ДЫНЯ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная
среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,
как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками
крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на
Украине. В южных районах Украины получил широкое
распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной
формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших
сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного
охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую
хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких
сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и
белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый,
ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют,
сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской
промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов,
чрезвычайно сладких на вкус.

ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные
с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат
фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным
сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к
пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и
10% сахара.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ
В любое время года можно подать к столу на сладкое
превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших
сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш,
яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен,
кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к
столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при
этом фрукты и ягоды из разных банок.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Концентрированные кисели приготовляют на натуральных
плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал,
органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток
весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно - на 3 и
на 6 стаканов).

ХУРМА
Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а
также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и
значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15%
глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины
(провитамин A и витамин C).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет
сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды
хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных
заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и
целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки.
В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки
свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также
хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например,
компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный
недозрелой хурме вяжущий вкус.
АВОКАДО
Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная
субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные,
круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до
светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным
соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и
высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.
МОРОШКА
Морошка - дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера -
напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из
нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

АЙВА
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их
широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в
компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого
содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.
МУШМУЛА
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье
Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по
величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов;
их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу,
мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в
производстве ликеров, наливок, настоек.
ЛЕСО-САДЫ
Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных
и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров
необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых
деревьев и ягодников.
В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу
начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно
небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых
и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В
лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи,
собранных в лесо-садах, можно получить хорошие
консервированные компоты.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ
В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых
сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать
пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и
посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить
намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами
уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари
положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять
верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все
это запечь.

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой
промышленностью фруктовых и овощных консервов дает
возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами,
имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и
овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил
для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из
свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из
моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из
отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных
заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и
лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед
едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно
подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и
пюре из яблок с молоком.
Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно
применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или
ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из
овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или
горячей водой и прокипятить.
Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его
можно добавить.
Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от
1 1/2 лет и выше.

ЖЕЛЕ
Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с
добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих
продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
"ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы - пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.
ПОВИДЛО И ДЖЕМ
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -
оно, действительно, является весьма питательным пищевым
продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)

МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72