Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее
с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г
растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу,
полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.
Свеклы - 150 г, яблок - 75 г, риса - 15 г, изюма - 25 г, масла сливо-
чного - 15 г, сметаны - 50 г, сахара - 5 г, 1/4 яйца, корицы - 1/10 г.
74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк
нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную
маслом, залить молочным соусом (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать
толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливочного масла - 15 г, сахара - 5 г,
молока - 50 г, муки пшеничной - 5 г, сухарей белых - 5 г.
75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, ЯБЛОК И ЛИМОНА
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню,
яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с
тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.
Тыквы - 50 г, дыни - 50 г, яблок - 50 г, 1/4 лимона, меда - 20 г.
76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ
Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать
с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать под-
жаренными рублеными орехами.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, орехов грецких (очищенных) - 25 г, меда
- 25 г, петрушки (зелень) - 10 г.
77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой
в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными
орехами.
Таким же способом можно приготовить салат из брюквы. Моркови - 150 г,
варенья - 30 г, орехов грецких очищенных - 20 г, клюквы - 30 г.
78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
На молоке с сахаром и 5 г масла сварить кашу, слегка ее охладить и
ввести яйцо. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с про-
мытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие
оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом
огне.
К оладьям можно подать варенье, сироп, негустой кисель. Манной крупы
- 50 г, яблок - 30 г, изюма - 20 г, молока - 75 г, 1/2 яйца, масла сли-
вочного - 20 г, сахара - 5 г.
79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г
масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать,
плотно закрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф
или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.
Пшена - 50 г, чернослива - 30 г, абрикосов сушеных - 20 г, изюма - 20
г, молока - 100 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 5 г, меда - 30 г.
80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ
Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко наруб-
ленным урюком и с творожной массой (см. рецепт N 32), затем все это вы-
мешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу
со сметаной.
Творога - 100 г, крупы манной - 10 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, молока
- 20 г, урюка - 30 г, орехов грецких очищенных - 25 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 30 г.
81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ И УРЮКОМ
Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Однов-
ременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до
готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, поло-
жить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле; подать
к столу со сметаной.
Муки - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, масла сливочно-
го - 20 г, изюма - 30 г, урюка - 30 г, сметаны - 30 г, моркови - 50 г.
82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки.
Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко
рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, по-
ложить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в
духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и по-
дать к столу.
Чернослива - 60 г, творога - 60 г, 1 яичный желток, манной крупы - 5
г, сахара - 10 г, орехов грецких очищенных - 25 г, сметаны - 50 г, масла
сливочного - 3 г.
83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с саха-
ром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным минда-
лем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы
яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой,
смешанной с корицей.
Яблок - 150 г, урюка - 20 г, изюма - 15 г, миндаля - 15 г, сахара -
20 г, корицы - 1 г.
БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ
Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно
вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара
поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать
в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную мас-
лом, дать тесту подняться и выпечь.
Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углево-
дов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количест-
ве.
Отрубей пшеничных безуглеводных - 100 г, муки ржаной - 100 г, масла
сливочного - 5 г, дрожжей - 5 г, воды - 200 г.
85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежи-
рную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук
и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле
и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с
молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку
и залить бульоном.
Мяса (с костью) - 150 г, масла сливочного - 10 г, ветчины - 50 г, лу-
ка зеленого - 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, моркови -
10 г, кореньев белых - 5 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, сыра - 5 г.
86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо,
сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петруш-
ку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, мо-
лодой крапивы и т. п.).
Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, сметаны - 40 г, масла сливочного - 10
г, муки пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпината - 120 г, лука репчатого
- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.
87. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить
сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, за-
тем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вме-
сте с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой
зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огу-
рцы в горячий бульон.
Мяса - 150 г, огурцов свежих - 100 г, лука репчатого - 10 г, масла
сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.
88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде
лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение
2 часов (при этом воду сменить два раза).
Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле
вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под
крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-
ную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к
столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, свеклы - 100 г,
капусты белокочанной - 150 г, лука - 15 г, сельдерея - 10 г, петрушки
(корень) - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, томата - 10 г, воды - 400 г,
уксуса - 1 ст. ложку.
89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной
корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,
на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика
и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-
бами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо поло-
жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-
ку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г, лука - 20 г, томата
- 5 г, баклажан синих - 100 г, грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,
перца стручкового - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лаврового листа - 1
листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 15 г, помидоров - 75 г,
лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г, капусты цветной - 200 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -
20 г.
92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты - 150 г, грибов свежих - 100 г, лука репчатого - 15 г, 1/2
яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.
93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать
его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, 1/2 яйца, масла растительного -
15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -
10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.
94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать
сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50
г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.
95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
Творога - 50 г, миндаля очищенного - 50 г, 1 яичный желток, масла
сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.
96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10
г, молока - 100 г, воды - 200 г.
97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
Картофеля - 200 г, отрубей пшеничных - 50 г, молока - 40 г, масла
сливочного - 20 г, 1/2 яйца.
98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной
- 2 г, уксус - по вкусу.
100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г,
каперсов - 5 г.
101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад
можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.
102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-
лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды
- 150 г.
103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой
10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-
вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.
Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.
БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г
растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу,
полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.
Свеклы - 150 г, яблок - 75 г, риса - 15 г, изюма - 25 г, масла сливо-
чного - 15 г, сметаны - 50 г, сахара - 5 г, 1/4 яйца, корицы - 1/10 г.
74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк
нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную
маслом, залить молочным соусом (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать
толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливочного масла - 15 г, сахара - 5 г,
молока - 50 г, муки пшеничной - 5 г, сухарей белых - 5 г.
75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, ЯБЛОК И ЛИМОНА
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню,
яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с
тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.
Тыквы - 50 г, дыни - 50 г, яблок - 50 г, 1/4 лимона, меда - 20 г.
76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ
Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать
с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать под-
жаренными рублеными орехами.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, орехов грецких (очищенных) - 25 г, меда
- 25 г, петрушки (зелень) - 10 г.
77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой
в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными
орехами.
Таким же способом можно приготовить салат из брюквы. Моркови - 150 г,
варенья - 30 г, орехов грецких очищенных - 20 г, клюквы - 30 г.
78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
На молоке с сахаром и 5 г масла сварить кашу, слегка ее охладить и
ввести яйцо. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с про-
мытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие
оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом
огне.
К оладьям можно подать варенье, сироп, негустой кисель. Манной крупы
- 50 г, яблок - 30 г, изюма - 20 г, молока - 75 г, 1/2 яйца, масла сли-
вочного - 20 г, сахара - 5 г.
79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г
масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать,
плотно закрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф
или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.
Пшена - 50 г, чернослива - 30 г, абрикосов сушеных - 20 г, изюма - 20
г, молока - 100 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 5 г, меда - 30 г.
80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ
Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко наруб-
ленным урюком и с творожной массой (см. рецепт N 32), затем все это вы-
мешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу
со сметаной.
Творога - 100 г, крупы манной - 10 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, молока
- 20 г, урюка - 30 г, орехов грецких очищенных - 25 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 30 г.
81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ И УРЮКОМ
Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Однов-
ременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до
готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, поло-
жить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле; подать
к столу со сметаной.
Муки - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, масла сливочно-
го - 20 г, изюма - 30 г, урюка - 30 г, сметаны - 30 г, моркови - 50 г.
82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки.
Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко
рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, по-
ложить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в
духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и по-
дать к столу.
Чернослива - 60 г, творога - 60 г, 1 яичный желток, манной крупы - 5
г, сахара - 10 г, орехов грецких очищенных - 25 г, сметаны - 50 г, масла
сливочного - 3 г.
83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с саха-
ром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным минда-
лем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы
яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой,
смешанной с корицей.
Яблок - 150 г, урюка - 20 г, изюма - 15 г, миндаля - 15 г, сахара -
20 г, корицы - 1 г.
БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ
Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно
вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара
поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать
в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную мас-
лом, дать тесту подняться и выпечь.
Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углево-
дов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количест-
ве.
Отрубей пшеничных безуглеводных - 100 г, муки ржаной - 100 г, масла
сливочного - 5 г, дрожжей - 5 г, воды - 200 г.
85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежи-
рную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук
и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле
и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с
молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку
и залить бульоном.
Мяса (с костью) - 150 г, масла сливочного - 10 г, ветчины - 50 г, лу-
ка зеленого - 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, моркови -
10 г, кореньев белых - 5 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, сыра - 5 г.
86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо,
сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петруш-
ку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, мо-
лодой крапивы и т. п.).
Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, сметаны - 40 г, масла сливочного - 10
г, муки пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпината - 120 г, лука репчатого
- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.
87. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить
сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, за-
тем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вме-
сте с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой
зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огу-
рцы в горячий бульон.
Мяса - 150 г, огурцов свежих - 100 г, лука репчатого - 10 г, масла
сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.
88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде
лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение
2 часов (при этом воду сменить два раза).
Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле
вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под
крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-
ную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к
столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, свеклы - 100 г,
капусты белокочанной - 150 г, лука - 15 г, сельдерея - 10 г, петрушки
(корень) - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, томата - 10 г, воды - 400 г,
уксуса - 1 ст. ложку.
89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной
корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,
на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика
и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-
бами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо поло-
жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-
ку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г, лука - 20 г, томата
- 5 г, баклажан синих - 100 г, грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,
перца стручкового - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лаврового листа - 1
листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 15 г, помидоров - 75 г,
лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г, капусты цветной - 200 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -
20 г.
92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты - 150 г, грибов свежих - 100 г, лука репчатого - 15 г, 1/2
яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.
93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать
его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, 1/2 яйца, масла растительного -
15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -
10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.
94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать
сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50
г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.
95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
Творога - 50 г, миндаля очищенного - 50 г, 1 яичный желток, масла
сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.
96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10
г, молока - 100 г, воды - 200 г.
97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
Картофеля - 200 г, отрубей пшеничных - 50 г, молока - 40 г, масла
сливочного - 20 г, 1/2 яйца.
98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной
- 2 г, уксус - по вкусу.
100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г,
каперсов - 5 г.
101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад
можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.
102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-
лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды
- 150 г.
103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой
10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-
вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.
Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.
БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72