ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50
объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов
винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до
4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного
сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и
настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка
сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной
технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных
сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%,
кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не
разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал
выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и
холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Південнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "Південнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "Лівадія", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым),
Артёмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи
готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20%
шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликёр (50-60% раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликёр добавляют
из расчёта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки
ёмкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической
скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают.
После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном
положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это
делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при
давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского -
солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки
шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта
Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское
игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны),
Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского
завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп
и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию
тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5%
перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом
(окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом
(100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между
Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и
испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев
скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку.
Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После
нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл
золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как
напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс
баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ),
"Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский",
"Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Київ", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители,
Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный
(Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до
2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В
ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки
виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках,
экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток
приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на
Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный
виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически
закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь:
дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на
отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма,
Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов
народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не
уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из
высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее
40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек -
выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет,
КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5
г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают
в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура -
35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала)
составляется из:
- дистиллированной воды,
- сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
- коньячного спирта.
Осветление вина производится путём оклеивания привычной триады:
бентонит, жёлтая кровяная соль, танин, (рыбий клей с яичным желтком).
Оклейка ведётся 12 дней.
Отдых вину даётся до 3 месяцев. Затем производится обработка
коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 , - 2
на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и разливается в бутылки,
бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна
выдерживаться в пределах 6-8 С.
Игристые вина
Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара
вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый,
Магарача, Цымлянский чёрный, Молдавский чёрный, Амурский, Арени, Кахет,
Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней,
повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят
"шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней,
давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из
купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других
дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло
добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих
минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и
фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина)
сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы,
дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции,
способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена
веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
Названные вина должны соответствовать таким требованиям:
Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл,
Спирта % , Цвет вина
Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12,
золот.-янтарн.
, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тёмно-золот.
, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тёмно-рубин.
, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"-
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"-
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое
количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство
госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из
вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без
переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни,
абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни,
крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины
(красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10
суток.
РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их
дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить
сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов
настаивать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50
объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов
винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до
4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного
сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и
настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка
сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной
технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных
сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%,
кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не
разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал
выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и
холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Південнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "Південнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "Лівадія", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым),
Артёмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи
готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20%
шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликёр (50-60% раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликёр добавляют
из расчёта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки
ёмкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической
скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают.
После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном
положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это
делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при
давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского -
солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки
шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта
Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское
игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны),
Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского
завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп
и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию
тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5%
перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом
(окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом
(100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между
Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и
испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев
скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку.
Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После
нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл
золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как
напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс
баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ),
"Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский",
"Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Київ", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители,
Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный
(Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до
2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В
ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки
виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках,
экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток
приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на
Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный
виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически
закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь:
дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на
отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма,
Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов
народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не
уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из
высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее
40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек -
выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет,
КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5
г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают
в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура -
35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала)
составляется из:
- дистиллированной воды,
- сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
- коньячного спирта.
Осветление вина производится путём оклеивания привычной триады:
бентонит, жёлтая кровяная соль, танин, (рыбий клей с яичным желтком).
Оклейка ведётся 12 дней.
Отдых вину даётся до 3 месяцев. Затем производится обработка
коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 , - 2
на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и разливается в бутылки,
бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна
выдерживаться в пределах 6-8 С.
Игристые вина
Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара
вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый,
Магарача, Цымлянский чёрный, Молдавский чёрный, Амурский, Арени, Кахет,
Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней,
повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят
"шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней,
давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из
купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других
дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло
добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих
минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и
фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина)
сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы,
дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции,
способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена
веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
Названные вина должны соответствовать таким требованиям:
Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл,
Спирта % , Цвет вина
Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12,
золот.-янтарн.
, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тёмно-золот.
, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тёмно-рубин.
, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"-
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"-
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое
количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство
госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из
вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без
переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни,
абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни,
крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины
(красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10
суток.
РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их
дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить
сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов
настаивать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41