Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают
руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солёном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным
маслом.
742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить
масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. № 732, когда поднимется, сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком
на овечьем (бараньем) смальце.
746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.№ 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в солёном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на
сковородке.
747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать
от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.
748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протёртым
чесноком.
749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с
солёной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного
состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед её ели со свежим и
кислым молоком.
750. Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
751. Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем
поджарить в масле на сковородке.
752. Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и
вмочить их в тёплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и тёртый чеснок.
753. Пизы с ветчиной.
Поступить так же как в № 752, только в тесто добавить 100 г
нашинкованной ветчины.
754. Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили
гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печёнку и 1
лёгкое телёнка, 1/2 фунта варёного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на
вареники (см.№ 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом
и посыпать сухарями, подавать.
755. Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. № 752), внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
756. Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Её берут 1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20
мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
757. Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
758. Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
759. Шулики - коржи с маком и мёдом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали мёдом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного
поста на Спаса.
Взять 1 фунт муки, замесить её с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.
760. Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
761. Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей,
помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
762. Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
763. Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёным шпиком с луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить
хреном с хлебным квасом.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают
груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3
стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1
стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан
сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей
(133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8
мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в
сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1
ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в
черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое
место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку
муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г
картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана
сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт.
измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44%
масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час.
Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают
руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солёном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным
маслом.
742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить
масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. № 732, когда поднимется, сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком
на овечьем (бараньем) смальце.
746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.№ 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в солёном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на
сковородке.
747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать
от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.
748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протёртым
чесноком.
749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с
солёной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного
состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед её ели со свежим и
кислым молоком.
750. Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
751. Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем
поджарить в масле на сковородке.
752. Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и
вмочить их в тёплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и тёртый чеснок.
753. Пизы с ветчиной.
Поступить так же как в № 752, только в тесто добавить 100 г
нашинкованной ветчины.
754. Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили
гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печёнку и 1
лёгкое телёнка, 1/2 фунта варёного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на
вареники (см.№ 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом
и посыпать сухарями, подавать.
755. Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. № 752), внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
756. Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Её берут 1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20
мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
757. Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
758. Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
759. Шулики - коржи с маком и мёдом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали мёдом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного
поста на Спаса.
Взять 1 фунт муки, замесить её с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.
760. Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
761. Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей,
помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
762. Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
763. Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёным шпиком с луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить
хреном с хлебным квасом.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают
груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3
стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1
стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан
сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей
(133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8
мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в
сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1
ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в
черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое
место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку
муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г
картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана
сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт.
измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44%
масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час.
Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41