Положить 1 кофейную чашку очищенного и промытого риса, хорошенько перемешать и добавить 1 кг рубленого мяса. Потушить и, когда фарш немного поджарится, добавить молотый черный перец, тмин и, если необходимо, посолить.
Когда начинка немного остынет, на подготовленные листья капусты положить по 1 столовой ложке фарша. Завернуть голубцы потуже, чтобы не развернулись. Уложить в кастрюлю плотно друг к другу. Сверху придавить плоской тарелкой, вылить в кастрюлю 1 чайную чашку капустного рассола и 1 чайную чашку воды. Если фарш и без того жирный, жир можно не добавлять. Если фарш нежирный, добавить 1 столовую ложку жира. Варить на медленном огне около часа. Когда голубцы сварятся, выложить их на широкое блюдо.
Если в кастрюле осталась вода, ее нужно использовать для приготовления соуса. Перемешать 1 столовую ложку муки с 1 чайной ложкой томатной пасты и разбавить водой из кастрюли. Если нужно, добавить воды (до 1 чайной чашки). Когда соус загустеет, снять с огня и залить им голубцы.
172. Голубцы из белокочанной капусты
Необходимо: 1 средний кочан капусты, разделанный на листья, 500 г рубленого мяса, 2 кофейные чашки риса, 1 луковица, 1 кофейная чашка растительного масла, 10 горошин черного перца.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Капусту вынуть из кастрюли и, когда вода стечет, осторожно разобрать кочан на отдельные листья и дать им остыть. Поджарить на разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, добавить промытый рис. Немного потушить, постоянно помешивая. Положить рубленое мясо и влить 1 кофейную чашку воды. Снова потушить. Когда рис вберет воду, снять кастрюлю с огня. Добавить 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 1/2 чайной ложки красного перца. Перемешать и дать фаршу остыть.
Срезать с капустных листов утолщенные прожилки. На край каждого листа положить по 1 столовой ложке смеси. Завернуть голубцы и сложить их в широкую кастрюлю. Залить голубцы 3 чайными чашками воды. Сверху положить плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить голубцы на медленном огне до тех пор, пока вода не испарится.
173. Голубцы из виноградных листьев
Необходимо: 30 виноградных листьев (свежих или консервированных), 500 г рубленого мяса, 1 пучок зеленого лука или 1 луковица, 1 кофейная чашка риса, 2 пучка свежего базилика (или соответствующее количество сушеного), 1 кофейная чашка растительного масла, молотый черный перец.
Свежие виноградные листья необходимо на несколько минут опустить в горячую воду, чтобы они стали мягче. Вынуть листья шумовкой, дать стечь воде и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и положить промытый рис. Немного потушить, пока лук не станет золотистого цвета, и добавить рубленое мясо. Перемешать. Снова потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Довести до готовности и снять с огня. Положить мелко нарезанный базилик и 1/2 чайной ложки молотого черного перца и перемешать. Когда фарш остынет, положить на край каждого виноградного листа по 1 чайной ложке фарша и завернуть голубцы. Сложить их в широкую кастрюлю, налить 3 чайных чашки воды, добавить 1 столовую ложку растительного масла и положить сверху плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на медленном огне, пока не испарится вода. Снять кастрюлю с плиты и поднять крышку и тарелку, чтобы голубцы остыли. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на большое плоское блюдо.
Смешать 1 яйцо с 1 столовой ложкой муки и 200 г сметаны. Посолить. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла и выложить в него смесь. Помешивая, подогреть смесь, пока она не превратится в однородный соус. Довести соус до загустения и снять с огня. Подавать голубцы к столу, полив их соусом.
174. Голубцы из пресного теста
Необходимо: 11 / 2 чайной чашки муки, 1 яйцо, 500 г рубленого мяса, 10 горошин свежемолотого черного перца, 1 чайная чашка воды.
Из муки, яйца и воды замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать из него кружки.
Рубленое мясо слегка поджарить на 1 столовой ложке растительного масла. Добавить соль и молотый черный перец или другие специи по вкусу. В середину каждого кружка положить по 1 чайной ложке фарша, сложить тесто пополам и защепить края с помощью яичного белка. Сверху смазать желтком. Запекать в духовке на среднем огне.
175. Голубцы с салом
Вам потребуется 20 листьев среднего кочана квашеной капусты. Срезать с листьев утолщенную часть стебля и положить в тарелку.
Мелко нарезать 1 луковицы и поджарить ее на 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 кофейную чашку промытого риса и немного потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Снять с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца и молотого тмина. Когда рис остынет, положить на каждый капустный лист по 1 чайной ложке фарша и свернуть голубцы.
Укладывать в кастрюлю в три слоя: первый слой – голубцы, второй – ломтики сала, третий – голубцы. Накрыть голубцы плоской тарелкой, налить 3 чайных чашки теплой воды и накрыть кастрюлю крышкой. Варить голубцы на медленном огне, пока не испарится вся вода.
176. «Ежик» из рубленой говядины
Необходимо: 500 г рубленой говядины, 2 вареных яйца, специи для котлет, немного вермишели.
Из рубленого мяса приготовить фарш как для котлет и дать постоять в течение 1 часа. Котлетную массу выложить ровным слоем на влажную салфетку или марлю. На середину пласта положить друг за другом два вареных яйца. Поднять один край салфетки и свернуть котлетную массу в виде рулета. Переложить (скатить) рулет на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Рулет обровнять и вытянуть с одного конца на манер носа ежика. Из двух горошин черного перца сделать ежику глаза. Размельчить вермишель и воткнуть ее в ежика в виде густых иголок. Сбрызнуть маслом.
Поставить в духовку и запекать на умеренном огне. Вермишель приобретает кофейный цвет, и рулет очень похож на настоящего ежа. Перед подачей рулет положить на листья зеленого салата, а вокруг насыпать горками тонкие ломтики жареного картофеля, которые будут имитировать солому.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
177. Домашняя колбаса с фасолью
1 чайную чашку фасоли замочить с вечера в холодной воде. Утром воду слить, положить фасоль в кастрюлю и залить свежей водой, чтобы она лишь закрыла фасоль. Довести до кипения и слить воду. Налить 2 л холодной воды и поставить фасоль на средний огонь.
Домашнюю колбасу нарезать кусочками и положить в фасоль. В процессе варки колбаса выделяет жир и ароматы специй, которые использовались для ее приготовления.
Когда фасоль сварится, приготовить заправку. Для этого 1 чайную ложку поджаренной муки положить в 2 столовые ложки разогретого на сковороде растительного масла и перемешать. Добавить 1 чайную ложку томатной пасты и немного красного перца. Развести заправку 1 кофейной чашкой теплой воды. Довести до кипения, снять с огня и залить заправкой вареную фасоль с колбасой.
Подавать блюдо горячим.
178. Гювеч из риса и домашней колбасы
Домашнюю колбасу нарезать кусочками длиной примерно в три пальца, положить в кастрюлю и поставить варить. Готовые кусочки колбасы вынуть из кастрюли шумовкой, а воду сохранить.
Очистить и промыть 1 чайную чашку риса и выложить его на сковороду. Сверху разложить кусочки колбасы на равном расстоянии друг от друга. В другой сковороде поджарить 1 стебель мелко нарезанного лука-порея с 1 столовой ложкой свиного жира. При необходимости добавить 1 чайную ложку томатной пасты и 1/2 чайной ложки красного перца. Посолить и развести заправку 3 чайными чашками воды, в которой варилась колбаса.
Залить полученной смесью рис с колбасой и поставить гю-веч в духовку. Запекать на сильном огне в течение 30 минут. Вынуть сковороду из духовки, осторожно перемешать рис и накрыть сковороду чистой салфеткой. Блюдо готово, когда салфетка впитает остатки воды.
179. Домашняя колбаса с луком-пореем
500 г домашней колбасы нарезать кусочками. 4 мелко нарезанных стебля лука-порея поджарить в 1 столовой ложке свиного жира или 1 кофейной чашке растительного масла. Немного посолить. Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку томатной пасты и заправить небольшим количеством красного перца. Переложить лук-порей в сковороду, добавить к нему кусочки колбасы.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках теплой воды и полить блюдо. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до тех пор, пока не испарится вода. Подавать в горячем виде с гарниром из квашеной капусты.
180. Домашняя колбаса с томатным соусом
Около 300 г домашней колбасы нарезать кружками. 1 стебель мелко нарезанного лука-порея припустить в 1 столовой ложке свиного жира или 2 столовых ложках растительного масла.
Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку томатной пасты. Хорошенько перемешать и добавить 2 чайные чашки теплой воды. Довести соус до кипения и положить в него кусочки колбасы. Варить на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет, а колбаса не будет готова.
181. Горячая закуска из домашней колбасы
Нарезать домашнюю колбасу ломтиками, положить в кастрюлю и варить в течение 20 минут. Вынуть ломтики шумовкой и обжарить в кипящем свином жире до образования золотистой корочки.
Подавать горячими вместе с различными соленьями.
182. Домашняя колбаса, жаренная в фольге
Домашнюю колбасу нарезать кусочками длиной около 10 см. Положить кусочки в глубокую кастрюлю, залить 2 чайными чашками домашнего красного вина, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Вынуть колбасу из вина и слегка отжать. Завернуть каждый кусок в фольгу и положить на решетку над раскаленными углями. Жарить до готовности по несколько минут с каждой стороны. Сложить в кастрюлю с крышкой. Подавать, не вынимая из фольги.
183. Домашние колбаски, жаренные на решетке
Домашнюю колбасу нарезать кусками длиной около 20 см. На каждом куске по всей длине сделать разрез. Обжаривать колбаски на решетке над раскаленными углями. Переворачивать колбаски, пока не покроются корочкой со всех сторон. Подавать горячими как закуску к красному вину.
Домашние колбаски особенно вкусны, если их приготовить с яйцами. В этом случае кушанье получается очень калорийным, и его хорошо подавать домашним и гостям в зимнюю стужу. Кроме того, это всегда отличная горячая закуска к различным напиткам. Что же касается яиц, они являются не только важным ингредиентом для разнообразных блюд, но при необходимости могут служить в качестве разменной монеты.
Много лет назад, когда я была еще маленькой девочкой и мы жили в Струмице, наша семья имела одну-единственную курицу. Курица эта была просто загляденье – большая, с красно-коричневыми перьями. Однако главное ее достоинство заключалось в том, что она несла яйца с двумя желтками. Жили мы в то время очень бедно, и эти яйца хоть как-то разнообразили наше скудное меню, состоявшее главным образом из сухого кукурузного хлеба и воды. Ванга очень бережно собирала яйца и каждый день проверяла, снесла ли курица яйцо.
Но, на мою беду, на нашу улицу частенько захаживал дядя Таке, который с большого лотка, висевшего у него на шее, продавал волшебные лакомства: рахат-лукум, бублики, цукаты из красных яблок, булочки. Искушение было так велико, что однажды я не выдержала, взяла потихоньку только что снесенное яйцо и выменяла его на красное яблоко. На следующий день я таким же образом попробовала лукум, а потом и сдобную булочку… Ванга, разумеется, удивлялась, почему яиц не прибавляется, но признаться ей у меня не достало смелости. Но, как говорится, сколько веревочке ни виться, а конец будет.
Раз мы с Вангой сидели за воротами, грелись на солнышке, когда мимо нашего дома проходил дядя Таке. Он спросил, не хочу ли я что-нибудь купить. Я призналась, что у меня нет денег. Тогда дядя Таке предложил взять, как обычно, какое-нибудь лакомство в обмен на яйцо. Тут-то Ванга все и поняла. О том, что произошло дальше, вы можете догадаться и сами.
Предлагаю вам следующий рецепт.
184. Сосиски с яичной начинкой
Взять сосиски из расчета по одной на каждого едока, очистить их и разрезать вдоль, но не до конца, а оставив полтора сантиметра от одного края. Развернуть две разрезанные половины и соединить их внизу, скрепив деревянной зубочисткой. Сосиска будет напоминать символическое сердце.
Взбить яйца (по 1-2 на каждую сосиску) и смешать их с 1 чайной чашкой тертого сыра. Уложить «сердца» на смазанный растительным маслом противень и наполнить их яичной смесью. Поставить в духовку и запекать на среднем огне до тех пор, пока начинка не затвердеет и не покроется золотистой корочкой. Подавать сосиски горячими с овощным гарниром.
185. Вареная колбаса в панировке
Сосиски и вареные колбасы с небольшим сроком хранения – телячью, салями, докторскую и любительскую – а также ветчину можно подавать в качестве закуски, предварительно обжарив ее в панировке.
Нарезать сосиски ломтиками (колбасу – кружками) толщиной с палец. Смешать 2 желтка с 2 чайными ложками (без горки) муки, 1 чайной ложкой растительного масла и небольшим количеством соли. Для вкуса можно добавить 1/2 кофейной чашки пива или свежего молока. Добавить хорошо взбитые белки.
1Обмакнуть ломтики колбасы в эту смесь и обжарить их в кипящем растительном масле.
Подавать сосиски горячими с овощным салатом.
186. Рулетики из ветчины в панировке
Взбить 2 – 3 яйца. Нарезать ветчину ломтиками толщиной примерно 1/2 см, а сыр – брусочками по длине ломтика ветчины. Положить на каждый кусок ветчины по I – 2 брусочка сыра и свернуть ветчину в виде рулетика. Закрепить концы зубочистками или перевязать ниткой.
Обмакнуть рулетики во взбитые яйца и обжарить их в кипящем растительном масле. Несколько раз рулетики перевернуть… Выложить на тарелку и подавать горячими. На гарнир подать горох с маслом, тушеную морковь, вареный рис или соленья.
187. Яйца, фаршированные колбасой
7 – 8 яиц сварить, остудить и очистить от скорлупы. Разрезать яйца вдоль на две половины и вынуть желтки. 1 маленькую мелко нарезанную луковицу припустить с 1 столовой ложкой сливочного масла. Добавить 200 г мелко нарезанной ветчины или колбасы и немного обжарить. Посыпать щепоткой черного перца и снять с огня.
Добавить к колбасе растертые желтки и этой смесью наполнить половинки яичных белков. Посыпать тертым сыром и полить смесью майонеза и сметаны. Украсить маслиной, зеленью петрушки и кружком моркови.
188. Яйца, фаршированные салатом «Оливье»
Вареные яйца разрезать вдоль на две половины и вынуть желтки. Наполнить яичные белки салатом «Оливье», в который предварительно добавить измельченные желтки. Сверху посыпать тертым сыром и украсить кружками соленых огурцов.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Как я уже не раз говорила, жили мы очень бедно и часто ложились спать голодными. Было очень страшно, особенно когда умер наш отец и мы остались круглыми сиротами. Если бы не Ванга, нам бы пришлось совсем туго. Она никогда не теряла оптимизма и умудрялась приготовить какое-нибудь кушанье даже из тех скудных запасов муки, какие могла отыскать в нашем доме. С самого раннего детства я помню, что наш завтрак часто состоял из «ресничек» – так называют в нашем краю самую постную тархану. Ванга просто варила эту стружку из теста в подсоленной воде и лишь иногда пекла из него немного пресного хлеба, что было для нас настоящим лакомством. Изредка мы позволяли себе обжарить ломтики этого хлеба в растительном масле, и тогда у нас получался праздничный завтрак.
И по сегодняшний день тархана осталась в нашем доме любимым завтраком. Я заправляю ею и разнообразные супы. А готовлю я тархану следующим образом.
189. Овощная тархана
Провернуть в мясорубке 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 моркови, 2 больших стебля сельдерея, 1 луковицу. Заправить овощи 4 – 5 горошинами свежемолотого черного перца.
К овощной смеси добавить 2 – 2, 5 кг муки (иногда уходит и больше) и замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 шариков. Каждый шарик натереть на терке. Разложить полученную стружку на салфетку и оставить сушить на солнце. Лучше всего готовить тархану утром в солнечный день. Чем дольше тархана будет сушиться, тем лучше.
На закате солнца собрать тархану и при необходимости досушить в теплой духовке. Вынуть тархану из духовки, остудить и сложить в полотняные мешочки, где она может храниться долгое время.
190. Простая тархана
Из 3 кг муки, воды или свежего молока и нескольких щепоток соли замесить крутое тесто. Натереть тесто на терке, высушить и собрать в мешочки (см. предыдущий рецепт).
Если вы хотите приготовить из тарханы отдельное блюдо, ее надо положить в кипящую подсоленную воду и варить, как макароны.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Когда начинка немного остынет, на подготовленные листья капусты положить по 1 столовой ложке фарша. Завернуть голубцы потуже, чтобы не развернулись. Уложить в кастрюлю плотно друг к другу. Сверху придавить плоской тарелкой, вылить в кастрюлю 1 чайную чашку капустного рассола и 1 чайную чашку воды. Если фарш и без того жирный, жир можно не добавлять. Если фарш нежирный, добавить 1 столовую ложку жира. Варить на медленном огне около часа. Когда голубцы сварятся, выложить их на широкое блюдо.
Если в кастрюле осталась вода, ее нужно использовать для приготовления соуса. Перемешать 1 столовую ложку муки с 1 чайной ложкой томатной пасты и разбавить водой из кастрюли. Если нужно, добавить воды (до 1 чайной чашки). Когда соус загустеет, снять с огня и залить им голубцы.
172. Голубцы из белокочанной капусты
Необходимо: 1 средний кочан капусты, разделанный на листья, 500 г рубленого мяса, 2 кофейные чашки риса, 1 луковица, 1 кофейная чашка растительного масла, 10 горошин черного перца.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Капусту вынуть из кастрюли и, когда вода стечет, осторожно разобрать кочан на отдельные листья и дать им остыть. Поджарить на разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, добавить промытый рис. Немного потушить, постоянно помешивая. Положить рубленое мясо и влить 1 кофейную чашку воды. Снова потушить. Когда рис вберет воду, снять кастрюлю с огня. Добавить 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 1/2 чайной ложки красного перца. Перемешать и дать фаршу остыть.
Срезать с капустных листов утолщенные прожилки. На край каждого листа положить по 1 столовой ложке смеси. Завернуть голубцы и сложить их в широкую кастрюлю. Залить голубцы 3 чайными чашками воды. Сверху положить плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить голубцы на медленном огне до тех пор, пока вода не испарится.
173. Голубцы из виноградных листьев
Необходимо: 30 виноградных листьев (свежих или консервированных), 500 г рубленого мяса, 1 пучок зеленого лука или 1 луковица, 1 кофейная чашка риса, 2 пучка свежего базилика (или соответствующее количество сушеного), 1 кофейная чашка растительного масла, молотый черный перец.
Свежие виноградные листья необходимо на несколько минут опустить в горячую воду, чтобы они стали мягче. Вынуть листья шумовкой, дать стечь воде и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и положить промытый рис. Немного потушить, пока лук не станет золотистого цвета, и добавить рубленое мясо. Перемешать. Снова потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Довести до готовности и снять с огня. Положить мелко нарезанный базилик и 1/2 чайной ложки молотого черного перца и перемешать. Когда фарш остынет, положить на край каждого виноградного листа по 1 чайной ложке фарша и завернуть голубцы. Сложить их в широкую кастрюлю, налить 3 чайных чашки воды, добавить 1 столовую ложку растительного масла и положить сверху плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на медленном огне, пока не испарится вода. Снять кастрюлю с плиты и поднять крышку и тарелку, чтобы голубцы остыли. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на большое плоское блюдо.
Смешать 1 яйцо с 1 столовой ложкой муки и 200 г сметаны. Посолить. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла и выложить в него смесь. Помешивая, подогреть смесь, пока она не превратится в однородный соус. Довести соус до загустения и снять с огня. Подавать голубцы к столу, полив их соусом.
174. Голубцы из пресного теста
Необходимо: 11 / 2 чайной чашки муки, 1 яйцо, 500 г рубленого мяса, 10 горошин свежемолотого черного перца, 1 чайная чашка воды.
Из муки, яйца и воды замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать из него кружки.
Рубленое мясо слегка поджарить на 1 столовой ложке растительного масла. Добавить соль и молотый черный перец или другие специи по вкусу. В середину каждого кружка положить по 1 чайной ложке фарша, сложить тесто пополам и защепить края с помощью яичного белка. Сверху смазать желтком. Запекать в духовке на среднем огне.
175. Голубцы с салом
Вам потребуется 20 листьев среднего кочана квашеной капусты. Срезать с листьев утолщенную часть стебля и положить в тарелку.
Мелко нарезать 1 луковицы и поджарить ее на 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 кофейную чашку промытого риса и немного потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Снять с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца и молотого тмина. Когда рис остынет, положить на каждый капустный лист по 1 чайной ложке фарша и свернуть голубцы.
Укладывать в кастрюлю в три слоя: первый слой – голубцы, второй – ломтики сала, третий – голубцы. Накрыть голубцы плоской тарелкой, налить 3 чайных чашки теплой воды и накрыть кастрюлю крышкой. Варить голубцы на медленном огне, пока не испарится вся вода.
176. «Ежик» из рубленой говядины
Необходимо: 500 г рубленой говядины, 2 вареных яйца, специи для котлет, немного вермишели.
Из рубленого мяса приготовить фарш как для котлет и дать постоять в течение 1 часа. Котлетную массу выложить ровным слоем на влажную салфетку или марлю. На середину пласта положить друг за другом два вареных яйца. Поднять один край салфетки и свернуть котлетную массу в виде рулета. Переложить (скатить) рулет на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Рулет обровнять и вытянуть с одного конца на манер носа ежика. Из двух горошин черного перца сделать ежику глаза. Размельчить вермишель и воткнуть ее в ежика в виде густых иголок. Сбрызнуть маслом.
Поставить в духовку и запекать на умеренном огне. Вермишель приобретает кофейный цвет, и рулет очень похож на настоящего ежа. Перед подачей рулет положить на листья зеленого салата, а вокруг насыпать горками тонкие ломтики жареного картофеля, которые будут имитировать солому.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
177. Домашняя колбаса с фасолью
1 чайную чашку фасоли замочить с вечера в холодной воде. Утром воду слить, положить фасоль в кастрюлю и залить свежей водой, чтобы она лишь закрыла фасоль. Довести до кипения и слить воду. Налить 2 л холодной воды и поставить фасоль на средний огонь.
Домашнюю колбасу нарезать кусочками и положить в фасоль. В процессе варки колбаса выделяет жир и ароматы специй, которые использовались для ее приготовления.
Когда фасоль сварится, приготовить заправку. Для этого 1 чайную ложку поджаренной муки положить в 2 столовые ложки разогретого на сковороде растительного масла и перемешать. Добавить 1 чайную ложку томатной пасты и немного красного перца. Развести заправку 1 кофейной чашкой теплой воды. Довести до кипения, снять с огня и залить заправкой вареную фасоль с колбасой.
Подавать блюдо горячим.
178. Гювеч из риса и домашней колбасы
Домашнюю колбасу нарезать кусочками длиной примерно в три пальца, положить в кастрюлю и поставить варить. Готовые кусочки колбасы вынуть из кастрюли шумовкой, а воду сохранить.
Очистить и промыть 1 чайную чашку риса и выложить его на сковороду. Сверху разложить кусочки колбасы на равном расстоянии друг от друга. В другой сковороде поджарить 1 стебель мелко нарезанного лука-порея с 1 столовой ложкой свиного жира. При необходимости добавить 1 чайную ложку томатной пасты и 1/2 чайной ложки красного перца. Посолить и развести заправку 3 чайными чашками воды, в которой варилась колбаса.
Залить полученной смесью рис с колбасой и поставить гю-веч в духовку. Запекать на сильном огне в течение 30 минут. Вынуть сковороду из духовки, осторожно перемешать рис и накрыть сковороду чистой салфеткой. Блюдо готово, когда салфетка впитает остатки воды.
179. Домашняя колбаса с луком-пореем
500 г домашней колбасы нарезать кусочками. 4 мелко нарезанных стебля лука-порея поджарить в 1 столовой ложке свиного жира или 1 кофейной чашке растительного масла. Немного посолить. Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку томатной пасты и заправить небольшим количеством красного перца. Переложить лук-порей в сковороду, добавить к нему кусочки колбасы.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках теплой воды и полить блюдо. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до тех пор, пока не испарится вода. Подавать в горячем виде с гарниром из квашеной капусты.
180. Домашняя колбаса с томатным соусом
Около 300 г домашней колбасы нарезать кружками. 1 стебель мелко нарезанного лука-порея припустить в 1 столовой ложке свиного жира или 2 столовых ложках растительного масла.
Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку томатной пасты. Хорошенько перемешать и добавить 2 чайные чашки теплой воды. Довести соус до кипения и положить в него кусочки колбасы. Варить на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет, а колбаса не будет готова.
181. Горячая закуска из домашней колбасы
Нарезать домашнюю колбасу ломтиками, положить в кастрюлю и варить в течение 20 минут. Вынуть ломтики шумовкой и обжарить в кипящем свином жире до образования золотистой корочки.
Подавать горячими вместе с различными соленьями.
182. Домашняя колбаса, жаренная в фольге
Домашнюю колбасу нарезать кусочками длиной около 10 см. Положить кусочки в глубокую кастрюлю, залить 2 чайными чашками домашнего красного вина, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Вынуть колбасу из вина и слегка отжать. Завернуть каждый кусок в фольгу и положить на решетку над раскаленными углями. Жарить до готовности по несколько минут с каждой стороны. Сложить в кастрюлю с крышкой. Подавать, не вынимая из фольги.
183. Домашние колбаски, жаренные на решетке
Домашнюю колбасу нарезать кусками длиной около 20 см. На каждом куске по всей длине сделать разрез. Обжаривать колбаски на решетке над раскаленными углями. Переворачивать колбаски, пока не покроются корочкой со всех сторон. Подавать горячими как закуску к красному вину.
Домашние колбаски особенно вкусны, если их приготовить с яйцами. В этом случае кушанье получается очень калорийным, и его хорошо подавать домашним и гостям в зимнюю стужу. Кроме того, это всегда отличная горячая закуска к различным напиткам. Что же касается яиц, они являются не только важным ингредиентом для разнообразных блюд, но при необходимости могут служить в качестве разменной монеты.
Много лет назад, когда я была еще маленькой девочкой и мы жили в Струмице, наша семья имела одну-единственную курицу. Курица эта была просто загляденье – большая, с красно-коричневыми перьями. Однако главное ее достоинство заключалось в том, что она несла яйца с двумя желтками. Жили мы в то время очень бедно, и эти яйца хоть как-то разнообразили наше скудное меню, состоявшее главным образом из сухого кукурузного хлеба и воды. Ванга очень бережно собирала яйца и каждый день проверяла, снесла ли курица яйцо.
Но, на мою беду, на нашу улицу частенько захаживал дядя Таке, который с большого лотка, висевшего у него на шее, продавал волшебные лакомства: рахат-лукум, бублики, цукаты из красных яблок, булочки. Искушение было так велико, что однажды я не выдержала, взяла потихоньку только что снесенное яйцо и выменяла его на красное яблоко. На следующий день я таким же образом попробовала лукум, а потом и сдобную булочку… Ванга, разумеется, удивлялась, почему яиц не прибавляется, но признаться ей у меня не достало смелости. Но, как говорится, сколько веревочке ни виться, а конец будет.
Раз мы с Вангой сидели за воротами, грелись на солнышке, когда мимо нашего дома проходил дядя Таке. Он спросил, не хочу ли я что-нибудь купить. Я призналась, что у меня нет денег. Тогда дядя Таке предложил взять, как обычно, какое-нибудь лакомство в обмен на яйцо. Тут-то Ванга все и поняла. О том, что произошло дальше, вы можете догадаться и сами.
Предлагаю вам следующий рецепт.
184. Сосиски с яичной начинкой
Взять сосиски из расчета по одной на каждого едока, очистить их и разрезать вдоль, но не до конца, а оставив полтора сантиметра от одного края. Развернуть две разрезанные половины и соединить их внизу, скрепив деревянной зубочисткой. Сосиска будет напоминать символическое сердце.
Взбить яйца (по 1-2 на каждую сосиску) и смешать их с 1 чайной чашкой тертого сыра. Уложить «сердца» на смазанный растительным маслом противень и наполнить их яичной смесью. Поставить в духовку и запекать на среднем огне до тех пор, пока начинка не затвердеет и не покроется золотистой корочкой. Подавать сосиски горячими с овощным гарниром.
185. Вареная колбаса в панировке
Сосиски и вареные колбасы с небольшим сроком хранения – телячью, салями, докторскую и любительскую – а также ветчину можно подавать в качестве закуски, предварительно обжарив ее в панировке.
Нарезать сосиски ломтиками (колбасу – кружками) толщиной с палец. Смешать 2 желтка с 2 чайными ложками (без горки) муки, 1 чайной ложкой растительного масла и небольшим количеством соли. Для вкуса можно добавить 1/2 кофейной чашки пива или свежего молока. Добавить хорошо взбитые белки.
1Обмакнуть ломтики колбасы в эту смесь и обжарить их в кипящем растительном масле.
Подавать сосиски горячими с овощным салатом.
186. Рулетики из ветчины в панировке
Взбить 2 – 3 яйца. Нарезать ветчину ломтиками толщиной примерно 1/2 см, а сыр – брусочками по длине ломтика ветчины. Положить на каждый кусок ветчины по I – 2 брусочка сыра и свернуть ветчину в виде рулетика. Закрепить концы зубочистками или перевязать ниткой.
Обмакнуть рулетики во взбитые яйца и обжарить их в кипящем растительном масле. Несколько раз рулетики перевернуть… Выложить на тарелку и подавать горячими. На гарнир подать горох с маслом, тушеную морковь, вареный рис или соленья.
187. Яйца, фаршированные колбасой
7 – 8 яиц сварить, остудить и очистить от скорлупы. Разрезать яйца вдоль на две половины и вынуть желтки. 1 маленькую мелко нарезанную луковицу припустить с 1 столовой ложкой сливочного масла. Добавить 200 г мелко нарезанной ветчины или колбасы и немного обжарить. Посыпать щепоткой черного перца и снять с огня.
Добавить к колбасе растертые желтки и этой смесью наполнить половинки яичных белков. Посыпать тертым сыром и полить смесью майонеза и сметаны. Украсить маслиной, зеленью петрушки и кружком моркови.
188. Яйца, фаршированные салатом «Оливье»
Вареные яйца разрезать вдоль на две половины и вынуть желтки. Наполнить яичные белки салатом «Оливье», в который предварительно добавить измельченные желтки. Сверху посыпать тертым сыром и украсить кружками соленых огурцов.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Как я уже не раз говорила, жили мы очень бедно и часто ложились спать голодными. Было очень страшно, особенно когда умер наш отец и мы остались круглыми сиротами. Если бы не Ванга, нам бы пришлось совсем туго. Она никогда не теряла оптимизма и умудрялась приготовить какое-нибудь кушанье даже из тех скудных запасов муки, какие могла отыскать в нашем доме. С самого раннего детства я помню, что наш завтрак часто состоял из «ресничек» – так называют в нашем краю самую постную тархану. Ванга просто варила эту стружку из теста в подсоленной воде и лишь иногда пекла из него немного пресного хлеба, что было для нас настоящим лакомством. Изредка мы позволяли себе обжарить ломтики этого хлеба в растительном масле, и тогда у нас получался праздничный завтрак.
И по сегодняшний день тархана осталась в нашем доме любимым завтраком. Я заправляю ею и разнообразные супы. А готовлю я тархану следующим образом.
189. Овощная тархана
Провернуть в мясорубке 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 моркови, 2 больших стебля сельдерея, 1 луковицу. Заправить овощи 4 – 5 горошинами свежемолотого черного перца.
К овощной смеси добавить 2 – 2, 5 кг муки (иногда уходит и больше) и замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 шариков. Каждый шарик натереть на терке. Разложить полученную стружку на салфетку и оставить сушить на солнце. Лучше всего готовить тархану утром в солнечный день. Чем дольше тархана будет сушиться, тем лучше.
На закате солнца собрать тархану и при необходимости досушить в теплой духовке. Вынуть тархану из духовки, остудить и сложить в полотняные мешочки, где она может храниться долгое время.
190. Простая тархана
Из 3 кг муки, воды или свежего молока и нескольких щепоток соли замесить крутое тесто. Натереть тесто на терке, высушить и собрать в мешочки (см. предыдущий рецепт).
Если вы хотите приготовить из тарханы отдельное блюдо, ее надо положить в кипящую подсоленную воду и варить, как макароны.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19