Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в
банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить
кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить
на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно
посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны
рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички,
дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и
малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же
вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в
банки для хранения.
49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить
докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд
начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать
остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить.
Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до
загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать
миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить
в банку.
51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из
шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить
на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать
ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды
остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твёрдый шиповник,
очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной
смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды
на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив
(кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного
кардамона). Укупорить в банки.
53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в
горячую массу добавить ещё 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой.
Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать
сахаром, поставить в тёплое место для высушивания.
Сложить в банку, пересыпая сахаром.
54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнёвый клей и варить до
густоты ликёра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна
для украшения торта) в ликёр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить
на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается
в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.
55. Земляника (клубника). Морс из земляники для мороженого, кремов.
Спелую землянику протереть через сито и на каждые 2 стакана положить 1
стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку, сохранять
до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.
56. Чёрная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды и
на решете отделить сок. Потом оставшуюся массу протереть сквозь редкое
сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и варить до густоты жидкой
каши. Это пюре подаётся к дичи и индейке.
57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из
чёрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков
роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.
58. Барбарис солёный. Плоды сложить в банку и залить остывшим
кипяченым рассолом. Подаётся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На
3 стакана воды берётся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана
соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чёрный, лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать её во
вскипяченный докрасна мёд, варить как варенье.
60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на
решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на
лёд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый
каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не
пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.
Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи,
духовке и сложить в банки.
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови,
лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и
мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона -
60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять
65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают
водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с
сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта
капуста необыкновенно вкусна.
68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка
есть ещё несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24
часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в
банку. Хранить в подвале.
ГРИБЫ - ВПРОК
72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим
уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным
перцем.
73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим
со специями. Банки закатать.
74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед
употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана
соли.
75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и
покрывают капустным листом.
Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на
день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем.
В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими
арбузами.
Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана
воды).
79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и
чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
80. Огурцы солёные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить
огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного
калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной
верхушкой.
На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячёной воды 1 фунт толчёной, сухой
коры).
81. Свекла мочёная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты,
супы, борщи, винегреты.
82. Щавель солёный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом.
На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель
надо вымыть в холодной воде.
ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА
83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать её в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
84. Эстрагон солёный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой,
держать в холоде.
85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в
банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить
кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить
на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно
посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны
рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички,
дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и
малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же
вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в
банки для хранения.
49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить
докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд
начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать
остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить.
Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до
загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать
миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить
в банку.
51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из
шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить
на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать
ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды
остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твёрдый шиповник,
очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной
смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды
на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив
(кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного
кардамона). Укупорить в банки.
53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в
горячую массу добавить ещё 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой.
Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать
сахаром, поставить в тёплое место для высушивания.
Сложить в банку, пересыпая сахаром.
54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнёвый клей и варить до
густоты ликёра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна
для украшения торта) в ликёр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить
на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается
в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.
55. Земляника (клубника). Морс из земляники для мороженого, кремов.
Спелую землянику протереть через сито и на каждые 2 стакана положить 1
стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку, сохранять
до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.
56. Чёрная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды и
на решете отделить сок. Потом оставшуюся массу протереть сквозь редкое
сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и варить до густоты жидкой
каши. Это пюре подаётся к дичи и индейке.
57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из
чёрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков
роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.
58. Барбарис солёный. Плоды сложить в банку и залить остывшим
кипяченым рассолом. Подаётся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На
3 стакана воды берётся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана
соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чёрный, лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать её во
вскипяченный докрасна мёд, варить как варенье.
60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на
решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на
лёд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый
каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не
пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.
Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи,
духовке и сложить в банки.
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови,
лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и
мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона -
60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять
65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают
водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с
сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта
капуста необыкновенно вкусна.
68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка
есть ещё несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24
часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в
банку. Хранить в подвале.
ГРИБЫ - ВПРОК
72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим
уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным
перцем.
73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим
со специями. Банки закатать.
74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед
употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана
соли.
75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и
покрывают капустным листом.
Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на
день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем.
В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими
арбузами.
Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана
воды).
79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и
чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
80. Огурцы солёные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить
огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного
калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной
верхушкой.
На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячёной воды 1 фунт толчёной, сухой
коры).
81. Свекла мочёная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты,
супы, борщи, винегреты.
82. Щавель солёный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом.
На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель
надо вымыть в холодной воде.
ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА
83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать её в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
84. Эстрагон солёный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой,
держать в холоде.
85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41