60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта
сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков
шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая.
Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.


61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана
сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В
кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы,
1/2 стакана риса.


62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.


РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ


63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.


64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками,
смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.


65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной
молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо,
влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную
треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г.
Подрумянить на противне в духовке.


66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать
яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра
с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и
фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи
курицы, дичи, сухой колбасы.


67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного
жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2
булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в
ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ,
бульон, суп сварить.


68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки,
измельчить. Остальное, как и в № 67.


69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого
сыра.
Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного
масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца,
добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке,
скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне,
остудить, каждую разрезать пополам.


79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы
поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть
намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла
(сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой
колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде.
Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом,
подавать.


71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной
3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито.
Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок,
взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать,
изготовить кнели, сварить.


72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы
(окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш
по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки,
3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4
луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить
ухой.


73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить
шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2
яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени,
взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.


74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).


75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72),
только вымачивается 2-3 часа в молоке.


76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100
г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны,
2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это
истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке
и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.


77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её.
Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить
холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.


78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек
воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.


79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли,
1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком,
подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна
на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по
доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.


80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2
моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и
пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы,
зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы,
щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа
Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен,
режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.


81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла,
подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить
1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать,
приготовить клёцки, сварить в бульоне.


82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока
(см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца,
снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.


83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) ,
наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё
20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки,
ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.


84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым
ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с
1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца,
толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки,
посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца
с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.


85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут),
опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно
добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить.
Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые
пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в
белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты
измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по
бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт.
солёного кизила.


86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2
чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу,
варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть
ушки, поджарить в масле.


87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.


88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли,
перца.


89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных
грибов. Далее, как и в № 88.


Пирожки


90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).


91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий
фритюр.


92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.


93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.


94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка,
растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4
часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в
жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.


95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в №
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5
стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2
чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.


96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"


97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать.
Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.


98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.


99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1
печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё
это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.


100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы
кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить
тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать
сухарями и зелёной петрушкой.


101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить,
изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные,
измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.


102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать
тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.


103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в № 100.


104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.


105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт.
измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94)
раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.


107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем
кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).


108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко
раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог,
вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.


109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41