Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-
гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-
лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.

СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

ВЯЗИГА
Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.

"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо
стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле
- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-
ным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-
чего копчения).
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.

СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
БРАГА
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
ЯГОДHЫЙ КВАС
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

БРАГА
Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага на-
поминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобла-
дающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и
непрозрачна.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими
при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тра-
кта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми,
Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),
минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лу-
гела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витау-
тас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, та-
ких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными во-
дами можно только по указанию врача.
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-
зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-
ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пи-
щи.
Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин,
эссенции.
Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них
- настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток "Крюшон" готовят из красного столового вина,
апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру "Театрального напитка" входят клюквенный и вишневый соки,
сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других
десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как "Черная смороди-
на", "Любительский", "Юбилейный", "Вишневый".
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас - старинный народный напиток, пользующийся у нас большой
популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для
окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется "Московс-
кий хлебный квас" в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржа-
ной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из
сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-слад-
кий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с
равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный
сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1
ст. ложку сахара, размешать и долить водой.
НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным
соком и посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрус-
тальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и по-
сыпать имбирем.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фрукто-
вый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хоро-
шо перемешать. Затем положить свежие фрукты - апельсины или мандарины,
очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разре-
занные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки
и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным
вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток
подавать на стол холодным.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать
3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красно-
го), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить
в бокалы.
ЮЖНЫЙ НАПИТОК
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и
проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с
небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане,
не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и по-
дать в горячем виде.

ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан са-
хара, кусочек корицы, 5-6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это пе-
ремешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить 1/4
стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
ЛИМОНАД
В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, при-
готовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад,
крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо
взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1
1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажден-
ном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.
АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками саха-
ра, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и
долить сливками.
ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные слив-
ки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу
- от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье,
бисквиты, восточные сладости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растер-
той земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась
однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
АПЕЛЬСИННЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить
1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась одноро-
дная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока,
1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажден-
ным.

ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, доба-
вить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в
течение 5 минут, после чего охладить.
Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и
взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.
МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2-3 ст. ложки какого-либо
фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это
перемешать и подавать в холодном виде.
СУХАРНЫЙ КВАС
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая
ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, за-
лить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой про-
цедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в та-
ком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться,
его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предвари-
тельно положить по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед заку-
пориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а
после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное ме-
сто или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня
квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса - 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г са-
хара, 20 г мяты и 50 г изюма.

ЯГОДHЫЙ КВАС
Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в ко-
рзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде
стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуже-
нной кипяченой водой (на 1 ведро ягод - 2 ведра воды).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72