Посолить, посыпать растертым тмином и молотым черным перцем по вкусу. Добавить щепотку красного перца.
Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.
151. Рагу из свиных ребрышек
Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Подавать с квашеной капустой.
152. Закуска из свиных хвостов
Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком. Варить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, хвосты нарезать на куски, посыпать солью и молотым черным перцем.
Подавать к столу горячими к ракии и красному вину.
153. Свиная кожа с фасолью
1 чайную чашку фасоли довести до кипения, после чего воду слить. Залить фасоль 2 чайными чашками холодной воды. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Добавить 200 г очищенной свиной кожи. Варить с фасолью до полной готовности, понемногу добавляя воду.
Потушить белую часть 1 лука-порея, нарезанную колечками, с 1 столовой ложкой томатной пасты и 1 чайной ложкой красного перца. Разбавить заправку водой, в которой варилась фасоль, и вылить в кастрюлю. Посолить, положить 1 лавровый лист. Когда фасоль закипит, снять с огня. По вкусу можно добавить 1 острый перец.
154. Закуска из вареных свиных языков
Хорошо очистить и промыть в теплой воде свиные языки. Варить в подсоленной воде. Когда сварятся, вынуть из кастрюли и снять кожу с верхней части языка.
Нарезать язык кружочками и разложить на широкой плоской тарелке. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Подавать теплыми.
155. Студень из свиных ножек
Хорошо очищенные и промытые свиные ножки сварить в подсоленной воде. Выложить в плоскую и широкую тарелку, посыпать солью и красным перцем. Подавать к столу теплыми.
В бульон положить растертый чеснок и уксус по вкусу. Оставить в холодном месте, чтобы получился студень.
156. Гювеч из свинины с рисом
1 кг свинины нарезать на кусочки и потушить в 2 столовых ложках жира (или 1 кофейной чашке растительного масла). Посолить. Вынуть готовую свинину и в том же жире припустить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу. Добавить 1 чайную чашку промытого риса. Хорошенько перемешать. Когда рис немного поджарится, налить в форму 3 чайные чашки теплой воды, положить мясо и рис с заправкой. Если нужно, добавить соль.
Запекать в духовке до тех пор, пока не испарится вода. Вынуть из духовки и посыпать молотым черным перцем или тмином.
157. Свинина с картофелем
1 кг свинины нарезать на кусочки и промыть, залить 2 чайными чашками подсоленной воды. Варить мясо до тех пор, пока не испарится вода. Когда на дне останется только жир, вынуть свинину. Обжарить в жире 1 мелко нарезанную луковицу и добавить промытый и нарезанный картофель (1 кг). Если жира мало, можно добавить 1 столовую ложку сала или 2 столовые ложки растительного масла. Когда картофель будет готов, положить мясо. Все хорошенько перемешать. Переложить в глиняный горшок, влить 2 чашки горячей воды и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится вся вода.
158. Свинина с квашеной капустой
1 кг свинины нарезать кусочками, промыть и тушить в 1/2 чашки свиного жира. Посолить. Когда мясо станет мягким и поджарится, переложить его в глиняный горшок.
В том же жире потушить в течение получаса 1 хорошо просолившийся, нашинкованный кочан квашеной капусты. Снять с огня, посыпать тмином и молотым черным перцем и переложить в глиняный горшок к мясу. Залить 1 чайной чашкой капустного рассола.
Запекать в духовке на сильном огне, пока не испарится вся вода.
Зимой в Рупах мы часто готовили мамалыгу со свиными шкварками. Предлагаю рецепт ее приготовления.
159. Мамалыга со свиными шкварками
300 г свинины нарезать на кусочки и поджарить. Поставить на огонь кастрюлю с 2 литрами воды. Воду посолить (1/2 чайной ложки).
Просеять 2 горсти кукурузной муки. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю муку. Варить, помешивая, 45 минут. В готовую мамалыгу добавить 1 кофейную чашку растопленного масла или свиного жира и тщательно перемешать. Выложить мамалыгу на широкое блюдо, сверху посыпать свиными шкварками.
Подавать горячей.
Пока мамалыга готовилась, в камине стоял медный кувшин со сливовой ракией. Когда ракия закипала, в нее добавляли мед. Горячая ракия и вкусная мамалыга создавали очень хорошее настроение. Помню, как в один такой вечер Ванга рассказала нам о седельнике.
Жил в одном селе старый седельник. Ни у кого в целой округе не получались такие ладные седла, как у него. Но пришло время, и ма-стер умер. Все ослиное племя собралось на площади. Ослы ревели и скакали от радости. Некому больше навьючивать их спины тяжелым грузом. Лишь один старый осел не принимал участия в общем ликовании. Он спросил, чему так радуются его собратья. Молодые ослы окружили старика и наперебой стали кричать, что седельник умер, а значит никто не взвалит на них ношу и отныне все ослы свободны. Но старый осел лишь грустно покачал головой и сказал: «Напрасно вы радуетесь. Настали для нас трудные времена. Старый мастер умер, но у него есть сын, которому ремесло перейдет по наследству. Старик знал свое дело и делал седла удобными. Его сыну ни за что не смастерить таких. От новых седел у нас не только кожа на спине слезет, но и мясо. Мы – ослы, и люди хотят, чтобы мы работали!» Стыдно стало ослам, и разошлись они, понурив головы.
Мораль придумайте сами, говорила Ванга, пробуя мамалыгу, чтобы убедиться, что она приготовлена по ее правилам.
160. Тушеные отбивные
1 кг свинины нарезать кусками, как для отбивных, и отбить. Посыпать солью и специями.
2-3 луковицы крупно нарезать. В кастрюлю из огнеупорного стекла положить слой отбивных, потом слой лука. Сверху положить и разровнять 200 г сметаны. Посыпать 200 г тертого сыра, добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тушить сначала на сильном огне, а через 20 минут – на умеренном.
Блюдо будет готово через 2 – 3 часа.
161. Фаршированные котлеты
Хорошо отбить несколько свиных отбивных (эскалопов). В середину каждого куска положить начинку из мелко нарезанных соленых огурцов, кусочка мягкого сыра или брынзы и специй. Завернуть котлеты и перевязать белой ниткой, чтобы не выпал фарш.
Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле. Подавать горячими с овощным гарниром и салатом.
162. Свиные ножки с солеными помидорами
2 свиные ножки сварить в подсоленной холодной воде. Вынуть ножки из кастрюли, дать остыть и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать.
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить 1 мелко нарезанную луковицу. 6 – 7 соленых зеленых помидоров нарезать и добавить к луку. Положить 1 столовую ложку томатной пасты и в конце – 1 чайную ложку молотого черного перца. Положить свиное мясо и хорошо перемешать. Налить 1 чайную чашку теплой воды и варить на медленном огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
БЛЮДА С РУБЛЕННЫМ МЯСОМ
Когда я рассказываю об этих кушаньях, всегда вспоминаю свое детство. Одно время на нашей улице жила турецкая семья – Муидини Атидже-ханум. Это были люди, которые свято хранили свои традиции и жили по своим правилам. Муидин и Атидже-ханум часто приглашали меня в гости – мы были соседями. Иногда эта пожилая пара просила меня сходить в магазин за хлебом, молоком или еще за чем-нибудь. Давая деньги, Атидже-ханум (так ее называли все в округе) всегда говорила: «Если останутся деньги, купи себе саечку», но на сайку деньги оставались редко. Сдачи чаще всего хватало лишь на один бублик.
По утрам по улицам нашего города ходили молодые парни с длинными подносами, которые они носили на головах. На подносах были разложены сайки с нутом. А в руках парни держали нанизанные на бумажную веревку 50 вкуснейших бубликов. Их замешивают только на белке, муке и небольшом количестве растительного масла. Продавцы кричали: «Саечники идут!», и улица наполнялась благоуханием свежих саек.
В доме Атидже-ханум был заведен строгий порядок. Почти каждый день она готовила какое-нибудь мясное блюдо. Обычно она жарила сразу много котлет, складывала их в глубокую миску и накрывала крышкой с решеточкой посередке – чтобы пища «не задохнулась». В потолок на кухне был вбит крючок, к которому привязывали корзину. С одной стороны в нее клали хлеб, с другой – миску с едой. Так Атидже-ханум оберегала пищу от мышей. Когда подходило время обеда, наша соседка снимала корзину и вынимала продукты – столько, сколько нужно на обед. Они никогда не ели холодную пищу. На небольшой печи, которая топилась древесным углем, Атидже-ханум кипятила воду в кастрюле, затем клала на нее решетку и раскладывала на решетке хлеб и котлеты, чтобы они на пару подогрелись и стали мягкими. Только после этого хозяйка накрывала на стол.
Даже став взрослыми, мы не придерживались строго заведенных порядков, но и наша македонская кухня славилась вкусными и оригинальными рецептами.
163. Голубцы из молодых липовых листьев с мясным фаршем
Собрать 40 широких молодых липовых листьев до того, как липа зацветет.
2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить к луку и потушить 1 кофейную чашку очищенного и вымытого риса. Долить, если необходимо, совсем немного теплой воды, чтобы рис размягчился. Посолить, добавить щепотку липового цвета, 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 500 г рубленого мяса. Эта начинка для голубцов. Положить 1 чайную ложку начинки на липовый лист и завернуть края. Вторым листом обернуть голубец в противоположную сторону, чтобы хорошо стянуть его. Легонько надавить, чтобы во время варки голубцы не развернулись.
На дно кастрюли, в которой будут вариться голубцы, положить перевернутую вверх дном плоскую тарелку. Тарелка должна закрыть все дно кастрюли, чтобы голубцы не подгорели. Плотно уложить голубцы в кастрюлю. Сбрызнуть растительным маслом. Влить 2 чайные чашки теплой подсоленной воды и варить на медленном огне около 30 минут. Когда и листья, и начинка хорошенько проварятся, аккуратно вынуть голубцы и выложить в широкую тарелку.
Если в кастрюле осталась вода, следует приготовить соус. Для этого высыпать в кастрюлю 1 чайную ложку муки и добавить 1 чайную чашку разбавленного кефира. Посолить и варить, пока соус не загустеет. Можно полить им голубцы или подать к столу в соуснике.
164. Голубцы из щавеля с рубленым мясом
20 листьев щавеля очистить от толстых стеблей. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, чтобы стали мягкими. Приготовить начинку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Затем добавить к луку и обжарить 250 г фарша. Добавить и потушить 1 кофейную чашку промытого и очищенного риса. Посолить. Добавить в начинку мелко нарезанную мяту. Вынимать из воды по 1 щавелевому листу, класть на его краешек по 1 чайной ложке начинки и сворачивать продолговатые голубцы. Уложить их в глиняный горшок плотно друг к другу, чтобы они не могли развернуться. Взбить 2 яйца и добавить 1 чайную чашку кефира. Немного посолить, добавить щепотку молотого черного перца и 1 столовую ложку жира. Хорошенько перемешать и залить смесью голубцы. Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне 15 – 20 минут.
165. «Птичьи гнезда» из мясного фарша
Для этого блюда нужно 500 г сырого бараньего фарша. Смешать фарш с 1 кофейной чашкой вареного риса. Посолить, добавить молотого черного перца по вкусу и 1 пучок мелко нарезанной зеленью петрушки. Хорошенько перемешать фарш, разделить на 6 шариков и каждый обмакнуть во взбитое яйцо.
Еще 1 пучок петрушки мелко нарезать и обвалять в ней шарики. Сложить их в смазанный жиром глиняный горшок. Дном чашки сделать в шариках углубления, чтобы они напоминали гнезда. Сбрызнуть жиром и поставить запекаться в духовку на умеренном огне. Через 15 – 20 минут вынуть из духовки и в каждое «гнездо» вылить по 1 яйцу. Посолить, поперчить и снова поставить в духовку. Запекать еще 10 минут. На тарелку выкладывать по 1 «гнезду», подавать с соответствующим сезону гарниром.
В нашем доме в качестве гарнира использовали тушенный в масле картофель, посыпанный укропом, маринованный красный перец или свежий салат.
166. Фаршированные молодые кабачки
1 кофейную чашку очищенного и промытого риса замочить в воде на 2 – 3 часа. С небольших молодых кабачков (1 кг) срезать крышечки со стороны стебля и острым ножом вынуть из кабачков мякоть, так чтобы они стали похожи на бутылочки.
Вынутую мякоть мелко нарезать. 1 – 2 мелко нарезанные зеленые луковицы поджарить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Процедить замоченный рис и выложить его в лук, туда же положить 500 г мясного фарша. Добавить нарезанную мякоть. Начинку немного посолить, посыпать молотым черным перцем по вкусу, снять с огня и дать немного остыть. Наполнить кабачки начинкой. Закрыть срезанными верхушками и уложить в глиняный или чугунный горшок.
Взбить 1 желток с 1 столовой ложкой муки. Разбавить 1 стаканом воды и соком 1 лимона. Залить кабачки и поставить их в духовку. Запекать на умеренном огне.
167. Фаршированные баклажаны
Взять 10 небольших баклажанов правильной формы. С узкого конца баклажана сделать вырез в виде эллипса примерно на 1/2 длины. Баклажаны должны походить на сабо. Вынуть мякоть и мелко ее нарезать. Посолить баклажаны снаружи и изнутри и положить их в дуршлаг под наклоном, чтобы стекал горький сок.
Спустя 1 час мелко нарезать 1 луковицу и поджарить до золотистого цвета с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить нарезанную мякоть баклажанов. Когда она станет мягкой, добавить 500 г мясного фарша. Потушить. Можно добавить 1 – 2 мелко нарезанных помидора и 1/2 чайной ложки красного перца. Посолить начинку (если нужно) и посыпать молотым черным перцем по вкусу и мелко нарезанной петрушкой. Снять начинку с огня. Когда немного остынет, наполнить ею баклажаны. Уложить баклажаны в глиняной горшок, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой. Влить 2 чайные чашки теплой воды и запекать баклажаны на сильном огне около получаса.
168. Фаршированный лук
Взять 1 кг репчатого лука продолговатой формы. Разрезать луковицы пополам по длине. Вынуть сердцевину, оставив только 3 «листочка». Получатся продолговатые мисочки. Сердцевину очень мелко нарезать или натереть на терке.
500 г фарша хорошенько перемешать со всеми приправами, которые обычно кладут в котлеты. Добавить и нарезанный лук. В каждую луковую «мисочку» положить 1 столовую ложку фарша. Уложить луковицы в форму, влить 1 чайную чашку теплой воды и поставить в духовку на сильный огонь. Когда вода выкипит, развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в 1 кофейной чашке теплой воды. Залить лук и поставить обратно в духовку. Через 10 минут блюдо готово.
169. Фаршированный картофель
В подсоленной воде сварить в мундире 5 – 6 больших картофелин. Воду слить. Картофель остудить и очистить. Разрезать каждую картофелину пополам по длине. Вырезать серединку, •делав из картофелин «мисочки».
Приготовить начинку из 500 г мясного фарша, 1 яйца, 1 столовой ложки томатной пасты и молотого черного перца. Добавить толченую картофельную мякоть. Все хорошенько перемешать. Этой смесью наполнить «мисочки» и уложить их на противень. Посолить по вкусу.
1 чайную чашку сметаны смешать с 1 яйцом и столовой ложкой муки. Залить фаршированный картофель и поставить на 15 минут в духовку на сильный огонь.
170. Квашеная капуста с рубленым мясом для торжественных случаев
Взять 1 кочан квашеной капусты средней величины. Отделить поочередно все листья.
Мелко нарезать 1 стебель лука-порея. Поджарить его с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить 500г свиного или смешанного фарша. Помешивая, потушить фарш. Добавить соль по вкусу, черный перец и тмин. Снять фарш с огня.
Застелить дно большой сковороды марлей. Разложить на нее по кругу капустные листья, так чтобы они немного заходили друг на друга. Выложить на них фарш. Закрыть сверху вторым слоем листьев и на них положить начинку. Продолжать так, пока не закончатся фарш и листья. Желательно, чтобы сверху оказался фарш. Осторожно приподнять уголки марли и завязать их узлом, при этом листья должны принять форму кочана капусты. Положить «кочан» в глубокую кастрюлю, залить капустным рассолом и варить на медленном огне 2 часа. Когда листья сварятся, вынуть «кочан» и остудить. Положить в глубокое блюдо, развязать марлю и осторожно вынуть «кочан», чтобы он не рассыпался. Аккуратно разрезать и подавать к столу.
171. Голубцы из квашеной капусты
Кочан квашеной капусты средней величины разобрать на отдельные листья. Утолщенные прожилки листьев срезать или разбить тяпкой. 1 мелко нарезанный стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.
151. Рагу из свиных ребрышек
Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Подавать с квашеной капустой.
152. Закуска из свиных хвостов
Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком. Варить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, хвосты нарезать на куски, посыпать солью и молотым черным перцем.
Подавать к столу горячими к ракии и красному вину.
153. Свиная кожа с фасолью
1 чайную чашку фасоли довести до кипения, после чего воду слить. Залить фасоль 2 чайными чашками холодной воды. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Добавить 200 г очищенной свиной кожи. Варить с фасолью до полной готовности, понемногу добавляя воду.
Потушить белую часть 1 лука-порея, нарезанную колечками, с 1 столовой ложкой томатной пасты и 1 чайной ложкой красного перца. Разбавить заправку водой, в которой варилась фасоль, и вылить в кастрюлю. Посолить, положить 1 лавровый лист. Когда фасоль закипит, снять с огня. По вкусу можно добавить 1 острый перец.
154. Закуска из вареных свиных языков
Хорошо очистить и промыть в теплой воде свиные языки. Варить в подсоленной воде. Когда сварятся, вынуть из кастрюли и снять кожу с верхней части языка.
Нарезать язык кружочками и разложить на широкой плоской тарелке. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Подавать теплыми.
155. Студень из свиных ножек
Хорошо очищенные и промытые свиные ножки сварить в подсоленной воде. Выложить в плоскую и широкую тарелку, посыпать солью и красным перцем. Подавать к столу теплыми.
В бульон положить растертый чеснок и уксус по вкусу. Оставить в холодном месте, чтобы получился студень.
156. Гювеч из свинины с рисом
1 кг свинины нарезать на кусочки и потушить в 2 столовых ложках жира (или 1 кофейной чашке растительного масла). Посолить. Вынуть готовую свинину и в том же жире припустить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу. Добавить 1 чайную чашку промытого риса. Хорошенько перемешать. Когда рис немного поджарится, налить в форму 3 чайные чашки теплой воды, положить мясо и рис с заправкой. Если нужно, добавить соль.
Запекать в духовке до тех пор, пока не испарится вода. Вынуть из духовки и посыпать молотым черным перцем или тмином.
157. Свинина с картофелем
1 кг свинины нарезать на кусочки и промыть, залить 2 чайными чашками подсоленной воды. Варить мясо до тех пор, пока не испарится вода. Когда на дне останется только жир, вынуть свинину. Обжарить в жире 1 мелко нарезанную луковицу и добавить промытый и нарезанный картофель (1 кг). Если жира мало, можно добавить 1 столовую ложку сала или 2 столовые ложки растительного масла. Когда картофель будет готов, положить мясо. Все хорошенько перемешать. Переложить в глиняный горшок, влить 2 чашки горячей воды и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится вся вода.
158. Свинина с квашеной капустой
1 кг свинины нарезать кусочками, промыть и тушить в 1/2 чашки свиного жира. Посолить. Когда мясо станет мягким и поджарится, переложить его в глиняный горшок.
В том же жире потушить в течение получаса 1 хорошо просолившийся, нашинкованный кочан квашеной капусты. Снять с огня, посыпать тмином и молотым черным перцем и переложить в глиняный горшок к мясу. Залить 1 чайной чашкой капустного рассола.
Запекать в духовке на сильном огне, пока не испарится вся вода.
Зимой в Рупах мы часто готовили мамалыгу со свиными шкварками. Предлагаю рецепт ее приготовления.
159. Мамалыга со свиными шкварками
300 г свинины нарезать на кусочки и поджарить. Поставить на огонь кастрюлю с 2 литрами воды. Воду посолить (1/2 чайной ложки).
Просеять 2 горсти кукурузной муки. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю муку. Варить, помешивая, 45 минут. В готовую мамалыгу добавить 1 кофейную чашку растопленного масла или свиного жира и тщательно перемешать. Выложить мамалыгу на широкое блюдо, сверху посыпать свиными шкварками.
Подавать горячей.
Пока мамалыга готовилась, в камине стоял медный кувшин со сливовой ракией. Когда ракия закипала, в нее добавляли мед. Горячая ракия и вкусная мамалыга создавали очень хорошее настроение. Помню, как в один такой вечер Ванга рассказала нам о седельнике.
Жил в одном селе старый седельник. Ни у кого в целой округе не получались такие ладные седла, как у него. Но пришло время, и ма-стер умер. Все ослиное племя собралось на площади. Ослы ревели и скакали от радости. Некому больше навьючивать их спины тяжелым грузом. Лишь один старый осел не принимал участия в общем ликовании. Он спросил, чему так радуются его собратья. Молодые ослы окружили старика и наперебой стали кричать, что седельник умер, а значит никто не взвалит на них ношу и отныне все ослы свободны. Но старый осел лишь грустно покачал головой и сказал: «Напрасно вы радуетесь. Настали для нас трудные времена. Старый мастер умер, но у него есть сын, которому ремесло перейдет по наследству. Старик знал свое дело и делал седла удобными. Его сыну ни за что не смастерить таких. От новых седел у нас не только кожа на спине слезет, но и мясо. Мы – ослы, и люди хотят, чтобы мы работали!» Стыдно стало ослам, и разошлись они, понурив головы.
Мораль придумайте сами, говорила Ванга, пробуя мамалыгу, чтобы убедиться, что она приготовлена по ее правилам.
160. Тушеные отбивные
1 кг свинины нарезать кусками, как для отбивных, и отбить. Посыпать солью и специями.
2-3 луковицы крупно нарезать. В кастрюлю из огнеупорного стекла положить слой отбивных, потом слой лука. Сверху положить и разровнять 200 г сметаны. Посыпать 200 г тертого сыра, добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тушить сначала на сильном огне, а через 20 минут – на умеренном.
Блюдо будет готово через 2 – 3 часа.
161. Фаршированные котлеты
Хорошо отбить несколько свиных отбивных (эскалопов). В середину каждого куска положить начинку из мелко нарезанных соленых огурцов, кусочка мягкого сыра или брынзы и специй. Завернуть котлеты и перевязать белой ниткой, чтобы не выпал фарш.
Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле. Подавать горячими с овощным гарниром и салатом.
162. Свиные ножки с солеными помидорами
2 свиные ножки сварить в подсоленной холодной воде. Вынуть ножки из кастрюли, дать остыть и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать.
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить 1 мелко нарезанную луковицу. 6 – 7 соленых зеленых помидоров нарезать и добавить к луку. Положить 1 столовую ложку томатной пасты и в конце – 1 чайную ложку молотого черного перца. Положить свиное мясо и хорошо перемешать. Налить 1 чайную чашку теплой воды и варить на медленном огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
БЛЮДА С РУБЛЕННЫМ МЯСОМ
Когда я рассказываю об этих кушаньях, всегда вспоминаю свое детство. Одно время на нашей улице жила турецкая семья – Муидини Атидже-ханум. Это были люди, которые свято хранили свои традиции и жили по своим правилам. Муидин и Атидже-ханум часто приглашали меня в гости – мы были соседями. Иногда эта пожилая пара просила меня сходить в магазин за хлебом, молоком или еще за чем-нибудь. Давая деньги, Атидже-ханум (так ее называли все в округе) всегда говорила: «Если останутся деньги, купи себе саечку», но на сайку деньги оставались редко. Сдачи чаще всего хватало лишь на один бублик.
По утрам по улицам нашего города ходили молодые парни с длинными подносами, которые они носили на головах. На подносах были разложены сайки с нутом. А в руках парни держали нанизанные на бумажную веревку 50 вкуснейших бубликов. Их замешивают только на белке, муке и небольшом количестве растительного масла. Продавцы кричали: «Саечники идут!», и улица наполнялась благоуханием свежих саек.
В доме Атидже-ханум был заведен строгий порядок. Почти каждый день она готовила какое-нибудь мясное блюдо. Обычно она жарила сразу много котлет, складывала их в глубокую миску и накрывала крышкой с решеточкой посередке – чтобы пища «не задохнулась». В потолок на кухне был вбит крючок, к которому привязывали корзину. С одной стороны в нее клали хлеб, с другой – миску с едой. Так Атидже-ханум оберегала пищу от мышей. Когда подходило время обеда, наша соседка снимала корзину и вынимала продукты – столько, сколько нужно на обед. Они никогда не ели холодную пищу. На небольшой печи, которая топилась древесным углем, Атидже-ханум кипятила воду в кастрюле, затем клала на нее решетку и раскладывала на решетке хлеб и котлеты, чтобы они на пару подогрелись и стали мягкими. Только после этого хозяйка накрывала на стол.
Даже став взрослыми, мы не придерживались строго заведенных порядков, но и наша македонская кухня славилась вкусными и оригинальными рецептами.
163. Голубцы из молодых липовых листьев с мясным фаршем
Собрать 40 широких молодых липовых листьев до того, как липа зацветет.
2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить к луку и потушить 1 кофейную чашку очищенного и вымытого риса. Долить, если необходимо, совсем немного теплой воды, чтобы рис размягчился. Посолить, добавить щепотку липового цвета, 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 500 г рубленого мяса. Эта начинка для голубцов. Положить 1 чайную ложку начинки на липовый лист и завернуть края. Вторым листом обернуть голубец в противоположную сторону, чтобы хорошо стянуть его. Легонько надавить, чтобы во время варки голубцы не развернулись.
На дно кастрюли, в которой будут вариться голубцы, положить перевернутую вверх дном плоскую тарелку. Тарелка должна закрыть все дно кастрюли, чтобы голубцы не подгорели. Плотно уложить голубцы в кастрюлю. Сбрызнуть растительным маслом. Влить 2 чайные чашки теплой подсоленной воды и варить на медленном огне около 30 минут. Когда и листья, и начинка хорошенько проварятся, аккуратно вынуть голубцы и выложить в широкую тарелку.
Если в кастрюле осталась вода, следует приготовить соус. Для этого высыпать в кастрюлю 1 чайную ложку муки и добавить 1 чайную чашку разбавленного кефира. Посолить и варить, пока соус не загустеет. Можно полить им голубцы или подать к столу в соуснике.
164. Голубцы из щавеля с рубленым мясом
20 листьев щавеля очистить от толстых стеблей. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, чтобы стали мягкими. Приготовить начинку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Затем добавить к луку и обжарить 250 г фарша. Добавить и потушить 1 кофейную чашку промытого и очищенного риса. Посолить. Добавить в начинку мелко нарезанную мяту. Вынимать из воды по 1 щавелевому листу, класть на его краешек по 1 чайной ложке начинки и сворачивать продолговатые голубцы. Уложить их в глиняный горшок плотно друг к другу, чтобы они не могли развернуться. Взбить 2 яйца и добавить 1 чайную чашку кефира. Немного посолить, добавить щепотку молотого черного перца и 1 столовую ложку жира. Хорошенько перемешать и залить смесью голубцы. Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне 15 – 20 минут.
165. «Птичьи гнезда» из мясного фарша
Для этого блюда нужно 500 г сырого бараньего фарша. Смешать фарш с 1 кофейной чашкой вареного риса. Посолить, добавить молотого черного перца по вкусу и 1 пучок мелко нарезанной зеленью петрушки. Хорошенько перемешать фарш, разделить на 6 шариков и каждый обмакнуть во взбитое яйцо.
Еще 1 пучок петрушки мелко нарезать и обвалять в ней шарики. Сложить их в смазанный жиром глиняный горшок. Дном чашки сделать в шариках углубления, чтобы они напоминали гнезда. Сбрызнуть жиром и поставить запекаться в духовку на умеренном огне. Через 15 – 20 минут вынуть из духовки и в каждое «гнездо» вылить по 1 яйцу. Посолить, поперчить и снова поставить в духовку. Запекать еще 10 минут. На тарелку выкладывать по 1 «гнезду», подавать с соответствующим сезону гарниром.
В нашем доме в качестве гарнира использовали тушенный в масле картофель, посыпанный укропом, маринованный красный перец или свежий салат.
166. Фаршированные молодые кабачки
1 кофейную чашку очищенного и промытого риса замочить в воде на 2 – 3 часа. С небольших молодых кабачков (1 кг) срезать крышечки со стороны стебля и острым ножом вынуть из кабачков мякоть, так чтобы они стали похожи на бутылочки.
Вынутую мякоть мелко нарезать. 1 – 2 мелко нарезанные зеленые луковицы поджарить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Процедить замоченный рис и выложить его в лук, туда же положить 500 г мясного фарша. Добавить нарезанную мякоть. Начинку немного посолить, посыпать молотым черным перцем по вкусу, снять с огня и дать немного остыть. Наполнить кабачки начинкой. Закрыть срезанными верхушками и уложить в глиняный или чугунный горшок.
Взбить 1 желток с 1 столовой ложкой муки. Разбавить 1 стаканом воды и соком 1 лимона. Залить кабачки и поставить их в духовку. Запекать на умеренном огне.
167. Фаршированные баклажаны
Взять 10 небольших баклажанов правильной формы. С узкого конца баклажана сделать вырез в виде эллипса примерно на 1/2 длины. Баклажаны должны походить на сабо. Вынуть мякоть и мелко ее нарезать. Посолить баклажаны снаружи и изнутри и положить их в дуршлаг под наклоном, чтобы стекал горький сок.
Спустя 1 час мелко нарезать 1 луковицу и поджарить до золотистого цвета с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить нарезанную мякоть баклажанов. Когда она станет мягкой, добавить 500 г мясного фарша. Потушить. Можно добавить 1 – 2 мелко нарезанных помидора и 1/2 чайной ложки красного перца. Посолить начинку (если нужно) и посыпать молотым черным перцем по вкусу и мелко нарезанной петрушкой. Снять начинку с огня. Когда немного остынет, наполнить ею баклажаны. Уложить баклажаны в глиняной горшок, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой. Влить 2 чайные чашки теплой воды и запекать баклажаны на сильном огне около получаса.
168. Фаршированный лук
Взять 1 кг репчатого лука продолговатой формы. Разрезать луковицы пополам по длине. Вынуть сердцевину, оставив только 3 «листочка». Получатся продолговатые мисочки. Сердцевину очень мелко нарезать или натереть на терке.
500 г фарша хорошенько перемешать со всеми приправами, которые обычно кладут в котлеты. Добавить и нарезанный лук. В каждую луковую «мисочку» положить 1 столовую ложку фарша. Уложить луковицы в форму, влить 1 чайную чашку теплой воды и поставить в духовку на сильный огонь. Когда вода выкипит, развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в 1 кофейной чашке теплой воды. Залить лук и поставить обратно в духовку. Через 10 минут блюдо готово.
169. Фаршированный картофель
В подсоленной воде сварить в мундире 5 – 6 больших картофелин. Воду слить. Картофель остудить и очистить. Разрезать каждую картофелину пополам по длине. Вырезать серединку, •делав из картофелин «мисочки».
Приготовить начинку из 500 г мясного фарша, 1 яйца, 1 столовой ложки томатной пасты и молотого черного перца. Добавить толченую картофельную мякоть. Все хорошенько перемешать. Этой смесью наполнить «мисочки» и уложить их на противень. Посолить по вкусу.
1 чайную чашку сметаны смешать с 1 яйцом и столовой ложкой муки. Залить фаршированный картофель и поставить на 15 минут в духовку на сильный огонь.
170. Квашеная капуста с рубленым мясом для торжественных случаев
Взять 1 кочан квашеной капусты средней величины. Отделить поочередно все листья.
Мелко нарезать 1 стебель лука-порея. Поджарить его с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить 500г свиного или смешанного фарша. Помешивая, потушить фарш. Добавить соль по вкусу, черный перец и тмин. Снять фарш с огня.
Застелить дно большой сковороды марлей. Разложить на нее по кругу капустные листья, так чтобы они немного заходили друг на друга. Выложить на них фарш. Закрыть сверху вторым слоем листьев и на них положить начинку. Продолжать так, пока не закончатся фарш и листья. Желательно, чтобы сверху оказался фарш. Осторожно приподнять уголки марли и завязать их узлом, при этом листья должны принять форму кочана капусты. Положить «кочан» в глубокую кастрюлю, залить капустным рассолом и варить на медленном огне 2 часа. Когда листья сварятся, вынуть «кочан» и остудить. Положить в глубокое блюдо, развязать марлю и осторожно вынуть «кочан», чтобы он не рассыпался. Аккуратно разрезать и подавать к столу.
171. Голубцы из квашеной капусты
Кочан квашеной капусты средней величины разобрать на отдельные листья. Утолщенные прожилки листьев срезать или разбить тяпкой. 1 мелко нарезанный стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19