Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.
ПИРОЖКИ
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
- 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты - 2,5 г
жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц
3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, дейс-
твительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты,
изготовленные на мясокомбинатах,отличная закуска, способная удовлетво-
рить требования самого изысканного вкуса.
ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - рус-
ский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, варе-
ное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной обо-
лочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных
электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатыва-
ют до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добав-
лением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй,
третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изго-
товляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необ-
ходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшо-
го количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, прянос-
тей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее вырабо-
тки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и предста-
вляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус
массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выде-
лять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жест-
ким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присали-
вайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое
мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
МОЛОКО
МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС
МОЛОКО
Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил: "...Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязнен-
ность... Пастеризация - важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренно-
го молока - под названием "творог обезжиренный".
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хо-
рошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют ос-
вобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир - диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальны-
ми грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указан-
ную на этикетке.
Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахма-
лом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хо-
рошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как по-
давать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло,
какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога - также
тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки - 16,
5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хоро-
ших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеет-
ся сгущенное молоко в крупной таре - развесное, а также "Кофе со сгущен-
ным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром", "Сливки
сгущенные с сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указы-
вается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в су-
хом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре дан-
ного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% ко-
торого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содер-
жание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от ра-
зных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните мо-
локо от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получа-
ется в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовля-
ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в ко-
торых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежа-
ющий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лос-
кут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2
дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая
из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: по-
дсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжико-
вое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое
(из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла -
подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинирова-
нным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и
подсолнечное.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.
ПИРОЖКИ
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
- 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты - 2,5 г
жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц
3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, дейс-
твительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты,
изготовленные на мясокомбинатах,отличная закуска, способная удовлетво-
рить требования самого изысканного вкуса.
ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - рус-
ский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, варе-
ное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной обо-
лочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных
электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатыва-
ют до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добав-
лением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй,
третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изго-
товляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необ-
ходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшо-
го количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, прянос-
тей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее вырабо-
тки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и предста-
вляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус
массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выде-
лять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жест-
ким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присали-
вайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое
мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
МОЛОКО
МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС
МОЛОКО
Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил: "...Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязнен-
ность... Пастеризация - важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренно-
го молока - под названием "творог обезжиренный".
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хо-
рошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют ос-
вобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир - диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальны-
ми грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указан-
ную на этикетке.
Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахма-
лом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хо-
рошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как по-
давать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло,
какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога - также
тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки - 16,
5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хоро-
ших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеет-
ся сгущенное молоко в крупной таре - развесное, а также "Кофе со сгущен-
ным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром", "Сливки
сгущенные с сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указы-
вается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в су-
хом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре дан-
ного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% ко-
торого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содер-
жание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от ра-
зных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните мо-
локо от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получа-
ется в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовля-
ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в ко-
торых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежа-
ющий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лос-
кут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2
дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая
из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: по-
дсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжико-
вое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое
(из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла -
подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинирова-
нным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и
подсолнечное.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72