Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром
и корицей.
РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному
12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить
эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить
кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
474. Торт песочный.
300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить,
всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и
добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана
лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с
шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком,
лимонным соком.
475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12
шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать
этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем
вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10
мин.
476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из
21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы,
поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины,
маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать.
Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
477. Торт шоколадный.
1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300
г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки
корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.
478. Торт венский оригинальный.
3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом
муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме,
отглазуровать.
479. Торт Евгения.
Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6
г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г)
фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками,
треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка,
переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.
480. Торт тирольский.
По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать
большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С
остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить
на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.
481. Торт Ульмский.
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. Вишнёвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).
Мазурки по-старосветски
489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.
490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.
491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями -
испечь.
492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.
502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
503. Марципаны.
1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны
испечь в печи.
504. Берлинское пирожное.
1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист,
посыпанный мукой, испечь.
505. Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г)
корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём,
поставить в печь.
ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.
РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ
506. Бульон с кореньями и пирожками.
Приготовить коренья, зелень (см.№ 1, 2, 3). В отвар положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и
укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону
выпускные яйца (см. № ), пирожки.
507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (№ 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в № 506. Подать к
пирожкам, клёцкам.
508. Суп Жульен.
Приготовить бульон (см.№ 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку
цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного горошка, всё это
сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые шпинат, салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещё петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.
509. Суп валахский.
Сварить бульон с кореньями (см.№ 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.
510. Суп весенний.
Сварить бульон (см. № 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелёного горошка,
головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть на
решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до
готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и
укроп.
511. Суп из свежих грибов.
Сварить бульон № 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их
кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки,
налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.
512. Щи из зелёной крапивы.
Сварить 5 тарелок бульона № 1 и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана воды 1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска
развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см. № 510).
Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.
513. Щи из кислой капусты.
Сварить бульон (см.№ 512), поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном.
В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную
гречневую кашу, пирожки.
514. Борщ малороссийский.
Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ),
вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1
луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту,
добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по
вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с
грибами, гречневые крутоны.
515. Борщ польский.
Сварить отвар с 2-3 грибами, см. № 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле
бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные
соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное
пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.
РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА
Утром
Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.
К завтраку
1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла
печёная.
2. Все кушанья из яиц и картофеля.
3. Пироги, русские блины, клёцки, каши, винегрет, вареники, лазанки,
пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша, оладьи, булка, кукуруза
варёная, грибы, кушанья из овощей:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром
и корицей.
РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному
12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить
эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить
кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
474. Торт песочный.
300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить,
всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и
добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана
лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с
шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком,
лимонным соком.
475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12
шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать
этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем
вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10
мин.
476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из
21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы,
поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины,
маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать.
Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
477. Торт шоколадный.
1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300
г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки
корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.
478. Торт венский оригинальный.
3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом
муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме,
отглазуровать.
479. Торт Евгения.
Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6
г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г)
фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками,
треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка,
переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.
480. Торт тирольский.
По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать
большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С
остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить
на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.
481. Торт Ульмский.
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. Вишнёвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).
Мазурки по-старосветски
489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.
490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.
491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями -
испечь.
492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.
502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и № 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печёных, измельчённых яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
503. Марципаны.
1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неё 1 фунт сахара, мешать на огне до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны
испечь в печи.
504. Берлинское пирожное.
1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист,
посыпанный мукой, испечь.
505. Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснёт отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г)
корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалём,
поставить в печь.
ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.
РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ
506. Бульон с кореньями и пирожками.
Приготовить коренья, зелень (см.№ 1, 2, 3). В отвар положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и
укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону
выпускные яйца (см. № ), пирожки.
507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (№ 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в № 506. Подать к
пирожкам, клёцкам.
508. Суп Жульен.
Приготовить бульон (см.№ 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку
цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного горошка, всё это
сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые шпинат, салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещё петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.
509. Суп валахский.
Сварить бульон с кореньями (см.№ 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.
510. Суп весенний.
Сварить бульон (см. № 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелёного горошка,
головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть на
решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до
готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и
укроп.
511. Суп из свежих грибов.
Сварить бульон № 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их
кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки,
налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука, 1/2 стакана сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.
512. Щи из зелёной крапивы.
Сварить 5 тарелок бульона № 1 и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана воды 1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска
развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см. № 510).
Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.
513. Щи из кислой капусты.
Сварить бульон (см.№ 512), поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном.
В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную
гречневую кашу, пирожки.
514. Борщ малороссийский.
Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ),
вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1
луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту,
добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по
вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с
грибами, гречневые крутоны.
515. Борщ польский.
Сварить отвар с 2-3 грибами, см. № 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле
бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные
соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное
пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.
РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА
Утром
Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.
К завтраку
1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла
печёная.
2. Все кушанья из яиц и картофеля.
3. Пироги, русские блины, клёцки, каши, винегрет, вареники, лазанки,
пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша, оладьи, булка, кукуруза
варёная, грибы, кушанья из овощей:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41