Но это не обязательно и
дело вкуса.
154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и
варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и
утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт
лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня,
начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.
Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.
155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта
сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на
ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить
ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить
воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2
фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1
стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу.
Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до
готовности, загустения сиропа.
157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через
небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток,
вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды
и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).
158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.
Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для
любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких
лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до
готовности на медленном огне.
ЖЕЛЕ
159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их,
сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка,
добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.
160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как
из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.
161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана
сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.
162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве
воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.
СИРОПЫ
На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и
остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане,
осмоливают.
163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3
стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза.
Разлить в бутылки, осмолить.
164. Сироп вишнёвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка,
кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.
165. Холодный сироп из слив. Измельчить сливы, сложить в банку,
пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод,
слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив
сварить мармелад.
166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2
фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта
сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок
лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть.
Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать ещё лимонный сок,
до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.
167. Щербет из малины. 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3
стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если
капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой - он готов.
168. Миндальный щербет. Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта
тёртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.
169. Сироп из фиалок. 1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5
стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока
добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой
густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на
глазурь для тортов и мазурков.
ГЛАВА V. ВИНА, НАЛИВКИ, ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ
Домовитой хозяйке следует иметь запасы разных водок, коньяков,
столовых вин, наливок, настоек лекарственных трав и соков.
В наше непростое "рыночное" время, при небольших реальных доходах
семьи, не стоит особенно полагаться на прилавки магазина. Там, как
правило, почти ничего нет из высококачественных вин и наливок.
Трудящиеся, которые имеют личные приусадебные и дачные участки, могут
сделать солидные запасы целебных напитков на зиму и целый год.
Многие ягоды, коренья, травы можно собрать в степи, на лугах, в
лесной кладовой, в реках и водоёмах.
Особое внимание виноделы-любители должны обратить на заготовку
лекарственных трав - так называемых радиопротекторов (папоротника,
дурнышника, каштана конского и другие), выделку из них ценных ароматов.
Ароматические добавки в красные виноградные и плодово-ягодные вина
позволяет существенно обогатить виноматериал, обеспечить профилактику
болезней, вызванными радионуклеидами.
Как приготовить домашнее вино (советы домовитой хозяйке)
Раздел I. Солнце в бокале
Виноградное и плодовое вино представляет собой сложный биохимический,
коллоидный продукт, состоящий из воды (86-94%), сахаров, кислот,
минеральных веществ и витаминов. Натуральное столовое вино сохраняет почти
все питательные вещества, находящиеся в свежем винограде, яблоках, сливах,
ягодах.
Действие вина сложно и многообразно и, к сожалению, ещё недостаточно
изучено.
Благодаря своему химическому составу вино обладает потенциальной
энергией, почти полностью используемой организмом человека. Так,
содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями и
регуляторами обмена веществ).
Вино обладает бактерицидным (защитным) действием на холерный эмбрион
(зародыш), тифозные и туберкулёзные палочки, полезно при лечении
атеросклероза (проф. С.Р.Татевосян), сердечно-сосудистых и
желудочно-кишечных заболеваний, стрессах, способствует выводу из организма
радионуклидов.
Многие выдающиеся учёные высоко оценивали лечебные свойства вина.
Греческий философ, мыслитель, основатель медицины Гиппократ (V век до н.э.
) находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе как
здорового, так и больного человека, а его ученик Акслепид - основоположник
диетического питания, считал, что "Могущество богов едва ли равняется
пользе, приносимой вином".
Французский химик, микробиолог Луи Пастер (1826-1895 гг) в своей
книге писал: "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый
здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").
Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель
А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора:
Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.
Учёными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа
Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.
Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних - отрасль
энотерапии - лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев
(1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и
в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого
значения".
Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале"
(Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11
видов витаминов виноградного вина на организм человека. Зелёными слугами
долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе,
Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний
Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные
вина.
Припоминается вечное: in vino veritas - истина в вине! Так понимали
древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это
изречение как: "Истина - в избытке употребления вина". Правильнее
определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:
А рядом у соседних столиков,
Лакеи сонные торчат ...
И пьяницы с глазами кроликов:
Ин вино веритас кричат.
Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:
Одних вино влечёт в полёт!
Друих сшибает с ходу!
Цену вина не знает тот,
Кто пьёт его, как воду!
Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные
пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину
народной мудрости:
Много вина пить - беде быть!
Вина напиться - бесу предаться!
Кто вино любит, тот сам себя губит.
Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале!
Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в
бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и
любовь!
Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела
Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему
мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.
При производстве вин различают такие важные технологические приёмы
как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов,
сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика
их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура
употребления напитков, вин.
Подготовка сока к брожению
После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в
подготовленную деревянную или стеклянную посуду.
При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на
сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо
избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация
приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.
технология производства соков и вин состоит из следующих операций:
сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков,
осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно
продезинфицировать, обработать содой и серой.
Очень важно провести правильно приём разбавления сока водой. Это
делается для понижения его кислотности.
Для получения хорошего столового вина следует довести содержание
кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого - 1,0-1,2%.
Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при
следующих показателях химического состава сока:
Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к
кислоте (от и до)
Яблоки:
центральной полосы 1,0 8,0 11-20
южные 0,7 10,0 20-29
Сливы 0,85 12,0 16-33
Черешни 1,0 12,0 18-27
Брожение
Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок
вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.
Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества,
устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают
герметичность тары, необходимый срок брожения.
Купаж соков и вин
Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения
качества, кондиций вина, напитка.
В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20%
сока-улучшателя.
Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном
цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном
соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других
веществ.
Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем
сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.
Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать
биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать
яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины
(всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует
осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.
Сульфитация соков и вин
Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на
поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок
(купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита
калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора
аммиака.
При этом руководствуются следующими расчётами:
Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого
ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %
1, 50, 0,005
2, 100, 0,010
3, 150, 0,015
7, 200, 0,020
10, 250, 0,025
30, 750, 0,075
80, 1500, 0,150
При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24
часов.
Осветление (оклейка) соков и вин
Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин,
пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка),
желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб),
агара, альгината натрия, фитина.
При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов,
биохимические реакции, мутный слой осаждается.
Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое
хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).
На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.
Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой.
Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в
него внести плесень (типа аспергилюс нигер).
Понятие о фильтровании виноматериалов
Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска
вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли),
целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых,
металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо
для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных
газообразных примесей.
На фильтрование отводится один день.
Пастеризация
Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит
к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре,
автоклавах, чанах.
Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами
коагуляции.
Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения
красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке
марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.
Разлив вина, сока в бутылки
Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого"
брожения.
Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии
барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется
растворённой углекислоты.
Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.
Исправление пороков и недостатков вин
При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина.
Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.
Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
дело вкуса.
154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и
варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и
утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт
лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня,
начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.
Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.
155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта
сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на
ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить
ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить
воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2
фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1
стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу.
Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до
готовности, загустения сиропа.
157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через
небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток,
вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды
и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).
158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.
Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для
любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких
лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до
готовности на медленном огне.
ЖЕЛЕ
159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их,
сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка,
добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.
160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как
из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.
161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана
сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.
162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве
воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.
СИРОПЫ
На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и
остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане,
осмоливают.
163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3
стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза.
Разлить в бутылки, осмолить.
164. Сироп вишнёвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка,
кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.
165. Холодный сироп из слив. Измельчить сливы, сложить в банку,
пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод,
слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив
сварить мармелад.
166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2
фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта
сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок
лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть.
Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать ещё лимонный сок,
до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.
167. Щербет из малины. 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3
стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если
капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой - он готов.
168. Миндальный щербет. Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта
тёртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.
169. Сироп из фиалок. 1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5
стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока
добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой
густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на
глазурь для тортов и мазурков.
ГЛАВА V. ВИНА, НАЛИВКИ, ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ
Домовитой хозяйке следует иметь запасы разных водок, коньяков,
столовых вин, наливок, настоек лекарственных трав и соков.
В наше непростое "рыночное" время, при небольших реальных доходах
семьи, не стоит особенно полагаться на прилавки магазина. Там, как
правило, почти ничего нет из высококачественных вин и наливок.
Трудящиеся, которые имеют личные приусадебные и дачные участки, могут
сделать солидные запасы целебных напитков на зиму и целый год.
Многие ягоды, коренья, травы можно собрать в степи, на лугах, в
лесной кладовой, в реках и водоёмах.
Особое внимание виноделы-любители должны обратить на заготовку
лекарственных трав - так называемых радиопротекторов (папоротника,
дурнышника, каштана конского и другие), выделку из них ценных ароматов.
Ароматические добавки в красные виноградные и плодово-ягодные вина
позволяет существенно обогатить виноматериал, обеспечить профилактику
болезней, вызванными радионуклеидами.
Как приготовить домашнее вино (советы домовитой хозяйке)
Раздел I. Солнце в бокале
Виноградное и плодовое вино представляет собой сложный биохимический,
коллоидный продукт, состоящий из воды (86-94%), сахаров, кислот,
минеральных веществ и витаминов. Натуральное столовое вино сохраняет почти
все питательные вещества, находящиеся в свежем винограде, яблоках, сливах,
ягодах.
Действие вина сложно и многообразно и, к сожалению, ещё недостаточно
изучено.
Благодаря своему химическому составу вино обладает потенциальной
энергией, почти полностью используемой организмом человека. Так,
содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями и
регуляторами обмена веществ).
Вино обладает бактерицидным (защитным) действием на холерный эмбрион
(зародыш), тифозные и туберкулёзные палочки, полезно при лечении
атеросклероза (проф. С.Р.Татевосян), сердечно-сосудистых и
желудочно-кишечных заболеваний, стрессах, способствует выводу из организма
радионуклидов.
Многие выдающиеся учёные высоко оценивали лечебные свойства вина.
Греческий философ, мыслитель, основатель медицины Гиппократ (V век до н.э.
) находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе как
здорового, так и больного человека, а его ученик Акслепид - основоположник
диетического питания, считал, что "Могущество богов едва ли равняется
пользе, приносимой вином".
Французский химик, микробиолог Луи Пастер (1826-1895 гг) в своей
книге писал: "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый
здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").
Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель
А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора:
Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.
Учёными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа
Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.
Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних - отрасль
энотерапии - лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев
(1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и
в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого
значения".
Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале"
(Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11
видов витаминов виноградного вина на организм человека. Зелёными слугами
долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе,
Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний
Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные
вина.
Припоминается вечное: in vino veritas - истина в вине! Так понимали
древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это
изречение как: "Истина - в избытке употребления вина". Правильнее
определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:
А рядом у соседних столиков,
Лакеи сонные торчат ...
И пьяницы с глазами кроликов:
Ин вино веритас кричат.
Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:
Одних вино влечёт в полёт!
Друих сшибает с ходу!
Цену вина не знает тот,
Кто пьёт его, как воду!
Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные
пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину
народной мудрости:
Много вина пить - беде быть!
Вина напиться - бесу предаться!
Кто вино любит, тот сам себя губит.
Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале!
Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в
бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и
любовь!
Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела
Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему
мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.
При производстве вин различают такие важные технологические приёмы
как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов,
сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика
их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура
употребления напитков, вин.
Подготовка сока к брожению
После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в
подготовленную деревянную или стеклянную посуду.
При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на
сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо
избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация
приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.
технология производства соков и вин состоит из следующих операций:
сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков,
осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно
продезинфицировать, обработать содой и серой.
Очень важно провести правильно приём разбавления сока водой. Это
делается для понижения его кислотности.
Для получения хорошего столового вина следует довести содержание
кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого - 1,0-1,2%.
Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при
следующих показателях химического состава сока:
Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к
кислоте (от и до)
Яблоки:
центральной полосы 1,0 8,0 11-20
южные 0,7 10,0 20-29
Сливы 0,85 12,0 16-33
Черешни 1,0 12,0 18-27
Брожение
Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок
вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.
Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества,
устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают
герметичность тары, необходимый срок брожения.
Купаж соков и вин
Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения
качества, кондиций вина, напитка.
В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20%
сока-улучшателя.
Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном
цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном
соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других
веществ.
Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем
сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.
Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать
биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать
яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины
(всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует
осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.
Сульфитация соков и вин
Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на
поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок
(купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита
калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора
аммиака.
При этом руководствуются следующими расчётами:
Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого
ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %
1, 50, 0,005
2, 100, 0,010
3, 150, 0,015
7, 200, 0,020
10, 250, 0,025
30, 750, 0,075
80, 1500, 0,150
При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24
часов.
Осветление (оклейка) соков и вин
Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин,
пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка),
желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб),
агара, альгината натрия, фитина.
При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов,
биохимические реакции, мутный слой осаждается.
Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое
хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).
На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.
Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой.
Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в
него внести плесень (типа аспергилюс нигер).
Понятие о фильтровании виноматериалов
Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска
вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли),
целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых,
металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо
для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных
газообразных примесей.
На фильтрование отводится один день.
Пастеризация
Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит
к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре,
автоклавах, чанах.
Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами
коагуляции.
Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения
красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке
марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.
Разлив вина, сока в бутылки
Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого"
брожения.
Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии
барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется
растворённой углекислоты.
Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.
Исправление пороков и недостатков вин
При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина.
Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.
Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41