Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом
все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные бо-
гатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое
осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
В результате проведения ряда важнейших мероприятий, принятых нашей
партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше
вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше
подымется животноводство, что значительно увеличит сырьевые ресурсы
действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст на-
шему народу для полного удовлетворения его растущих потребностей допол-
нительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Цент-
рального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и
могучей социалистической Родины в радостном, героическом и творческом
труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь
многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества,
об изобильной, счастливой и радостной жизни.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытывае-
мым наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ.
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах ука-
зывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с
внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систе-
му.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая пе-
реходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных про-
цессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической
нервной системы, а через нее и на весь организм.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для
человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб-
ность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и соци-
ально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая
клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому
непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восста-
новления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не
одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу
к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (амино-
кислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно
отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим
высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а
также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто-
феле, капусте.
Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино-
кислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы,
риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от-
личающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть
обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет дру-
гих пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность
пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, мо-
локе, а также в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в
основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи-
тные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в
организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только
при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное
или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме
строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как
большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное
и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе
маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так
как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру-
пы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов
содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра-
зличных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме
человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во-
де и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищевари-
тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости,
при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести
в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глю-
козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор-
мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в
пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде
сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не соответствует действительному значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, вхо-
дящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище
того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным,
что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.
Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию
внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины,
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру-
шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
ливает разрушение витамина C.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки-
пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа,
органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с
витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и
способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его
часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая
к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин
A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей
и органов пищеварения.
Витамин A содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном
желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са-
лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а
также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че-
ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен-
но необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального
солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре-
бывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита-
мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе
"Пища ребенка").
Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так
как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во
многих растительных продуктах, особенно в зелени.
* * *
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве-
щества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает опреде-
ленное влияние на развитие различных систем и органов.
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во-
зраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо
минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут посту-
пать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови
отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не-
достаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении
наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка-
лия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и
магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускула-
туры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемогло-
бина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец,
натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кис-
лотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища
состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхожде-
ния. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах
содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком
недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в орга-
низме могут произойти серьезные нарушения.
Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жи-
дкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание
всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть
введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в
количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соеди-
нения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углево-
дов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необ-
ходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выды-
хаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обес-
печивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движе-
ний производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следова-
тельно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше
пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепло-
вых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое мо-
жет повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в органи-
зме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г
жира -9,3 калории.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально
разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей раз-
личных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по
калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разде-
лить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 кало-
рий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидя-
чем положении; ко второй группе - лица, занятые физическим механизирова-
нным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий;
третья группа - со средней потребностью в 4000 калорий - включает лиц,
занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвер-
тая группа, с потребностью в 4500-5000 калорий, охватывает лиц, занятых
тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие
возрастные группы:
от 1 года до 3 лет ..... 1000 калорий
>> 3 лет >> 5 >> ..... 1500 >>
>> 5 >> >> 8 >> ..... 1800 >>
>> 8 >> >> 12 >> ..... 2000 >>
>> 12 >> >> 16 >> ..... 2400 >>
Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах
и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы,
тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда,
возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней
суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он
работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умере-
нно тяжелым физическим трудом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72