Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.
РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только
сверху накладывается салат.
1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить
постамент из риса, см. №932. С варёной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить её
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе
густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками
овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. №942).
1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперёк на порции и положить
целиком с головой и хвостом.
Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася,
амура, толстолобика, головля).
1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе
круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной
конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свёклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения - цветы
изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелёным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. Варёный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелёной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции
поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка.
Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с
фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами,
кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц.
Залить всё это с поросёнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из
варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами,
зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг
него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка,
см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место,
придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть
папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и
сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную
форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени,
прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур,
вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты,
маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров,
кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещё
майонез.
1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её
зеленью.
Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры,
нарезанные кружочками, целые варёные кочерыжки цветной или брюссельской
капусты, варёные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом
филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми
варёными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в №965. Подать соус
майонез с корнишонами или апельсиновый.
1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и
установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо
оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варёной
моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек,
кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из
хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного
яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить
бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе -
конуса поставить шпажку, см. №967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую
деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного
теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм),
обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую
подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи.
Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из
огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки,
маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между
фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови,
свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона
положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху
желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше
диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе
воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из
хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе.
Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и
кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки
помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус
майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из
риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски
желе. Далее см.№972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см.
№958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг
крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить
листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через
раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В
корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать
соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить
на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови,
помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи,
заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из
бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому
поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с
паштетом, установить шпажку.
1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить
круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть,
края нарезать зубцами, варёное яйцо разрезать пополам, в середину вставить
по размеру кружок из небольшого помидора и всё это вставить в
подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.
РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только
сверху накладывается салат.
1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить
постамент из риса, см. №932. С варёной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить её
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе
густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками
овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. №942).
1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперёк на порции и положить
целиком с головой и хвостом.
Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася,
амура, толстолобика, головля).
1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе
круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной
конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свёклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения - цветы
изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелёным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. Варёный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелёной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции
поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка.
Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с
фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами,
кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц.
Залить всё это с поросёнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из
варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами,
зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг
него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка,
см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место,
придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть
папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и
сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную
форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени,
прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур,
вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты,
маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров,
кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещё
майонез.
1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её
зеленью.
Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры,
нарезанные кружочками, целые варёные кочерыжки цветной или брюссельской
капусты, варёные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом
филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми
варёными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в №965. Подать соус
майонез с корнишонами или апельсиновый.
1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и
установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо
оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варёной
моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек,
кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из
хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного
яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить
бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе -
конуса поставить шпажку, см. №967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую
деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного
теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм),
обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую
подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи.
Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из
огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки,
маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между
фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови,
свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона
положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху
желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше
диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе
воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из
хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе.
Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и
кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки
помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус
майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из
риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски
желе. Далее см.№972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см.
№958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг
крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить
листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через
раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В
корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать
соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить
на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови,
помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи,
заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из
бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому
поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с
паштетом, установить шпажку.
1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить
круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть,
края нарезать зубцами, варёное яйцо разрезать пополам, в середину вставить
по размеру кружок из небольшого помидора и всё это вставить в
подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41