Она
почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед".
Ал. Чаковский, "У нас уже утро"
АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но
только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В
длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.
СЕМГА
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных
реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.
ОМУЛЬ
Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают
наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-
минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 ка-
лорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приоб-
рела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед".
Ал. Чаковский, "У нас уже утро"
АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но
только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В
длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.
СЕМГА
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных
реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.
ОМУЛЬ
Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают
наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-
минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 ка-
лорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приоб-
рела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72