Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.
107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10
г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -
10 г, воды - 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -
150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-
ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла
топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива -
20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.
113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем доба-
вить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со
взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную су-
харями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом.
Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20
г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.
114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соеди-
нить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тон-
ких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус-
тить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, ма-
сла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г,
сметаны - 25 г.
115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или во-
ды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить
с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это
слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым
сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и
лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взби-
вая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить
этим соусом.
Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона
рыбного - 30 г.
116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ
Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу,
часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5
минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на
сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон
до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.
Манной крупы - 50 г, меда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г,
варенья - 50 г, воды - 100 г.
117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ
Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем доба-
вить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с
плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3
котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить ма-
слом и отдельно подать сметану.
Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочно-
го - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей пшеничных - 15 г,
сметаны - 30 г.
118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ
Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать посто-
ять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы-
мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане
или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиро-
па, муки и воды (в виде киселя).
Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10
г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, муки картофельной -
5 г, воды - 70 г.
БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ
119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20-30 минут,
затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить веничком. Капусту отва-
рить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле
вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вы-
лить на сковороду с маслом, слегка поджарить, сверху в жидкий еще омлет
положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть
рулетом и подать с маслом.
Гематогена - 30 г, 1 яйцо, цветной капусты - 100 г, масла сливочного
- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, воды - 120 г.
120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ
Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь
в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой
отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и ту-
шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а
кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле.
Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме-
тану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и
залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой
тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой
зеленью.
Гематогена - 30 г, картофеля - 50 г, моркови - 30 г, цветной капусты
- 50 г, зеленого горошка - 30 г, лука зеленого - 20 г, кабачков - 30 г,
шпината - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, муки пшеничной - 5 г, масла
сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, воды - 70 г.
121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать
муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на
смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-
ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-
хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-
фу.
Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена -
20 г, 1 яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов гре-
цких очищенных - 20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.
БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ
Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-
шать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-
дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-
рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.
Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.
123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и
лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-
кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, об-
дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной
- 30 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров - 40 г, печени - 50 г,
масла растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, ук-
сус - по вкусу.
124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-
во-ягодные соки.
Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г, 1 яйцо, печени - 60 г, орехов
грецких очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно
делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.
Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины - 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72