чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.№ 15), цветной
капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. № 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в № 243.
245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солёными грибами, обливают соком.
246. Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.
247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). Всё это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.
248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.
249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
250. Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
252. Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чёрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.
253. Рулет из говядины, телятины и свинины. Наскоблить мясо трёх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.
254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.
255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным
имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).
Телятина
256. Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг)
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать
тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить бешамелем (см.№ 130), посыпать тёртым сыром, скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. № 188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
258. Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука,
укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или
берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле
(рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол,
посыпать сухарями.
259. Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги
(отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на
1/4 часа.
260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
261. Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.
262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).
268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).
Баранина
269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.№ 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по
2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.№ 15), цветной
капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. № 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в № 243.
245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солёными грибами, обливают соком.
246. Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.
247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). Всё это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.
248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.
249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
250. Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
252. Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чёрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.
253. Рулет из говядины, телятины и свинины. Наскоблить мясо трёх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.
254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.
255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным
имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).
Телятина
256. Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг)
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать
тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить бешамелем (см.№ 130), посыпать тёртым сыром, скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. № 188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
258. Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука,
укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или
берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле
(рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол,
посыпать сухарями.
259. Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги
(отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на
1/4 часа.
260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
261. Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.
262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).
268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).
Баранина
269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.№ 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по
2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41