
рях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и
смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по
вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсолен-
ные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-
рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясо-
рубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и переме-
шать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
СЫР
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра
его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых
лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе "слезу" в "глазках".
Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
но. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-
ной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе - все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при
высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72