Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной
говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.
199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью,
сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом.
Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.
200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу
1/2 фунта сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня,
остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3
желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых
белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную
сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить
сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф. (600 г)
пастернака в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном,
положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками 2-3 ф. пастернака,
заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны,
подрумянить в печи или духовке.
203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта (1,2 кг) кореньев спаржи,
варить в солёной воде 1 час. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо,
прикрыть салфеткой, подавать.
204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями. Так же, как и № 203,
добавить прожаренные в масле сухари или сливки.
205. Хрен с уксусом и сметаной. Натереть на тёрке 1/2 стакана
кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана
сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
206. Масседиан из овощей. Взять в равных долях 3 фунта овощей:
цветной капусты, стручков фасоли, земляную грушу, артишоков, спаржи,
тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.
Добавить мускатного ореха, облить сливочным маслом с поджаренными
сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной
поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
207. Жардиньер. Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт.
картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох,
молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в
горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до
мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят
также на столе.
208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солёной воде: молодую
морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и
цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать
зелёную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом,
вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла,
всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить,
подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 1/2
фунта до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара,
мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом,
подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки,
вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки,
перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить
раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым),
огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.
На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш,
1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка,
укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик,
чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель,
кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.
210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с 1 полной тарелки
белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке,
сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3
стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.
212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2 фунта сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тёртого
чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённый килек, 2 печёные луковицы,
1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить
в масле.
213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах
воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1
бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого
чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками 1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить
грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку
жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.
215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.
216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. №
210.
217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо
готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91),
опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу
добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной
петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки
сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелёному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещё 30 минут.
233. Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в
трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
238. Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
239. Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг)
мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
241. Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона
ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку
крепкой горчицы, 10 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41