СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем
мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем
соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить
3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со
сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рас-
сольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рас-
сольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами,
щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка ово-
ще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высокока-
чественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреб-
лению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разба-
вить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде
(вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости,
когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество
витаминов и минеральных солей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать
немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество све-
клы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки
залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и
слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. На-
резать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огу-
рцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстра-
гон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь,
охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и
разбавить приготовленным овощным отваром.

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям
такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в
течение 15-20 минут:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодо-ягодные
На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о спосо-
бах употребления.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают
в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных
смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промыш-
ленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозя-
йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или
ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пи-
щу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, лет-
чикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе
первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп
фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, яч-
невая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник,
крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных
плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородино-
вый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и
куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его
употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый"
содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука
сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут
10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом
надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), са-
хар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем нес-
колько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного поро-
шка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг
сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре горо-
ховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г.
Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а
кисель из этой таблетки - 200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в
другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в
ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добав-
лять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых про-
дуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и
морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дроб-
леная, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежно-
го порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов мож-
но использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре,
то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка
гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэ-
тому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он
быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что
это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность
морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его
сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом;
потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных
огурчиков и прокипяти хорошенько.
("Кухмистер XIX века", 1854)

КУКУРУЗА
Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на
Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-
гих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,
между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место
в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также
Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-
требление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают
муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в
стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме
дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости
кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-
чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу
типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, мине-
ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к
числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-
ниях; особенно богаты они витаминами C и A.
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и
то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах
Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-
зы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились
даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды ус-
певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении
при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:
из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буде-
нновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непо-
средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Гру-
нтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из тома-
тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-
рые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для
этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и
сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды
последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.
Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,
но также и красивое блюдо.

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу,
лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-
лтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-
пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. То-
маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы
они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-
ния.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей -
различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу
лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-
соли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще
недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-
неральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-
бый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-
рвированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или
гарниром.

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недос-
таток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-
твами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании
подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребен-
ка").
Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или
драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом
кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шипов-
ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на
чистом сахаре.
Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке
(или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина
B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом
сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-
вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-
же в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-
ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и
порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-
сол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в
жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1,
B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом
сахаре.

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и
листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-
ным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый
корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и суше-
ном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-
нады и т. п.
Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида
огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый
(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте
сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-
ковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -
поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72