Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из раз-
личных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вы-
рабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза
меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо
предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимон-
ный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Пе-
ред подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно
опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разни-
цей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глу-
бокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2
1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Под-
готовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в
холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фрукто-
вые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для
этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают.
Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, раз-
ливают в формы и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипя-
тить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и же-
латину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в
формы или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка
охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть.
На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полу-
застывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охла-
дить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г
консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хо-
рошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить за-
моченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При
подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить
яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь
частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и
взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как
только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед
или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для
кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.
ЯГОДНЫЙ КРЕМ
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.
СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с
мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.
СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 - 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны - 2 1/2 ложки сахара.
МОРОЖЕНОЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в
разнообразном ассортименте - сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме
обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
На З стакана сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в хо-
лодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное. На 500 г
ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в
специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить го-
рячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-
харями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло,
взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно
смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72