Лучший из них - гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.
ТРЮФЕЛИ
Трюфели - подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели - желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.
ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.
МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде - телесно-розового цвета, а позднее - красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке -
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях -
шампиньонницах.
ЛИСИЧКИ
Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички - не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое - 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом - 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
"эскимо", порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
"Эскимо"- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
"КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ"
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.
ХАЛВА
Халва - одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями -
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
- основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.
ТРЮФЕЛИ
Трюфели - подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели - желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.
ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.
МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде - телесно-розового цвета, а позднее - красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке -
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях -
шампиньонницах.
ЛИСИЧКИ
Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички - не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое - 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом - 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
"эскимо", порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
"Эскимо"- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
"КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ"
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.
ХАЛВА
Халва - одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями -
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
- основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72