Биокатализаторы


В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие
биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и
тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением.
Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в
виноделии пользуются для разрушения пектинов.


Углеводы


В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости
от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого
углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество
пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании
плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть
размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую
кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина,
абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной
помутнения вин.


Кислоты


В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и
лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и
вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся
обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по
количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество
соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется
от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до
7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара)
образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах,
синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии
переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.


Азотные вещества


Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в
плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот
дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название
сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей
аммония.


Спирты


Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов
сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует,
маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.


Дубильные вещества


Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до
10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии
кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества -
флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков,
вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до
100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в
реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).

При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную,
эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки
тёрна, рябины, лесных яблок и груш.
Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых
веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ
образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок,
вино осветляется.


Ароматические вещества


Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания
плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина
(букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при
созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют
и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с
кислотами - эфиры.


Красящие вещества


В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества
(красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике
содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин,
в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы
обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С
(период нагрева 5-6 мин.).


Минеральные вещества. Жиры и воска.
В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций,
магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор,
магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и
солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество
минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять
фосфорнокислый аммоний.
Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов,
чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий,
мышьяк и другие.
Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового
налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество
вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.

Витамины


В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В
последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С
2. Витамины широко используются в практике для производства
витаминизированного вина.


Микроорганизмы и бактерии


В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы.
Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы
(сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных
грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор,
ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней,
уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно
сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным
запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений,
порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно
переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки
(дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно
окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов
наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и
придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым
ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный
плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие
плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с
дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей
самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи,
производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и
углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти
дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В
сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей
и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из
простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1
л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной
кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную
кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном
представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для
виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом
вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру
дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид
сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры
дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять
спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г
уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой
кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой
бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым
кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый
кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа
"картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная
кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на
молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к
молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а
также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать
при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность
молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить
повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой
температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную
оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и
употреблять в первую очередь.


Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных
вин, напитков и соков.


Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются
сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение
высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными
кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а
намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание
спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного
хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских
виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым
содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий
начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.


Подготовка помещения, технических средств


Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству
вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3
метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек,
стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор.
Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим
в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее
время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении
температуру 18-20 С.
В помещении следует иметь бочку с ручной тёркой, фильтрами и
стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс
в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые
(буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового
вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных
на расстоянии 50-60 см одна от другой.
В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать
лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе
лаборатории должны быть стеклянный цилиндр ёмкостью 0,5-1,0 л, два
ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а
также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы,
пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щёлочи,
сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости,
кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для
образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.


Подготовка тары


Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание
чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые
3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше
100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова
промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней
поверхности, бочку окуривают серой. Её нагревают в чугунке до 200
(температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30
см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце,
пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в
вино.
Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время
вводится полезный приём - обработка деревянной тары парафином (режим
плавления 50-55 С).
Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками.
Медную посуду пролудить.
Хорошие результаты даёт обработка тары 0,3% раствором ангидрида
сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой.
Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты
(на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового
отверстия.
Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г
пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических
реактивов.


Механические приспособления для переработки плодов и ягод


В домашних условиях применяется ручная (механическая) тёрка со
стекателем. Строение тёрки простое. Деревянная бочка с решёткой (решётка
крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевёрнутой
основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр
тёрки 70-80 см. Под тёркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые
мешковиной, или ящик с решётками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм.
На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку
(см.рис.8).
Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить
механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной
загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный,
медный) корпус с рыхлённой поверхностью. В этом корпусе установлен
вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаётся через шкивы и
ременную трансмиссию на электродвигатель.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41