Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её,
когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать
закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки,
укропа.
642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2
фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6
шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1
луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы
(яблоки лесной дички).
643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
644. Борщ зелёный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г)
сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1
чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до
отпуска положить петрушку и укроп.
646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты,
заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
648. Борщ украинский восточный.
В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную
свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или
говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей
печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.
649. Капустняк.
Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и
специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
650. Кулиш.
Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
651. Фасолянница по-закарпатски.
Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через
решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2
чайной ложки соли.
Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины,
нарезать её кусочками.
В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной
спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона,
размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.
652. Кулешик фасолевый.
Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с
кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла,
1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны.
Прокипятить, подавать.
653. Кулешик из чечевицы или сои.
Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке,
моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке.
Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть,
подавать.
654. Суп гетьманский.
Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта
телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
655. Суп с лапшой.
Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.
656. Суп с картофелем.
Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных
кружочками, сварить.
657. Суп с грибами.
Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями,
специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.
658. Щерба - густой рыбный суп.
Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта
измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
660. Холодник.
Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2
стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.
661. Холодник с раками.
Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5
желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы,
посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков,
положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать
зелень: измельчённые лук или чеснок.
662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
663. Холодник грибной.
Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом,
сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или
картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на лёд, подавать.
664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 зёрен красного перца, 1 печёную луковицу, прокипятить, всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в
солёный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
666. Таратута.
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков,
размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
671. Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в
печь (духовку).
672. Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
673. Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1
луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6
толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком
и петрушкой.
674. Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово,
Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и
полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их
нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают
сверху.
675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта
печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли,
перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её,
когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать
закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки,
укропа.
642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2
фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6
шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1
луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы
(яблоки лесной дички).
643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
644. Борщ зелёный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г)
сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1
чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до
отпуска положить петрушку и укроп.
646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты,
заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
648. Борщ украинский восточный.
В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную
свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или
говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей
печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.
649. Капустняк.
Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и
специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
650. Кулиш.
Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
651. Фасолянница по-закарпатски.
Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через
решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2
чайной ложки соли.
Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины,
нарезать её кусочками.
В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной
спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона,
размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.
652. Кулешик фасолевый.
Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с
кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла,
1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны.
Прокипятить, подавать.
653. Кулешик из чечевицы или сои.
Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке,
моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке.
Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть,
подавать.
654. Суп гетьманский.
Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта
телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
655. Суп с лапшой.
Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.
656. Суп с картофелем.
Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных
кружочками, сварить.
657. Суп с грибами.
Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями,
специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.
658. Щерба - густой рыбный суп.
Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта
измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
660. Холодник.
Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2
стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.
661. Холодник с раками.
Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5
желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы,
посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков,
положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать
зелень: измельчённые лук или чеснок.
662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
663. Холодник грибной.
Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом,
сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или
картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на лёд, подавать.
664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 зёрен красного перца, 1 печёную луковицу, прокипятить, всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в
солёный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
666. Таратута.
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчённых 5-6 солёных огурцов, смешать с тёртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон № 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчённого малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков,
размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
671. Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в
печь (духовку).
672. Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
673. Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1
луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6
толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком
и петрушкой.
674. Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово,
Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и
полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их
нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают
сверху.
675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта
печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли,
перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41