Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объёме 30% от
веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие,
ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок
добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5%
естественного спирта.
Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при
температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку
(проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют
по обычной технологии для вин.
Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники,
ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни,
брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника,
смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл
фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной
суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые
особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок,
крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и
подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом
внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят
чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы)
применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи.
После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12
часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной,
черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку
при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что
гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество
метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений,
которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды
земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной
стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания,
исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не
менее 7-8 месяцев.
Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с
высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
Яблочное столовое вино
Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они
содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка,
Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р.
Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо
выдержать в лёжке 25-30 дней.
Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет
бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до
расчётной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и
груш.
Айва
Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным
украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества
позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликёрное
вино.
Вишня
Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.
Чёрная смородина
Из неё получается тёмно-красное, тягучее вино, ликёрного типа, а
также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный
запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида
смородины в купажах, при чём сок черной должен составить 70% объёма, белой
и красной - 30%.
Красная и белая смородина
Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой -
прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для
аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тёрна, чёрной сомродины или
кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины
сорта "Версальская".
Малина
Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино
ликёрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим,
нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для
виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка,
Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком
более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики
на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может
заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно
делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели
разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в
1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и
современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском.
Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из
маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под
красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое
крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросёнка. Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной
свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с
салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг
бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со
взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелёным
соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом.
Бланманже зелёное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из
мочёных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с
соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с
сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем.
Сметанник.
14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая
с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с
салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из
перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир
миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со
сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная
говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский
мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с
салатом. Суфле из бешетеля.
В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками,
фрикасе из грудинки, борщ из печёной свеклы с вином, жаркое - рулет.
В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим
ливером.
Масленица (март)
17-23 дни - обеды.
17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или
говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс
апельсиновый.
18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом.
Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы.
Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из телёнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с
печёнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое -
заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная,
поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросёнок фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез
из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки.
Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем.
Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми
сливками.
8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе
апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша
с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с
красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых
сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина.
Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с
фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие,
ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок
добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5%
естественного спирта.
Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при
температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку
(проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют
по обычной технологии для вин.
Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники,
ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни,
брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника,
смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл
фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной
суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые
особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок,
крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и
подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом
внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят
чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы)
применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи.
После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12
часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной,
черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку
при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что
гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество
метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений,
которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды
земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной
стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания,
исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не
менее 7-8 месяцев.
Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с
высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
Яблочное столовое вино
Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они
содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка,
Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р.
Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо
выдержать в лёжке 25-30 дней.
Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет
бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до
расчётной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и
груш.
Айва
Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным
украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества
позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликёрное
вино.
Вишня
Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.
Чёрная смородина
Из неё получается тёмно-красное, тягучее вино, ликёрного типа, а
также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный
запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида
смородины в купажах, при чём сок черной должен составить 70% объёма, белой
и красной - 30%.
Красная и белая смородина
Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой -
прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для
аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тёрна, чёрной сомродины или
кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины
сорта "Версальская".
Малина
Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино
ликёрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим,
нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для
виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка,
Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком
более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики
на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может
заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно
делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели
разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в
1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и
современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском.
Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из
маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под
красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое
крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросёнка. Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной
свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с
салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг
бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со
взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелёным
соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом.
Бланманже зелёное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из
мочёных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с
соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с
сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем.
Сметанник.
14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая
с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с
салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из
перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир
миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со
сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная
говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский
мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с
салатом. Суфле из бешетеля.
В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками,
фрикасе из грудинки, борщ из печёной свеклы с вином, жаркое - рулет.
В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим
ливером.
Масленица (март)
17-23 дни - обеды.
17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или
говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс
апельсиновый.
18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом.
Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы.
Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из телёнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с
печёнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое -
заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная,
поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросёнок фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез
из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки.
Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем.
Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми
сливками.
8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе
апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша
с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с
красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых
сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина.
Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с
фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41