По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для
завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько ми-
нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор-
тимент таких продуктов.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с
содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы-
сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно не-
допустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный
запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оста-
вленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглажен-
ная складка скатерти должна проходить через центр стола.
Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую
тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов
смягчится.
В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с
тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб
находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключени-
ем шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно
очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также нео-
бходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски распо-
ложите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соу-
сами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии сто-
ла.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой одноо-
бразного фасона и расцветки.
Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на
нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто-
роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле-
жать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора от-
дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусоч-
ную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэ-
тому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас
праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую
для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и
томатного сока.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невы-
соких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии
стола.
У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на
котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно
передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих
удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило:
когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его
гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен
сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти
блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его разме-
ры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и сле-
ва от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи-
те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с
подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины сто-
ла и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужи-
ном обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в
бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с
приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелоч-
ку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Нак-
ройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком пос-
тавьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которо-
го сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную
посуду - чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на-
крытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко
нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли-
вки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по-
дать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливо-
чным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими
продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите
равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на
нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку,
а справа - десертный нож.
Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеде-
нного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать
стол по своему вкусу.
Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Hожи, вилки, столовые и десертные по 6
* * *
Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться
приборами - ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить,
облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно
упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и
опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим
бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом
разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и кате-
горическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой
или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, луч-
ше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой
содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им
блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят
их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в пра-
вой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку
держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее ре-
зать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к таре-
лке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать
содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на
скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке
на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того,
как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и дое-
дать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно
и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим но-
жом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко
они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная су-
повая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать ку-
шанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого
соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех
требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не
торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво
и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружаю-
щих.
КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от
выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой
пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для
варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо
пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде
в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся:
вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в
процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и
сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ-
ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержа-
лись в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были бе-
зукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю
надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть
стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья
кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющи-
еся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь вед-
ро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и все-
гда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше
всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных
отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут
стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици-
рующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с
дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы,
служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в
ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой
(или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич-
ник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме-
щением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих
отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в
кухню в верхней одежде и галошах.
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо,
если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля-
ной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или
покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях
помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусс-
твенное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу;
при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место,
где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы
удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних
движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шка-
фом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не
должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно
вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше
всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения,
выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме,
указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные
приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух-
не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не
терять времени на разыскивание нужного предмета.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо-
дильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не
рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут
храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и
следует приобретать.
Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать
на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или
фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие
приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они
занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение
длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает
небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе-
циальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически
поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про-
дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма-
шины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые
соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни-
ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край-
нем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на
льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро пригото-
вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регу-
лирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и стро-
гое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе-
лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо-
вым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом
огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход
газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том
числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно
регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по
размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени
поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо-
лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосин-
кой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Пе-
ред пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор-
мально - светлым пламенем, без копоти.
Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у
основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным,
чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому
керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72