Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-
сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это
перемешать и развести уксусом.
На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50
г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-
ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-
вороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого,
1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-
бавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки
масла.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.
Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,
после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или
протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на
масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды
и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить
чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки поло-
жить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-
ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-
ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-
личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук
нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в
сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный
лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.
На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-
шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-
чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,
добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-
шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу
выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку
томата-пюре.
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка
их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-
мыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся
на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-
кой или сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предвари-
тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-
ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут.
Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь
блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а
затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-
ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-
това.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-
вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5
яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-
лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,
гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца - 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.
ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-
туральный омлет.
На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЕМГОЙ
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в
длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть
сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый
хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-
ждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него
фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-
жаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, кури-
цу, дичь и пр.
На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, тво-
рожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую
сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить
под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую
и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между
двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить ка-
кой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.
ТВОРОЖНИКИ
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить
в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной
муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме
толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепе-
шек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом
сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Го-
товые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахар-
ной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла
и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сло-
жить в кастрюлю, подлить 1/4 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки мас-
ла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет
еще твердой, надо добавить 1-2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту гото-
вности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито, смешать с протертым
творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, са-
хар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить творожники так
же, как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога - 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана му-
ки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсолен-
ной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде
стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож-
кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2
стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол,
сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон
поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники по-
дать горячими, с холодной сметаной.
Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу
положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив
неполную чайную ложку соли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72