Можно добавить немного уксуса.
46. Похлебка из кусочков свинины
Сварить в подсоленной воде куски свинины. Вынуть и нарезать на еще более мелкие кусочки, затем вернуть обратно в бульон. Добавить 1 чайную чашку мелко нарезанной квашеной капусты, несколько зерен черного перца и 1 стручок запеченно-го на огне острого перца. Как только капуста станет мягкой, снять похлебку с огня. Посыпать растертым чабрецом.
Подавать к столу горячей.
ПОСТНЫЕ БЛЮДА
С давних пор так повелось, что на Сырную неделю к нам в гости приезжали две Катюши – наши родственницы из Струмицы. С их помощью мы готовили множество традиционных для этих дней кушаний. Одним из самых любимых блюд были постные голубцы. Вот их рецепт.
47. Постные голубцы
1 чайную чашку очищенного и промытого риса перемешать с 1 чайной чашкой размельченных грецких орехов. Добавить чабрец и молотый черный перец. Эту смесь положить на листья квашеной капусты и свернуть голубцы. Уложить голубцы в широкую кастрюлю с толстым дном, сверху положить тарелку, которая закрывала бы всю поверхность и слегка придавливала голубцы. Залить голубцы теплой, слегка подсоленной водой и капустным рассолом (в равных частях). Вода должна закрывать голубцы. Варить на медленном огне до готовности риса.
Если после того, как голубцы будут готовы, в кастрюле осталась вода, ее нужно слить и развести в ней 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку муки. Этот соус подается отдельно.
По традиции на Сырную неделю в македонских семьях готовится и такое кушанье, как зарде. Его подают на десерт.
48. Зарде
1 чайную чашку риса нужно замочить на ночь в 3 чашках холодной воды. На следующее утро рис процедить и растирать руками, пока зерна не станут мельче. Затем рис положить в кастрюлю, залить 3 чайными чашками холодной воды и варить до тех пор, пока рис не растворится.
Готовое блюдо напоминает крахмал. Его нужно выложить на большую плоскую тарелку и, после того как оно остынет, посыпать корицей.
Мастерство струмицких хозяек определялось именно этим узором из корицы. Каких только приспособлений не придумывали, чтобы молотая корица сыпалась тонкой струйкой. Мастерицы рисовали ею целые картины. Можно сказать, что зарде было не столько десертом, сколько произведением искусства, которое хозяйки с гордостью ставили на стол.
Но трапеза была неполной, если на ней не было традиционной македонской питы пинирлия.
49. Пинирлия
Развести в 1 чайной чашке теплой воды около 15 – 20 г дрожжей. Когда дрожжи поднимутся, добавить еще 1 чашку теплой воды. Из 500 г муки замесить мягкое тесто. Накрыть тесто, чтобы оно поднялось. Когда объем увеличится вдвое, добавить 2 яйца и месить до тех пор, пока тесто не станет однородным. Затем накрошить 250 г брынзы и добавить в тесто. Положить щепотку чабреца. Еще раз вымесить тесто и выложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
Сверху разбить на одинаковом расстоянии друг от друга 3 – 5 яиц. Посыпать яйца молотым черным перцем и поставить в духовку на медленный огонь. Когда тесто покроется румяной корочкой, вынуть из духовки и накрыть полотенцем. Запеченные яйца придадут пите красивый вид. Перед подачей можно предложить по стаканчику подогретой ракии с медом.
В нашем родном городе Струмице испытания кулинарных способностей многих хозяек начинались накануне Сырной недели. Это было время сватовства и помолвок. Незадолго до Сырной недели будущая свекровь покупала своей невестке вязаные тапочки, фартук и блузку. Все эти подарки красиво укладывались на поднос вместе с традиционными для данного ритуала яствами – постными голубцами, питой пинирлией и зарде, рецепты приготовления которых описаны выше. Свекровь приглашала гостей и относила поднос в местечко, называемое Царевы башни, которое находится на холме, возвышающемся над городом. Она несла поднос на голове, поддерживая его руками, а на глаза опускала красивую прозрачную накидку. На холме ее уже дожидались жених с невес-
той. Будущая невестка кланялась свекрови, принимала у нее поднос и угощала гостей, раскладывая кушанья в заранее приготовленные тарелки. Сегодня этот ритуал может показаться молодым людям смешным, но еще не так давно за тем, как невеста подает угощения, внимательно следили гости свекрови. Это было одно из серьезных испытаний для молодой женщины, и по тому, как она умеет сервировать стол, красиво ли раскладывает пищу по тарелкам, судили, насколько она готова стать хозяйкой будущей семьи.
Затем шел черед свадьбы, которую обычно играли в воскресенье. За три дня до свадьбы, в четверг, будущая свекровь звала в дом молодожена 20 девушек, которые, сидя на пестром домотканом ковре в гостиной, изготавливали из цветной гофрированной бумаги сотни «гвоздик». «Гвоздики» служили своеобразным приглашением на свадьбу, их делали из нарезанных и скрученных цветных ленточек, добиваясь сходства с настоящим цветком. Вместо тычинки в цветок вставляли маленькую гвоздичку из специй. Эта тонкая работа сопровождалась пением свадебных песен. Когда все бумажные цветы были готовы, девушек угощали сахарными конфетами, которые в струмицком краю называют по-турецки «ку-вет-шекер». На свадебной церемонии этим девушкам отводилась особая роль.
А в пятницу огромный шелковый платок с гвоздиками вручали пожилой женщине по имени Тена, которую знали все в округе. Тена была «свадебным глашатаем» в Струмице. Она обходила дома с узлом и раздавала приглашения. Пятница для этих дел выбиралась не случайно. У приглашенных оставалось время до воскресенья, чтобы приготовить подарок для молодоженов.
А подарки в то время были не то, что нынче. Кум дарил невесте медный поднос, медный луженый кувшин и медную кастрюлю, которые оставались в новом доме навсегда. Невеста, в свою очередь, дарила куму и куме связанные ею чулки с красивыми кружевами, рубашки и платок, окаймленный вязаной лентой. Собственноручно изготовленные невестой подарки получали и свекор со свекровью. До сих пор все шло как по маслу, но не дай Бог, если на следующий после венчания день выяснялось, что невеста не была девственницей. Тогда ее сажали задом наперед на осла и отправляли вредительский дом. К седлу привязывали мешок с пеплом. И посрамленная невеста должна была посыпать свой путь пеплом, приговаривая: «Я не сберегла свою честь!» Очень жестокие наказания существовали тогда для тех, кто нарушал моральные нормы, однако они помогали поддерживать высокую нравственность в обществе, чего нынче уже не встретишь.
На свадьбу по заказу свекра обычно резали козла или теленка. Мясо, как правило, варили с фасолью в огромном казане. В другом готовили много плова, а в меньшем по объему варили похлебку из требухи. Праздничное угощение никогда не обходилось без красивых свадебных погач (пресный хлеб круглой формы), которые замешивали и выпекали еще в субботу специально отобранные для этого девушки. В центре стола обязательно стояла огромная бакла-ва, приготовленная свекровью.
В понедельник свекровь дарила молодой невестке золотую монету и черный платок с длинной бахромой, с помощью которой платок подвязывался на подбородке. После свадьбы жизнь молодой была сопряжена с такими трудностями и повседневными заботами, словно наперекор всему хотела доказать, что замужество не приносит много радости.
Я часто вспоминаю одну нашу соседку в Струмице – тетю Марию. Когда она приходила к нам, моя сестра всегда спрашивала, что та приготовила своим детям на обед. В семье тети Марии было шесть человек, и была она такой же бедной, как и наша. Тетя Мария считала своим большим кулинарным успехом, если ей удавалось испечь 6 перцев – по одному на каждого, а на остатках масла поджарить немножко муки. Она говорила, что получалась вкусная сытная кашка. Вот так мы тогда жили. А уж спустя годы мы видели столько богатых и ломившихся от еды столов, что трудно описать.
Мы с сестрой часто ездили в Роженской монастырь и в Мельник, в основном, чтобы побывать в церквах. Священник из церкви Святого Иоанна ни разу во время службы не был трезвым, и Вангу это чрезвычайно возмущало. Однажды этот священник пригласил нас на обед. Стол сплошь был уставлен закусками, некуда было даже руки положить. На обед пригласили первых людей города и других важных гостей. Ванге не понравились ни собравшиеся, ни стол, ломившийся от снеди, и она ничего не попробовала. А уходя, лишь сказала: «Ешьте, ешьте! Только это вам и осталось!» И все потому, что, по ее представлению, духовные пастыри, предающиеся возлияниям и обжорству наравне со светскими чиновниками, совершают не просто грех, а преступление.
Ванга никогда не была вегетарианкой, но тем не менее предпочтение отдавала постной пище, особенно когда стала старше.
Летом я часто готовила сестре перцы, фаршированные яйцами с брынзой. Рецепт несложный.
50. Перцы, фаршированные яйцами с брынзой
Десять перцев вымыть и очистить от семян. Для фарша необходимо взять 1 1 / 2 стакана измельченной брынзы и 4 яйца. Хорошо перемешать брынзу с яйцами, для аромата можно добавить немного чабреца. Наполнить перцы фаршем, выложить в один ряд на противень и сбрызнуть растительным маслом. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и запекать на умеренном огне около 15 минут.
Однако, по-моему, самыми вкусными постными блюдами, которые готовились в нашей семье, были все-таки блюда из баклажанов.
51. Баклажаны, фаршированные овощами
Взять 10 средних, желательно ровных баклажанов. Сделать на каждом из них со стороны узкого конца закругленный «вырез», который должен составить 1/2 всей длины, и очистить верх от кожицы. Баклажаны будут похожи на туфли сабо. Вырезать из середины часть мякоти, мелко ее нарубить и посолить. Баклажаны натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Спассеровать с 1 кофейной чашкой растительного масла 2 головки мелко нарезанного репчатого лука. Добавить рубленую мякоть баклажанов, 4-5 нарезанных зеленых и 1 красный перец, 6 очищенных и нарезанных картофелин и 1 мелко нарезанный средний помидор. Тушить до полуготовности; заправить солью по вкусу, петрушкой и 2 зубчиками чеснока. Снять фарш с огня, немного остудить и наполнить им баклажаны. Уложить баклажаны на противень, посыпать сверху черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.
52. Баклажаны, фаршированные рисом
5 – 6 средних баклажанов вымыть, частично вырезать из них мякоть, натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок. Мякоть мелко нарубить и посолить. Когда сок стечет, баклажаны слегка поджарить.
Спассеровать 1 луковицу или пучок зеленого лука с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить рубленую и отжатую мякоть баклажанов и немного потушить. Добавить 1 мелко нарезанный помидор. В конце положить 1 стакан промытого риса. Фарш потушить, постепенно подливая 1 стакан теплой воды. Когда рис станет мягким и впитает всю воду, снять кастрюлю с огня. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной петрушкой и наполнить баклажаны фаршем.
Уложить баклажаны на противень, влить 2 чайные чашки воды, предварительно подогретой в кастрюле вместе со сливочным маслом, сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
53. Баклажаны в панировке
5 – 6 средних баклажанов нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Взбить 1 яйцо с 2 столовыми ложками муки до однородной массы. Добавить 2 чайных чашки воды и снова хорошенько перемешать. Отжатые ломтики баклажанов обмакнуть в этой смеси, обжарить на большой сковороде до золотистой корочки и выложить на широкое плоское блюдо.
Мелко нарезать 1 пучок петрушки и растереть ее с солью. В деревянной ступке растолочь 5 – 6 зубчиков чеснока, добавив щепотку соли. Смешать петрушку с чесноком и посыпать этой смесью баклажаны.
54. Баклажанная икра с орехами
Запечь 3 – 4 баклажана до мягкости. Вынуть их из духовки, дать остыть и ложкой осторожно извлечь из них мякоть. Хорошенько ее размять и добавить 1 чайную чашку молотых грецких орехов. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем. Растереть несколько зубчиков чеснока со щепоткой соли и добавить в икру. Переложить икру в салатницу и залить 1 половником подогретого растительного масла.
Хорошо перемешать и подавать на стол.
55. Баклажаны, запеченные в муке
4-5 баклажанов вымыть, нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился сок.
Смазать растительным маслом круглый противень. Ломтики баклажанов отжать, обвалять в муке и уложить на противне по кругу, почти не оставляя между ними свободного места. У вас получится большая красивая «хризантема». Сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне. Когда «хризантема» покроется золотистой корочкой, выключить духовку, а противень оставить внутри, пока не остынет. Баклажаны нужно подавать на стол на противне, чтобы не разрушить форму.
Печеные баклажаны можно подавать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к другому постному македонскому блюду из фасоли.
56. Фасоль с луком
2 чайные чашки крупной белой фасоли (величиной с ноготь на большом пальце) с вечера замочить в холодной подсоленной воде. На следующее утро слить остатки воды и налить в кастрюлю новую порцию холодной воды, чтобы она закрывала фасоль. Поставить на огонь. Когда вода закипит, ее нужно слить. Затем налить 3-4 чашки теплой воды и продолжать варить до готовности. Вынуть фасоль шумовкой и положить в неглубокий глиняный горшок.
Приготовить заправку: 2 – 3 луковицы, нарезанные кольцами, припустить с одной кофейной чашкой растительного масла. Положить лук в фасоль, посолить по вкусу, добавить 5 – 6 зерен свежемолотого черного перца и один лавровый лист. Сверху положить нарезанный кружочками красный помидор и поставить горшок в духовку. Запекать на медленном огне 15 минут.
57. Имам-баялды
Вымыть и мелко нарезать два пучка свежей петрушки. Очистить две крупные головки чеснока, зубчики нарубить и смешать их с петрушкой. Взять 7-8 средних баклажанов, срезать с каждого по 3 полоски кожицы шириной с палец. Сделать глубокие надрезы по всей длине баклажанов в тех местах, где была снята кожица, и насыпать внутрь соль. Оставить баклажаны в дуршлаге, чтобы вытек горький сок. Примерно через час наполнить их смесью из петрушки и чеснока.
Разогреть в глубокой сковороде 1 кофейную чашку растительного масла и обжарить в нем баклажаны. Переворачивать осторожно, чтобы не высыпалась начинка. Когда баклажаны станут мягкими, сложить их в керамический горшок. В том же масле обжарить 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 помидора и этой смесью залить баклажаны. Добавить 1 кофейную чашку растительного масла. Запекать на умеренном огне в духовке, пока не испарится вся жидкость.
58. Цветная капуста в панировке
1 кочан цветной капусты средней величины очистить от листьев и вымыть.
Разделить на отдельные соцветия и на 1 – 2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, переложить ее в широкую посуду и дать остыть.
2 – 3 яйца взбить с 3 столовыми ложками муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Добавить соль по вкусу и щепотку молотого черного перца. Разогреть в сковороде 1 чайную чашку растительного масла. Окунуть соцветия цветной капусты в панировочную смесь и обжаривать по несколько штук в сковороде. Когда капуста станет золотистого цвета, переложить на большую плоскую тарелку. Подавать в качестве гарнира или как самостоятельное постное блюдо.
59. Фаршированный перец
Очистить 10 крупных перцев от семечек и промыть. Изнутри натереть солью. Оставить на полчаса.
Приготовить фарш. В 1 кофейной чашке подсолнечного масла обжарить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу, затем добавить 1 чайную чашку промытого риса. Обжарить его в жире. Влить 1 стакан воды и потушить до мягкости. Добавить 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ложку томатной пасты и по вкусу сушеной или свежей мяты и соли. Снять с огня и, когда немножко остынет, наполнить перец начинкой. Отверстие в перце можно закрыть кружком помидора. Уложить перцы на противень. В посуду, где тушился рис, положить 2 – 3 нарезанных помидора и несколько ломтиков картофеля, чтобы они впитали жир. Овощи посолить и разложить их между перцами. Залить 2 чайными чашками теплой воды и запекать в духовке на умеренном огне, пока не испарится вода.
60. Маринованный перец
10 зеленых перцев очистить от семечек и промыть. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только перцы станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки и положить на широкое блюдо.
Растереть в деревянной ступке 3 – 4 зубчика чеснока, смешать с одним пучком мелко нарезанной свежей петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
46. Похлебка из кусочков свинины
Сварить в подсоленной воде куски свинины. Вынуть и нарезать на еще более мелкие кусочки, затем вернуть обратно в бульон. Добавить 1 чайную чашку мелко нарезанной квашеной капусты, несколько зерен черного перца и 1 стручок запеченно-го на огне острого перца. Как только капуста станет мягкой, снять похлебку с огня. Посыпать растертым чабрецом.
Подавать к столу горячей.
ПОСТНЫЕ БЛЮДА
С давних пор так повелось, что на Сырную неделю к нам в гости приезжали две Катюши – наши родственницы из Струмицы. С их помощью мы готовили множество традиционных для этих дней кушаний. Одним из самых любимых блюд были постные голубцы. Вот их рецепт.
47. Постные голубцы
1 чайную чашку очищенного и промытого риса перемешать с 1 чайной чашкой размельченных грецких орехов. Добавить чабрец и молотый черный перец. Эту смесь положить на листья квашеной капусты и свернуть голубцы. Уложить голубцы в широкую кастрюлю с толстым дном, сверху положить тарелку, которая закрывала бы всю поверхность и слегка придавливала голубцы. Залить голубцы теплой, слегка подсоленной водой и капустным рассолом (в равных частях). Вода должна закрывать голубцы. Варить на медленном огне до готовности риса.
Если после того, как голубцы будут готовы, в кастрюле осталась вода, ее нужно слить и развести в ней 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку муки. Этот соус подается отдельно.
По традиции на Сырную неделю в македонских семьях готовится и такое кушанье, как зарде. Его подают на десерт.
48. Зарде
1 чайную чашку риса нужно замочить на ночь в 3 чашках холодной воды. На следующее утро рис процедить и растирать руками, пока зерна не станут мельче. Затем рис положить в кастрюлю, залить 3 чайными чашками холодной воды и варить до тех пор, пока рис не растворится.
Готовое блюдо напоминает крахмал. Его нужно выложить на большую плоскую тарелку и, после того как оно остынет, посыпать корицей.
Мастерство струмицких хозяек определялось именно этим узором из корицы. Каких только приспособлений не придумывали, чтобы молотая корица сыпалась тонкой струйкой. Мастерицы рисовали ею целые картины. Можно сказать, что зарде было не столько десертом, сколько произведением искусства, которое хозяйки с гордостью ставили на стол.
Но трапеза была неполной, если на ней не было традиционной македонской питы пинирлия.
49. Пинирлия
Развести в 1 чайной чашке теплой воды около 15 – 20 г дрожжей. Когда дрожжи поднимутся, добавить еще 1 чашку теплой воды. Из 500 г муки замесить мягкое тесто. Накрыть тесто, чтобы оно поднялось. Когда объем увеличится вдвое, добавить 2 яйца и месить до тех пор, пока тесто не станет однородным. Затем накрошить 250 г брынзы и добавить в тесто. Положить щепотку чабреца. Еще раз вымесить тесто и выложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
Сверху разбить на одинаковом расстоянии друг от друга 3 – 5 яиц. Посыпать яйца молотым черным перцем и поставить в духовку на медленный огонь. Когда тесто покроется румяной корочкой, вынуть из духовки и накрыть полотенцем. Запеченные яйца придадут пите красивый вид. Перед подачей можно предложить по стаканчику подогретой ракии с медом.
В нашем родном городе Струмице испытания кулинарных способностей многих хозяек начинались накануне Сырной недели. Это было время сватовства и помолвок. Незадолго до Сырной недели будущая свекровь покупала своей невестке вязаные тапочки, фартук и блузку. Все эти подарки красиво укладывались на поднос вместе с традиционными для данного ритуала яствами – постными голубцами, питой пинирлией и зарде, рецепты приготовления которых описаны выше. Свекровь приглашала гостей и относила поднос в местечко, называемое Царевы башни, которое находится на холме, возвышающемся над городом. Она несла поднос на голове, поддерживая его руками, а на глаза опускала красивую прозрачную накидку. На холме ее уже дожидались жених с невес-
той. Будущая невестка кланялась свекрови, принимала у нее поднос и угощала гостей, раскладывая кушанья в заранее приготовленные тарелки. Сегодня этот ритуал может показаться молодым людям смешным, но еще не так давно за тем, как невеста подает угощения, внимательно следили гости свекрови. Это было одно из серьезных испытаний для молодой женщины, и по тому, как она умеет сервировать стол, красиво ли раскладывает пищу по тарелкам, судили, насколько она готова стать хозяйкой будущей семьи.
Затем шел черед свадьбы, которую обычно играли в воскресенье. За три дня до свадьбы, в четверг, будущая свекровь звала в дом молодожена 20 девушек, которые, сидя на пестром домотканом ковре в гостиной, изготавливали из цветной гофрированной бумаги сотни «гвоздик». «Гвоздики» служили своеобразным приглашением на свадьбу, их делали из нарезанных и скрученных цветных ленточек, добиваясь сходства с настоящим цветком. Вместо тычинки в цветок вставляли маленькую гвоздичку из специй. Эта тонкая работа сопровождалась пением свадебных песен. Когда все бумажные цветы были готовы, девушек угощали сахарными конфетами, которые в струмицком краю называют по-турецки «ку-вет-шекер». На свадебной церемонии этим девушкам отводилась особая роль.
А в пятницу огромный шелковый платок с гвоздиками вручали пожилой женщине по имени Тена, которую знали все в округе. Тена была «свадебным глашатаем» в Струмице. Она обходила дома с узлом и раздавала приглашения. Пятница для этих дел выбиралась не случайно. У приглашенных оставалось время до воскресенья, чтобы приготовить подарок для молодоженов.
А подарки в то время были не то, что нынче. Кум дарил невесте медный поднос, медный луженый кувшин и медную кастрюлю, которые оставались в новом доме навсегда. Невеста, в свою очередь, дарила куму и куме связанные ею чулки с красивыми кружевами, рубашки и платок, окаймленный вязаной лентой. Собственноручно изготовленные невестой подарки получали и свекор со свекровью. До сих пор все шло как по маслу, но не дай Бог, если на следующий после венчания день выяснялось, что невеста не была девственницей. Тогда ее сажали задом наперед на осла и отправляли вредительский дом. К седлу привязывали мешок с пеплом. И посрамленная невеста должна была посыпать свой путь пеплом, приговаривая: «Я не сберегла свою честь!» Очень жестокие наказания существовали тогда для тех, кто нарушал моральные нормы, однако они помогали поддерживать высокую нравственность в обществе, чего нынче уже не встретишь.
На свадьбу по заказу свекра обычно резали козла или теленка. Мясо, как правило, варили с фасолью в огромном казане. В другом готовили много плова, а в меньшем по объему варили похлебку из требухи. Праздничное угощение никогда не обходилось без красивых свадебных погач (пресный хлеб круглой формы), которые замешивали и выпекали еще в субботу специально отобранные для этого девушки. В центре стола обязательно стояла огромная бакла-ва, приготовленная свекровью.
В понедельник свекровь дарила молодой невестке золотую монету и черный платок с длинной бахромой, с помощью которой платок подвязывался на подбородке. После свадьбы жизнь молодой была сопряжена с такими трудностями и повседневными заботами, словно наперекор всему хотела доказать, что замужество не приносит много радости.
Я часто вспоминаю одну нашу соседку в Струмице – тетю Марию. Когда она приходила к нам, моя сестра всегда спрашивала, что та приготовила своим детям на обед. В семье тети Марии было шесть человек, и была она такой же бедной, как и наша. Тетя Мария считала своим большим кулинарным успехом, если ей удавалось испечь 6 перцев – по одному на каждого, а на остатках масла поджарить немножко муки. Она говорила, что получалась вкусная сытная кашка. Вот так мы тогда жили. А уж спустя годы мы видели столько богатых и ломившихся от еды столов, что трудно описать.
Мы с сестрой часто ездили в Роженской монастырь и в Мельник, в основном, чтобы побывать в церквах. Священник из церкви Святого Иоанна ни разу во время службы не был трезвым, и Вангу это чрезвычайно возмущало. Однажды этот священник пригласил нас на обед. Стол сплошь был уставлен закусками, некуда было даже руки положить. На обед пригласили первых людей города и других важных гостей. Ванге не понравились ни собравшиеся, ни стол, ломившийся от снеди, и она ничего не попробовала. А уходя, лишь сказала: «Ешьте, ешьте! Только это вам и осталось!» И все потому, что, по ее представлению, духовные пастыри, предающиеся возлияниям и обжорству наравне со светскими чиновниками, совершают не просто грех, а преступление.
Ванга никогда не была вегетарианкой, но тем не менее предпочтение отдавала постной пище, особенно когда стала старше.
Летом я часто готовила сестре перцы, фаршированные яйцами с брынзой. Рецепт несложный.
50. Перцы, фаршированные яйцами с брынзой
Десять перцев вымыть и очистить от семян. Для фарша необходимо взять 1 1 / 2 стакана измельченной брынзы и 4 яйца. Хорошо перемешать брынзу с яйцами, для аромата можно добавить немного чабреца. Наполнить перцы фаршем, выложить в один ряд на противень и сбрызнуть растительным маслом. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и запекать на умеренном огне около 15 минут.
Однако, по-моему, самыми вкусными постными блюдами, которые готовились в нашей семье, были все-таки блюда из баклажанов.
51. Баклажаны, фаршированные овощами
Взять 10 средних, желательно ровных баклажанов. Сделать на каждом из них со стороны узкого конца закругленный «вырез», который должен составить 1/2 всей длины, и очистить верх от кожицы. Баклажаны будут похожи на туфли сабо. Вырезать из середины часть мякоти, мелко ее нарубить и посолить. Баклажаны натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Спассеровать с 1 кофейной чашкой растительного масла 2 головки мелко нарезанного репчатого лука. Добавить рубленую мякоть баклажанов, 4-5 нарезанных зеленых и 1 красный перец, 6 очищенных и нарезанных картофелин и 1 мелко нарезанный средний помидор. Тушить до полуготовности; заправить солью по вкусу, петрушкой и 2 зубчиками чеснока. Снять фарш с огня, немного остудить и наполнить им баклажаны. Уложить баклажаны на противень, посыпать сверху черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.
52. Баклажаны, фаршированные рисом
5 – 6 средних баклажанов вымыть, частично вырезать из них мякоть, натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок. Мякоть мелко нарубить и посолить. Когда сок стечет, баклажаны слегка поджарить.
Спассеровать 1 луковицу или пучок зеленого лука с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить рубленую и отжатую мякоть баклажанов и немного потушить. Добавить 1 мелко нарезанный помидор. В конце положить 1 стакан промытого риса. Фарш потушить, постепенно подливая 1 стакан теплой воды. Когда рис станет мягким и впитает всю воду, снять кастрюлю с огня. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной петрушкой и наполнить баклажаны фаршем.
Уложить баклажаны на противень, влить 2 чайные чашки воды, предварительно подогретой в кастрюле вместе со сливочным маслом, сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
53. Баклажаны в панировке
5 – 6 средних баклажанов нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Взбить 1 яйцо с 2 столовыми ложками муки до однородной массы. Добавить 2 чайных чашки воды и снова хорошенько перемешать. Отжатые ломтики баклажанов обмакнуть в этой смеси, обжарить на большой сковороде до золотистой корочки и выложить на широкое плоское блюдо.
Мелко нарезать 1 пучок петрушки и растереть ее с солью. В деревянной ступке растолочь 5 – 6 зубчиков чеснока, добавив щепотку соли. Смешать петрушку с чесноком и посыпать этой смесью баклажаны.
54. Баклажанная икра с орехами
Запечь 3 – 4 баклажана до мягкости. Вынуть их из духовки, дать остыть и ложкой осторожно извлечь из них мякоть. Хорошенько ее размять и добавить 1 чайную чашку молотых грецких орехов. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем. Растереть несколько зубчиков чеснока со щепоткой соли и добавить в икру. Переложить икру в салатницу и залить 1 половником подогретого растительного масла.
Хорошо перемешать и подавать на стол.
55. Баклажаны, запеченные в муке
4-5 баклажанов вымыть, нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился сок.
Смазать растительным маслом круглый противень. Ломтики баклажанов отжать, обвалять в муке и уложить на противне по кругу, почти не оставляя между ними свободного места. У вас получится большая красивая «хризантема». Сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне. Когда «хризантема» покроется золотистой корочкой, выключить духовку, а противень оставить внутри, пока не остынет. Баклажаны нужно подавать на стол на противне, чтобы не разрушить форму.
Печеные баклажаны можно подавать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к другому постному македонскому блюду из фасоли.
56. Фасоль с луком
2 чайные чашки крупной белой фасоли (величиной с ноготь на большом пальце) с вечера замочить в холодной подсоленной воде. На следующее утро слить остатки воды и налить в кастрюлю новую порцию холодной воды, чтобы она закрывала фасоль. Поставить на огонь. Когда вода закипит, ее нужно слить. Затем налить 3-4 чашки теплой воды и продолжать варить до готовности. Вынуть фасоль шумовкой и положить в неглубокий глиняный горшок.
Приготовить заправку: 2 – 3 луковицы, нарезанные кольцами, припустить с одной кофейной чашкой растительного масла. Положить лук в фасоль, посолить по вкусу, добавить 5 – 6 зерен свежемолотого черного перца и один лавровый лист. Сверху положить нарезанный кружочками красный помидор и поставить горшок в духовку. Запекать на медленном огне 15 минут.
57. Имам-баялды
Вымыть и мелко нарезать два пучка свежей петрушки. Очистить две крупные головки чеснока, зубчики нарубить и смешать их с петрушкой. Взять 7-8 средних баклажанов, срезать с каждого по 3 полоски кожицы шириной с палец. Сделать глубокие надрезы по всей длине баклажанов в тех местах, где была снята кожица, и насыпать внутрь соль. Оставить баклажаны в дуршлаге, чтобы вытек горький сок. Примерно через час наполнить их смесью из петрушки и чеснока.
Разогреть в глубокой сковороде 1 кофейную чашку растительного масла и обжарить в нем баклажаны. Переворачивать осторожно, чтобы не высыпалась начинка. Когда баклажаны станут мягкими, сложить их в керамический горшок. В том же масле обжарить 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 помидора и этой смесью залить баклажаны. Добавить 1 кофейную чашку растительного масла. Запекать на умеренном огне в духовке, пока не испарится вся жидкость.
58. Цветная капуста в панировке
1 кочан цветной капусты средней величины очистить от листьев и вымыть.
Разделить на отдельные соцветия и на 1 – 2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, переложить ее в широкую посуду и дать остыть.
2 – 3 яйца взбить с 3 столовыми ложками муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Добавить соль по вкусу и щепотку молотого черного перца. Разогреть в сковороде 1 чайную чашку растительного масла. Окунуть соцветия цветной капусты в панировочную смесь и обжаривать по несколько штук в сковороде. Когда капуста станет золотистого цвета, переложить на большую плоскую тарелку. Подавать в качестве гарнира или как самостоятельное постное блюдо.
59. Фаршированный перец
Очистить 10 крупных перцев от семечек и промыть. Изнутри натереть солью. Оставить на полчаса.
Приготовить фарш. В 1 кофейной чашке подсолнечного масла обжарить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу, затем добавить 1 чайную чашку промытого риса. Обжарить его в жире. Влить 1 стакан воды и потушить до мягкости. Добавить 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ложку томатной пасты и по вкусу сушеной или свежей мяты и соли. Снять с огня и, когда немножко остынет, наполнить перец начинкой. Отверстие в перце можно закрыть кружком помидора. Уложить перцы на противень. В посуду, где тушился рис, положить 2 – 3 нарезанных помидора и несколько ломтиков картофеля, чтобы они впитали жир. Овощи посолить и разложить их между перцами. Залить 2 чайными чашками теплой воды и запекать в духовке на умеренном огне, пока не испарится вода.
60. Маринованный перец
10 зеленых перцев очистить от семечек и промыть. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только перцы станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки и положить на широкое блюдо.
Растереть в деревянной ступке 3 – 4 зубчика чеснока, смешать с одним пучком мелко нарезанной свежей петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19