За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и
за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве
горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количес-
тве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования ги-
гиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей
стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока
и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров
(для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления
блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1
Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1
Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,
коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1
Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1
Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3
Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3
Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2
Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1
Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1
Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1
Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного
запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах
стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
(250 куб.
см)
Мука и крупа
Мука пшеничная . . . . 160 25 10 ---
Мука картофельная . . 200 30 10 ---
Сухари молотые . . . . 125 15 5 ---
Крупа гречневая . . . 210 25 --- ---
Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- ---
Крупа манная . . . . . 200 25 8 ---
Крупа перловая . . . . 230 25 --- ---
Крупа ячневая . . . . 180 20 --- ---
Рис . . . . . . . . . 230 25 --- ---
Саго . . . . . . . . . 180 20 --- ---
Пшено . . . . . . . . 220 25 --- ---
Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- ---
Горох нелущеный . . . 200 --- --- ---
Горох лущеный . . . . 230 --- --- ---
Чечевица . . . . . . . 210 --- --- ---
Толокно . . . . . . . 140 --- --- ---
Молоко и молочные продукты
Масло животное
(растопленное) . . . 245 20 5 ---
Молоко цельное . . . . 250 20 --- ---
Молоко сухое . . . . . 120 20 5 ---
Молоко сгущенное . . . --- 30 12 ---
Сметана . . . . . . . 250 25 10 ---
Овощи
Морковь средняя . . . --- --- --- 75
Картофель средний . . --- --- --- 100
Лук средний . . . . . --- --- --- 75
Огурец средний . . . . --- --- --- 100
Томат-паста . . . . . --- 30 10 ---
Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 ---
Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . . . . 200 25 10 ---
Соль . . . . . . . . . 325 30 10 ---
Уксус . . . . . . . . 250 15 5 ---
Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5
Желатина (в порошке) . --- 15 5 ---
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта
продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 -----
Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 -----
Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 -----
Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 -----
Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 -----
Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 -----
Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- -----
Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- -----
Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 -----
Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6
Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5
Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 -----
Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- -----
Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- -----
Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 -----
Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с
рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная,
хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 -----
Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0
Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0
Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0
Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0
Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0
Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0
Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0
Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0
Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0
Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0
Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0
Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0
Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0
Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0
Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75
Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60
Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят
овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины,
птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере
зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой
воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы
удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла-
див, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-
таны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным
соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и
посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат
ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса
из сметаны с уксусом.
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить
в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса
и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петруш-
ки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также короч-
ки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов
и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и ва-
реного мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительно-
го масла.
САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой солом-
кой, а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и запра-
вить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить
помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и
фруктам, содержит значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зе-
леного салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в са-
латник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать пе-
рцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать ук-
ропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе
или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкру-
тую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить
редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посы-
пать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на
стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать
укропом или зеленью петрушки.
Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Све-
жие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию
добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезан-
ный зеленый лук.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72