Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.
КАРАМЕЛЬ
Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.
МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ
Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют "Киевским сухим вареньем") - это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.
ШОКОЛАД
Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке -
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. - пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
"Детская питательная мука", приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все - в данном случае особенно повышенные - требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления "Детской питательной муки" многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий - витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом "кола" и др.
ВИНА
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина - это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет - от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного - от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового - от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум", что кахетинские вина прекрас-
ны, что они "стоят некоторых бургонских".
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда - Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование - смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина - терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия "Грузинское вино N 8", "Грузинское вино N 12" (белые) и "Гру-
зинское вино N 5" (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия "Матрасса" и "Шамхор").
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте "Абрау-Рислинг", "Анапа-Рислинг".
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.
МУСКАТЫ
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как показывает само название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24
(красные).
МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.
КАРАМЕЛЬ
Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.
МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ
Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют "Киевским сухим вареньем") - это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.
ШОКОЛАД
Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке -
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. - пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
"Детская питательная мука", приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все - в данном случае особенно повышенные - требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления "Детской питательной муки" многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий - витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом "кола" и др.
ВИНА
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина - это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет - от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного - от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового - от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум", что кахетинские вина прекрас-
ны, что они "стоят некоторых бургонских".
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда - Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование - смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина - терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия "Грузинское вино N 8", "Грузинское вино N 12" (белые) и "Гру-
зинское вино N 5" (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия "Матрасса" и "Шамхор").
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте "Абрау-Рислинг", "Анапа-Рислинг".
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.
МУСКАТЫ
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как показывает само название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24
(красные).
МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72