баклажаны, капуста, спаржа, каштаны,
помидоры, артишоки, тыква.
4. Суп горячий из ягод и фруктов.
5. Чай, кофе с печёной сдобой.
К обеду. Первое блюдо
1. Супы овощные, картофельные с пирожками, греночками, крокетами,
каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.
2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа № 510-515), пирожки
с растительной начинкой.
3. Холодники, окрошка, ботвинья.
Вторые блюда
1. Различные блюда из зелени, овощей, соуса, жареный картофель,
картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.
Третье блюдо
1. Все пудинги, пироги, блинчики, вафли, манная каша, каша
Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.
Четвёртое блюдо
1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты, кисели, муссы,
снежки.
Через 2 часа после обеда. Полдник
1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье, торт, простокваше,
варенец, аркас, крем из творога, сливок, брусники, малины, холодец из
вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.
К вечернему чаю
1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога,
сливочное масло, сливки, печенье.
ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ
Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а
на постных растительных маслах.
РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА
516. Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, см.№ , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей,
посолить, всыпать по 3-4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1
луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить
булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть
сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. № ), тонко раскатать,
разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой
сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком
с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску
положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.
517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа,
карасей, сазана).
Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.№ 1, 2, 3), добавить
5-15 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, закипятить, положить 3 фунта
кусочков рыбы (как готовить-см.№ 516 ). Сварить сначала мелкую рыбу
(ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную
рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.
518. Щи из кислой капусты с щукой или осетриной (угрей, лина, налима,
сига).
Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как
в № 513, 517.
519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).
2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в №
516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2
ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в
муке. Смешать всё вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа
лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чёрной или другой
рыбной икры, сварить до готовности.
520. Борщ из печёной свеклы с вином.
1 фунт (400 г) свеклы испечь, измельчить. Выжать из 1 лимона сок,
влить 1,5 стакана белого столового вина (Рислинг, Ркацители), развести
бульоном № 1. В суповую миску добавить укроп, петрушку, 1/2 стакана
сметаны, немного лимонного сока.
521. Щи с грибами.
Готовят, как № 518, только добавляют 3 ложки постного масла и 5-6
грибов.
522. Суп-пюре из риса и раков.
Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.
523. Борщ с жареной селёдкой.
Сварить белый бульон № 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков,
сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в
кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить,
положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить
измельчённые 2-3 селёдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала
вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке,
поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.
524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).
Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и
зеленью (см.№1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового,
макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1
луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю
лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4
шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и
петрушку.
525. Суп грибной с рисом.
Сварить белый бульон (см.№ 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов.
Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в № 524.
526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в № 525, только
отварить 1/2 стакана перловой крупы.
527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. № 525),
всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. № 397?.
528. Суп из свежих грибов.
1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить
9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1
сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы,
поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки,
разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.
529. Французский суп из свежих кореньев.
Приготовить бульон № 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды
1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы
(редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1
шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу,
осыпать её ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп
миндальным, маковым, конопляным молоком.
530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.
Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную
тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана)
гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы
получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами,
грибными ушками.
531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или
яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530,
протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или
2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш,
или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.
532. Суп-пюре из помидоров.
Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров,
нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного)
масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить,
протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную
перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана),
подавать с греночками.
533. Суп-пюре из белой фасоли.
Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном
масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.
Постные, сладкие, горячие супы
534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или
пшена.
Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в
ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить
по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы.
Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго
или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара.
Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.
535. Суп миндальный с шоколадом.
Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана
муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить
миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков
сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом
(готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).
536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок,
кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и
1-2 стакана фруктов или ягод.
537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или
смородины с вином.
3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта
сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального
молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок
яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными,
бисквитами.
538. Холодец миндальный с шоколадом.
Готовить, как и № 537.
539. Французский суп из пива с вином.
Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать её. 1 апельсин
и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4
винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить всё это 3
бутылками пива, вскипячённого с корицей, гвоздикой и сахаром (1/2
стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.
РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только
исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на
постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и
гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами,
гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым
фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные
котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма, грецких орехов,
овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на
постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним,
постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные
блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты
приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
РАЗДЕЛ 3.
Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов
приготовления печенья к чаю.
540. Струдели заварные на миндальном молоке.
Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана муки),
дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5
золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом
или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.
541. Струдели с маком.
2,5 стакана тёплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3
стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г)
сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мёда, дать постоять 1 час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и
мукой, смазать их мёдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт 3 фунта
(1,2 кг).
542. Струдели с яблоками или миндалём.
Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в №
541.
543. Крендели.
Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана
солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто,
дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на
доску (лист) и в печь.
544. Крендели еврейские.
Взять муки и дрожжей, как в № 543, добавить аниса, сделать крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.
545. Дзяд.
Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды, 3/4 стакана жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец,
смазать желтком, мёдом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндалём,
наколоть вилкой, вставить в печь.
546. Обертух.
Приготовить тесто: см. № 545. Взять кастрюлю, вставить в середину
жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом
и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочерёдно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым
слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.
ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
РАЗДЕЛ 1. Бабы
548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму,
см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.
550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами
молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы,
померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.
551. Баба украинская.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
помидоры, артишоки, тыква.
4. Суп горячий из ягод и фруктов.
5. Чай, кофе с печёной сдобой.
К обеду. Первое блюдо
1. Супы овощные, картофельные с пирожками, греночками, крокетами,
каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.
2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа № 510-515), пирожки
с растительной начинкой.
3. Холодники, окрошка, ботвинья.
Вторые блюда
1. Различные блюда из зелени, овощей, соуса, жареный картофель,
картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.
Третье блюдо
1. Все пудинги, пироги, блинчики, вафли, манная каша, каша
Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.
Четвёртое блюдо
1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты, кисели, муссы,
снежки.
Через 2 часа после обеда. Полдник
1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье, торт, простокваше,
варенец, аркас, крем из творога, сливок, брусники, малины, холодец из
вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.
К вечернему чаю
1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога,
сливочное масло, сливки, печенье.
ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ
Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а
на постных растительных маслах.
РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА
516. Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, см.№ , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей,
посолить, всыпать по 3-4 зерна толчёного красного и чёрного перца, 1
луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить
булки, намоченной в ухе, мускатный орех. Всё это истолочь, протереть
сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. № ), тонко раскатать,
разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой
сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком
с водой, сварить в солёной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску
положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.
517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа,
карасей, сазана).
Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.№ 1, 2, 3), добавить
5-15 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, закипятить, положить 3 фунта
кусочков рыбы (как готовить-см.№ 516 ). Сварить сначала мелкую рыбу
(ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную
рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.
518. Щи из кислой капусты с щукой или осетриной (угрей, лина, налима,
сига).
Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как
в № 513, 517.
519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).
2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в №
516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2
ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в
муке. Смешать всё вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа
лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чёрной или другой
рыбной икры, сварить до готовности.
520. Борщ из печёной свеклы с вином.
1 фунт (400 г) свеклы испечь, измельчить. Выжать из 1 лимона сок,
влить 1,5 стакана белого столового вина (Рислинг, Ркацители), развести
бульоном № 1. В суповую миску добавить укроп, петрушку, 1/2 стакана
сметаны, немного лимонного сока.
521. Щи с грибами.
Готовят, как № 518, только добавляют 3 ложки постного масла и 5-6
грибов.
522. Суп-пюре из риса и раков.
Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.
523. Борщ с жареной селёдкой.
Сварить белый бульон № 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков,
сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в
кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить,
положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить
измельчённые 2-3 селёдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала
вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке,
поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.
524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).
Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и
зеленью (см.№1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового,
макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1
луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю
лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4
шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и
петрушку.
525. Суп грибной с рисом.
Сварить белый бульон (см.№ 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов.
Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в № 524.
526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в № 525, только
отварить 1/2 стакана перловой крупы.
527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. № 525),
всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. № 397?.
528. Суп из свежих грибов.
1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить
9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1
сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы,
поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки,
разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.
529. Французский суп из свежих кореньев.
Приготовить бульон № 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды
1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы
(редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1
шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу,
осыпать её ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп
миндальным, маковым, конопляным молоком.
530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.
Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную
тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана)
гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы
получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами,
грибными ушками.
531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или
яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530,
протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или
2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш,
или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.
532. Суп-пюре из помидоров.
Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров,
нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного)
масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить,
протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную
перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана),
подавать с греночками.
533. Суп-пюре из белой фасоли.
Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном
масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.
Постные, сладкие, горячие супы
534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или
пшена.
Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в
ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить
по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы.
Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго
или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара.
Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.
535. Суп миндальный с шоколадом.
Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана
муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить
миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков
сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом
(готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).
536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок,
кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и
1-2 стакана фруктов или ягод.
537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или
смородины с вином.
3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта
сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального
молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок
яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными,
бисквитами.
538. Холодец миндальный с шоколадом.
Готовить, как и № 537.
539. Французский суп из пива с вином.
Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать её. 1 апельсин
и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4
винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить всё это 3
бутылками пива, вскипячённого с корицей, гвоздикой и сахаром (1/2
стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.
РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только
исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на
постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и
гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами,
гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым
фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные
котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма, грецких орехов,
овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на
постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним,
постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные
блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты
приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
РАЗДЕЛ 3.
Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов
приготовления печенья к чаю.
540. Струдели заварные на миндальном молоке.
Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана муки),
дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5
золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом
или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.
541. Струдели с маком.
2,5 стакана тёплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3
стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г)
сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мёда, дать постоять 1 час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и
мукой, смазать их мёдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт 3 фунта
(1,2 кг).
542. Струдели с яблоками или миндалём.
Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в №
541.
543. Крендели.
Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана
солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто,
дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на
доску (лист) и в печь.
544. Крендели еврейские.
Взять муки и дрожжей, как в № 543, добавить аниса, сделать крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.
545. Дзяд.
Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды, 3/4 стакана жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец,
смазать желтком, мёдом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндалём,
наколоть вилкой, вставить в печь.
546. Обертух.
Приготовить тесто: см. № 545. Взять кастрюлю, вставить в середину
жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом
и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочерёдно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым
слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.
ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
РАЗДЕЛ 1. Бабы
548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму,
см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.
550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами
молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы,
померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.
551. Баба украинская.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41