Сбрызнуть пирожки растительным маслом и поставить в разогретую духовку. Печь на среднем огне до образования румяной корочки.
206. Баница с брынзой и яйцами
По-моему, эта баница получается гораздо вкуснее, если хозяйка сама раскатает тесто для коржей. Насколько бы свежими не оказались купленные коржи, такой вкусной баницы, как домашняя, из них не выйдет.
Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Разделить тесто на 10 шариков и тонко раскатать каждый из них, посыпая при необходимости кукурузной мукой. Дать коржам немного подсохнуть.
Приготовить начинку из 1 чайной чашки размельченной или натертой на терке брынзы, 2 – 3 взбитых яиц, 1 кофейной чашки растительного масла и щепотки чабреца. Смазать каждый корж начинкой и свернуть в виде рулета. Уложить спиралью на смазанный растительным маслом противень, начав с середины. Сбрызнуть маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда сверху появится румяная корочка, духовку выключить.
Пока баница допекается, разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла, добавить щепотку соли и 1/2 чайной чашки холодной воды.
Когда вода закипит, вынуть баницу из духовки и сбрызнуть горячей водой. Накрыть салфеткой, чтобы баница впитала воду и стала пышной, и оставить на 20 минут.
207. Баница с рубленым мясом
Замесить обычное мягкое тесто для баницы из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Раскатать из теста 10 тонких коржей.
Начинку можно приготовить из любого рубленого мяса (около 300–400 г). Обжарить в 2 – 3 столовых ложках растительного масла 1 мелко нарезанную луковицы и, когда лук станет мягким, добавить мясной фарш. При необходимости посолить по вкусу. Когда фарш будет готов, снять его с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца, молотого тмина и чабреца. Тщательно перемешать.
На каждый корж положить начинку. Сложить коржи друг на друга. Сверху положить два коржа, смазанных внутри только растительным маслом.
Нарезать баницу на куски, сбрызнуть растительным маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки, слегка сбрызнуть водой и накрыть полотняной салфеткой.
208. Баница с рисом
Для этой баницы готовится дрожжевое тесто. 20 г дрожжей развести в 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Добавить 1/2 чайной ложки соли и муки, сколько пойдет. Тесто должно получиться мягким. Разделить его на 10 шариков и раскатать из них тонкие коржи. Дать коржам немного подсохнуть.
Сварить 1 чайную чашку риса в 4 чашках слегка подсоленной воды. Слить воду и дать рису остыть. Добавить 1 чайную ложку корицы и перемешать. Положить около 100 г маргарина или сливочного масла.
Уложить коржи на противень друг на друга, предварительно положив на каждый начинку из риса и посыпав ее сахаром по вкусу. Сверху баницу закрыть 2 коржами, смазанными внутри только маслом.
Нарезать баницу на квадратные куски. Смазать каждый кусок маслом и дать постоять 10 минут. Затем поставить баницу в умеренно разогретую духовку. Выпекать до образования румяной корочки. Вынуть из духовки и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее.
209. Баница с тыквой
Половину средней по величине тыквы очистить от кожицы и натереть на терке. Тыкву потушить в 100 мл растительного масла до готовности. Снять с огня, добавить 1/2 чайной чашки сахара и 1 чайную ложку молотой корицы.
Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Раскатать 10 тонких коржей. Прежде чем выкладывать на них начинку, каждый корж слегка подсушить на чуть теплом диске плиты.
Уложить коржи в противень друг на друга, перекладывая их начинкой из тушеной тыквы. Сверху баницу закрыть коржом без начинки. Сбрызнуть растительным маслом и водой и выпекать в умеренно разогретой духовке.
Когда появится румяная корочка, вынуть баницу из духовки, сбрызнуть небольшим количеством воды и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее и мягче.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
210. Молочная баница
Взять 2 упаковки готовых коржей или раскатать 10 коржей из мягкого теста для баницы, приготовленного по рецептам из раздела «Изделия из теста».
Приготовить начинку из 1 л кипяченого молока, в которое постепенно добавить 1 чайную чашку сахара и 1 столовую ложку крахмала. Снять с огня и добавить 6 взбитых яиц, 1 пакетик ванилина для аромата и 1 столовую ложку сливочного масла.
Поместить коржи на смазанный маслом противень, складывая их друг на друга и смазывая на каждый слой молочной начинкой. На верхний слой начинку не класть, а смазать его маслом. Поставить баницу в духовку и выпекать на среднем огне.
Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки и разрезать на куски. Подавать к столу, когда остынет.
211. Татлия
Это один из вкуснейших десертов из теста в македонской кухне, особенно популярный в Струмицком крае. В нашем доме татлию пекут до сих пор. Приготовить ее не трудно.
Взбить 4 яйца с 1 чайной чашкой сахарного песка. Добавить 1 чайную чашку растительного масла. Хорошенько перемешать, а затем добавить 1 чайную чашку сметаны (густого кефира), смешанной с 1 чайной ложкой пищевой соды. Перемешать. Добавить 2 чайные чашки манной крупы, тертую цедру 1 лимона и пакетик ванилина. Должно получиться тесто как для кекса. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда татлия покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахарного песка. Варить сироп в течение 10 минут и залить им остывшую татлию. Подавать к столу можно сразу, как только впитается весь сироп, однако вкуснее этот десерт становится на следующий день.
В нашем краю татлию готовили на семейные праздники или когда ждали гостей. К ней обычно подавали варенье из зеленого инжира и ароматный кофе.
О том, как в былые времена принимали гостей в Струмице, Ванга любила вспоминать с тетей Ташкой. Ташка была женой старого Кольо Мамина, который давным-давно поселился в городе Свети Врач (сегодня это город Сандански) и в городском парке открыл ресторан «Байкал». Там вкусно готовили, но мы приходили туда для того, чтобы встретиться и поболтать со знакомыми. Моя сестра с тетей Ташкой с удовольствием рассказывали о том, как принимали гостей в Струмице. Обычно это происходило в гостиной, самой широкой и самой красивой комнате, устланной цветастым ковром. Вдоль стен были разложены пестрые подушки, а в середине стоял вычищенный до блеска латунный мангал. На нем готовили кофе в большой джезве на 12 чашек.
Было принято, чтобы кофе разносила красивая девушка, одетая в национальный македонский костюм. На большой поднос ставили стеклянную вазочку с крышкой, наполненную вареньем из зеленого инжира, и две чашки: одну с ложечками, другую – с водой. К варенью не подавали отдельные розетки. Когда девушка подходила с подносом к гостю и приветствовала его словами «Добро пожаловать», гость брал ложку, пробовал варенье, затем опускал ложку в чашку, с водой. После варенья подавали кофе. В Струмице почти в каждом доме кофе варили в большом сосуде, который у нас называется долап. В него клали около 1 кг кофе из зерен ячме – ня, ржи, овса, турецкого гороха и немного настоящего кофе – только для запаха. Прожаренные зерна мелко мололись, кофе просеивали через шелковое сито и хранили в специальной коробке в форме шкатулки с двумя отделениями – для кофе и для сахара. Пропорции, в которых смешивались различные виды зерен, являлись тайной каждой хозяйки, которая хранилась за семью печатями. И все жительницы Струмицы стремились к тому, чтобы их рецепт имел наибольший успех у гостей. Ванга и тетя Ташка могли часами вспоминать об ароматных, неповторимых напитках, которые подавали в разных домах. Должно быть, кофе в старину и вправду был очень хорош, раз по прошествии стольких лет о нем могли рассказывать две пожилые женщины. Я тоже помню аромат кофе, которым нас угощали в некоторых домах, ко, к сожалению, в нашей бедной семье кофе не варили, для нас это было невиданной роскошью.
Смотрю я на современных людей, особенно на молодежь, которая пьет кофе в немереных количествах и в любом месте, и жаль мне их становится. Они лишают себя той особой радости, которая была у нас, когда мы собирались на чашку кофе. Должно быть, этот обычай сохранился в Струмице еще с турецких времен. Наши соседи-турки тоже приглашали своих знакомых на чашку кофе после обеда. Приглашенные Атидже-ханум турчанки приносили с собой вязаные туфли. Перед тем как войти в дом, они оставляли уличную обувь у двери, переобувались и шли в гостиную, убранную коврами и подушками. Кофе разливали в маленькие белые чашечки без ручек. К кофе ничего не подавалось.
Муж Атидже-ханум тоже приглашал на кофе своих друзей, но, разумеется, в другие дни, отдельно от женщин. Мужчины разувались перед тем, как войти в дом, и меня всегда удивляло, что все они были в белых носках. Мужчины пили кофе, курили кальян и вели длинные беседы с хозяином. Наверное, я была очень маленькой, поэтому на меня все это произвело такое сильное впечатление и я помню этих людей до сих пор. Сейчас у меня уже внуки. Они говорят о вечеринках, дискотеках и наивно полагают, что жизнь только теперь и начинается. Каждое поколение проходит через это заблуждение. А молодым людям хочу сказать, что и в моем детстве были вечеринки. Лучше всего запомнились те, что устраивали турки. На правах ближайшей соседки я часто бывала на этих посиделках.
Недалеко от нас жили три незамужние сестры. Они были дочерьми бея и принадлежали к так называемому высшему обществу. Не знаю, почему их предки не вернулись в Турцию, а осталась в Струмице. Так вот, эти девушки раз в месяц приглашали в гости самых знатных женщин нашего города, угощали их кофе и рахат-лукумом.
Однажды Атидже-ханум позвала меня с собой в дом бея. Она покрыла голову черной шелковой накидкой, надела черные носки и черные лаковые туфли. Когда мы пришли, веселье уже было в полном разгаре. Для развлечения гостей были приглашены две танцовщицы, одетые в шелковые шальвары и короткие, плотно прилегающие безрукавки. Русоволосая танцовщица была одета во все синее, а темноволосая – в красное.
Турчанки, которые приходили после нас, войдя в дом, снимали паранджу. От ярких пестрых ковров, подушек, нарядов на душе становилось весело. А когда вечером зажгли лампы, стало еще красивее. Танцовщицы позвякивали маленькими бубнами, но танцевали под граммофонную пластинку. Хозяйки время от времени кропили комнату розовой водой из красивого стеклянного сосуда, и в доме стоял запах роз.
Розовая вода, как известно, в особом почете у турок. У нас был сосед, который выращивал чудесные розы в своем саду. Когда наступало время сбора розовых лепестков, его дочки – мои сверстницы – звали иногда меня собирать урожай. Какое это было счастье – вдыхать благоухание цветов и наполнять корзинку лепестками. Из них наш сосед делал ароматную розовую воду.
За долгие годы тайну розовой воды мне так и не удалось разгадать, но зато у соседей-турок я научилась готовить баклаву. Когда они праздновали свой шекер-байрам, Атидже-ханум пекла баклаву из 50 тонко раскатанных коржей. Такую баклавуя не видела больше нигде. Листы теста были настолько тонкими, что через них можно было читать газету. Муж Атидже-ханум не упускал случая напомнить ей: «Корж: должен получиться таким легким, чтобы его можно было повесить на соломинку». Моя соседка делала начинку для баклавы только из орехов и масла. Масло взбивала из овечьего молока. Баклава была необыкновенно вкусной и таяла во рту.
По традиции мы тоже готовим баклаву на Рождество. Вот один из моих рецептов.
212. Рождественская баклава
Чтобы эта баклава получилась особенно пышной и красивой, для нее потребуется от 40 до 50 листов коржей. Обычно я готовлю эту баклаву из 50 слоев.
1 кг муки тонкого помола просеять и замесить мягкое тесто с 1-2 чайными чашками воды комнатной температуры и щепоткой соли. Дать тесту полежать в течение 30 минут, а затем разделить его на шарики по числу коржей и раскатать каждый в тонкий пласт.
Однако до того как вы начнете раскатывать тесто, необходимо приготовить начинку. Для этого потребуется 1 кг очищенных и пропущенных через мясорубку грецких орехов, 2 чайные чашки молотых сухарей, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка истолченной в порошок смолы белой балканской сосны и 5 штук молотой гвоздики. Все хорошенько перемешать.
Когда я раскатываю тесто, то прежде всего учитываю величину противня, на котором баклава будет выпекаться. Поместить коржи на смазанный маслом противень, выкладывая на каждый второй корж начинку. Три верхних коржа должны оставаться без начинки – каждый из них нужно смазывать только маслом. Положив последний корж, нарезать баклаву красивыми ромбами, так чтобы в середине получилась звезда. Затем в глубокой посуде разогреть 500 мл растительного масла. Полить им баклаву, поставить в духовку и выпекать на умеренном огне, пока не зарумянится. Баклаву вынуть и остудить.
За это время нужно приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахара. Варить сироп до загустения. Не снимая с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Горячим сиропом залить остывшую баклаву и оставить на ночь, чтобы она хорошо пропиталась сиропом. На следующий день баклава готова.
Приготовление баклавы – настоящее искусство, требующее большой практики. Однако есть рецепт и для не очень опытных хозяек, которые могут приготовить так называемую ленивую баклаву.
213. Ленивая баклава
Взять 2 упаковки тонких коржей. Приготовить начинку из 4 взбитых яиц, 1 чайной чашки сахарного песка, 1 чайной чашки растительного масла, 1 чайной чашки сметаны, смешанной с 1 чайной ложкой пищевой соды и тертой цедрой 1 лимона. Тщательно все перемешать и добавить 1 чайную чашку промытого и предварительно замоченного изюма.
Противень смазать растительным маслом и уложить на него все коржи. Каждый предварительно смазывать маслом, а на каждый второй выкладывать слой начинки. Закрыть баклаву тремя смазанными маслом коржами без начинки. Нарезать баклаву и поставить в умеренно разогретую духовку. Выпекать в течение 20 минут до образования румяной корочки. Вынуть баклаву из духовки и остудить.
Приготовить сироп из 1 литра воды и 1 кг сахарного песка. Довести до кипения и варить, пока не загустеет, а затем залить сиропом остывшую баклаву. Накрыть баклаву крышкой, чтобы сироп лучше впитался. Подавать к столу, когда остынет.
214. Саралия с черносливом и орехами
Сварить сироп из 500 г сахарного песка и 2 чайных чашек воды. Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки воды комнатной температуры. Тесто разделить на 8 шариков и каждый раскатать на салфетке в тонкий пласт. Приготовить начинку из 1 чайной чашки предварительно замоченного и мелко нарезанного чернослива, 1 чайной чашки молотых сухарей, 1 кофейной чашки молотых грецких орехов, 1 чайной ложки корицы и 1 кофейной чашки растительного масла. Каждый корж смазать маслом и положить на него немного начинки. Свернуть в виде рулетиков и положить (скатить с салфетки) на смазанный растительным маслом противень. Когда противень заполнится, сбрызнуть саралию растительным маслом и выпекать в духовке на сильном огне около 15 минут.
Вынуть из духовки и залить холодным сиропом. Через несколько часов, когда весь сироп впитается, саралию можно подавать к столу.
По традиции на Рождество в нашем краю готовят баклаву, а в Сочельник – особую саралию.
215. Саралия для сочельника
Из 500 г просеянной муки тонкого помола, щепотки соли и 1 чайной чашки воды замесить мягкое тесто и разделить его на 10 – 12 шариков. Раскатать каждый в тонкий пласт, как для ба-ницы, посыпая при необходимости кукурузной мукой.
Приготовить начинку из 1 чайной чашки манной крупы, предварительно поджаренной до золотистого цвета в 1 чайной чашке растительного масла. Снять с огня и добавить 1 кофейную чашку измельченных грецких орехов и 1 чайную ложку корицы. Сахар не класть.
Каждый тонкий корж чуть-чуть смазать растительным маслом и положить на него начинку. Свернуть корж в виде рулета и соединить его концы, чтобы получился круг. Положить на смазанный маслом противень и выпекать до образования румяной корочки. Когда саралия остынет, залить сиропом, приготовленным из 1 л воды и 600 г сахарного песка. Сахар можно заменить медом. Накрыть салфеткой, чтобы саралия хорошо пропиталась сиропом.
Подавать саралию холодной.
Одно из самых ярких воспоминаний связано с подготовкой к Пасхальным праздникам. По нашему бедному дому в Струмице не разносился волшебный запах куличей – для нас это было слишком дорогое удовольствие.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
206. Баница с брынзой и яйцами
По-моему, эта баница получается гораздо вкуснее, если хозяйка сама раскатает тесто для коржей. Насколько бы свежими не оказались купленные коржи, такой вкусной баницы, как домашняя, из них не выйдет.
Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Разделить тесто на 10 шариков и тонко раскатать каждый из них, посыпая при необходимости кукурузной мукой. Дать коржам немного подсохнуть.
Приготовить начинку из 1 чайной чашки размельченной или натертой на терке брынзы, 2 – 3 взбитых яиц, 1 кофейной чашки растительного масла и щепотки чабреца. Смазать каждый корж начинкой и свернуть в виде рулета. Уложить спиралью на смазанный растительным маслом противень, начав с середины. Сбрызнуть маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда сверху появится румяная корочка, духовку выключить.
Пока баница допекается, разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла, добавить щепотку соли и 1/2 чайной чашки холодной воды.
Когда вода закипит, вынуть баницу из духовки и сбрызнуть горячей водой. Накрыть салфеткой, чтобы баница впитала воду и стала пышной, и оставить на 20 минут.
207. Баница с рубленым мясом
Замесить обычное мягкое тесто для баницы из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Раскатать из теста 10 тонких коржей.
Начинку можно приготовить из любого рубленого мяса (около 300–400 г). Обжарить в 2 – 3 столовых ложках растительного масла 1 мелко нарезанную луковицы и, когда лук станет мягким, добавить мясной фарш. При необходимости посолить по вкусу. Когда фарш будет готов, снять его с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца, молотого тмина и чабреца. Тщательно перемешать.
На каждый корж положить начинку. Сложить коржи друг на друга. Сверху положить два коржа, смазанных внутри только растительным маслом.
Нарезать баницу на куски, сбрызнуть растительным маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки, слегка сбрызнуть водой и накрыть полотняной салфеткой.
208. Баница с рисом
Для этой баницы готовится дрожжевое тесто. 20 г дрожжей развести в 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Добавить 1/2 чайной ложки соли и муки, сколько пойдет. Тесто должно получиться мягким. Разделить его на 10 шариков и раскатать из них тонкие коржи. Дать коржам немного подсохнуть.
Сварить 1 чайную чашку риса в 4 чашках слегка подсоленной воды. Слить воду и дать рису остыть. Добавить 1 чайную ложку корицы и перемешать. Положить около 100 г маргарина или сливочного масла.
Уложить коржи на противень друг на друга, предварительно положив на каждый начинку из риса и посыпав ее сахаром по вкусу. Сверху баницу закрыть 2 коржами, смазанными внутри только маслом.
Нарезать баницу на квадратные куски. Смазать каждый кусок маслом и дать постоять 10 минут. Затем поставить баницу в умеренно разогретую духовку. Выпекать до образования румяной корочки. Вынуть из духовки и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее.
209. Баница с тыквой
Половину средней по величине тыквы очистить от кожицы и натереть на терке. Тыкву потушить в 100 мл растительного масла до готовности. Снять с огня, добавить 1/2 чайной чашки сахара и 1 чайную ложку молотой корицы.
Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Раскатать 10 тонких коржей. Прежде чем выкладывать на них начинку, каждый корж слегка подсушить на чуть теплом диске плиты.
Уложить коржи в противень друг на друга, перекладывая их начинкой из тушеной тыквы. Сверху баницу закрыть коржом без начинки. Сбрызнуть растительным маслом и водой и выпекать в умеренно разогретой духовке.
Когда появится румяная корочка, вынуть баницу из духовки, сбрызнуть небольшим количеством воды и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее и мягче.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
210. Молочная баница
Взять 2 упаковки готовых коржей или раскатать 10 коржей из мягкого теста для баницы, приготовленного по рецептам из раздела «Изделия из теста».
Приготовить начинку из 1 л кипяченого молока, в которое постепенно добавить 1 чайную чашку сахара и 1 столовую ложку крахмала. Снять с огня и добавить 6 взбитых яиц, 1 пакетик ванилина для аромата и 1 столовую ложку сливочного масла.
Поместить коржи на смазанный маслом противень, складывая их друг на друга и смазывая на каждый слой молочной начинкой. На верхний слой начинку не класть, а смазать его маслом. Поставить баницу в духовку и выпекать на среднем огне.
Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки и разрезать на куски. Подавать к столу, когда остынет.
211. Татлия
Это один из вкуснейших десертов из теста в македонской кухне, особенно популярный в Струмицком крае. В нашем доме татлию пекут до сих пор. Приготовить ее не трудно.
Взбить 4 яйца с 1 чайной чашкой сахарного песка. Добавить 1 чайную чашку растительного масла. Хорошенько перемешать, а затем добавить 1 чайную чашку сметаны (густого кефира), смешанной с 1 чайной ложкой пищевой соды. Перемешать. Добавить 2 чайные чашки манной крупы, тертую цедру 1 лимона и пакетик ванилина. Должно получиться тесто как для кекса. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда татлия покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахарного песка. Варить сироп в течение 10 минут и залить им остывшую татлию. Подавать к столу можно сразу, как только впитается весь сироп, однако вкуснее этот десерт становится на следующий день.
В нашем краю татлию готовили на семейные праздники или когда ждали гостей. К ней обычно подавали варенье из зеленого инжира и ароматный кофе.
О том, как в былые времена принимали гостей в Струмице, Ванга любила вспоминать с тетей Ташкой. Ташка была женой старого Кольо Мамина, который давным-давно поселился в городе Свети Врач (сегодня это город Сандански) и в городском парке открыл ресторан «Байкал». Там вкусно готовили, но мы приходили туда для того, чтобы встретиться и поболтать со знакомыми. Моя сестра с тетей Ташкой с удовольствием рассказывали о том, как принимали гостей в Струмице. Обычно это происходило в гостиной, самой широкой и самой красивой комнате, устланной цветастым ковром. Вдоль стен были разложены пестрые подушки, а в середине стоял вычищенный до блеска латунный мангал. На нем готовили кофе в большой джезве на 12 чашек.
Было принято, чтобы кофе разносила красивая девушка, одетая в национальный македонский костюм. На большой поднос ставили стеклянную вазочку с крышкой, наполненную вареньем из зеленого инжира, и две чашки: одну с ложечками, другую – с водой. К варенью не подавали отдельные розетки. Когда девушка подходила с подносом к гостю и приветствовала его словами «Добро пожаловать», гость брал ложку, пробовал варенье, затем опускал ложку в чашку, с водой. После варенья подавали кофе. В Струмице почти в каждом доме кофе варили в большом сосуде, который у нас называется долап. В него клали около 1 кг кофе из зерен ячме – ня, ржи, овса, турецкого гороха и немного настоящего кофе – только для запаха. Прожаренные зерна мелко мололись, кофе просеивали через шелковое сито и хранили в специальной коробке в форме шкатулки с двумя отделениями – для кофе и для сахара. Пропорции, в которых смешивались различные виды зерен, являлись тайной каждой хозяйки, которая хранилась за семью печатями. И все жительницы Струмицы стремились к тому, чтобы их рецепт имел наибольший успех у гостей. Ванга и тетя Ташка могли часами вспоминать об ароматных, неповторимых напитках, которые подавали в разных домах. Должно быть, кофе в старину и вправду был очень хорош, раз по прошествии стольких лет о нем могли рассказывать две пожилые женщины. Я тоже помню аромат кофе, которым нас угощали в некоторых домах, ко, к сожалению, в нашей бедной семье кофе не варили, для нас это было невиданной роскошью.
Смотрю я на современных людей, особенно на молодежь, которая пьет кофе в немереных количествах и в любом месте, и жаль мне их становится. Они лишают себя той особой радости, которая была у нас, когда мы собирались на чашку кофе. Должно быть, этот обычай сохранился в Струмице еще с турецких времен. Наши соседи-турки тоже приглашали своих знакомых на чашку кофе после обеда. Приглашенные Атидже-ханум турчанки приносили с собой вязаные туфли. Перед тем как войти в дом, они оставляли уличную обувь у двери, переобувались и шли в гостиную, убранную коврами и подушками. Кофе разливали в маленькие белые чашечки без ручек. К кофе ничего не подавалось.
Муж Атидже-ханум тоже приглашал на кофе своих друзей, но, разумеется, в другие дни, отдельно от женщин. Мужчины разувались перед тем, как войти в дом, и меня всегда удивляло, что все они были в белых носках. Мужчины пили кофе, курили кальян и вели длинные беседы с хозяином. Наверное, я была очень маленькой, поэтому на меня все это произвело такое сильное впечатление и я помню этих людей до сих пор. Сейчас у меня уже внуки. Они говорят о вечеринках, дискотеках и наивно полагают, что жизнь только теперь и начинается. Каждое поколение проходит через это заблуждение. А молодым людям хочу сказать, что и в моем детстве были вечеринки. Лучше всего запомнились те, что устраивали турки. На правах ближайшей соседки я часто бывала на этих посиделках.
Недалеко от нас жили три незамужние сестры. Они были дочерьми бея и принадлежали к так называемому высшему обществу. Не знаю, почему их предки не вернулись в Турцию, а осталась в Струмице. Так вот, эти девушки раз в месяц приглашали в гости самых знатных женщин нашего города, угощали их кофе и рахат-лукумом.
Однажды Атидже-ханум позвала меня с собой в дом бея. Она покрыла голову черной шелковой накидкой, надела черные носки и черные лаковые туфли. Когда мы пришли, веселье уже было в полном разгаре. Для развлечения гостей были приглашены две танцовщицы, одетые в шелковые шальвары и короткие, плотно прилегающие безрукавки. Русоволосая танцовщица была одета во все синее, а темноволосая – в красное.
Турчанки, которые приходили после нас, войдя в дом, снимали паранджу. От ярких пестрых ковров, подушек, нарядов на душе становилось весело. А когда вечером зажгли лампы, стало еще красивее. Танцовщицы позвякивали маленькими бубнами, но танцевали под граммофонную пластинку. Хозяйки время от времени кропили комнату розовой водой из красивого стеклянного сосуда, и в доме стоял запах роз.
Розовая вода, как известно, в особом почете у турок. У нас был сосед, который выращивал чудесные розы в своем саду. Когда наступало время сбора розовых лепестков, его дочки – мои сверстницы – звали иногда меня собирать урожай. Какое это было счастье – вдыхать благоухание цветов и наполнять корзинку лепестками. Из них наш сосед делал ароматную розовую воду.
За долгие годы тайну розовой воды мне так и не удалось разгадать, но зато у соседей-турок я научилась готовить баклаву. Когда они праздновали свой шекер-байрам, Атидже-ханум пекла баклаву из 50 тонко раскатанных коржей. Такую баклавуя не видела больше нигде. Листы теста были настолько тонкими, что через них можно было читать газету. Муж Атидже-ханум не упускал случая напомнить ей: «Корж: должен получиться таким легким, чтобы его можно было повесить на соломинку». Моя соседка делала начинку для баклавы только из орехов и масла. Масло взбивала из овечьего молока. Баклава была необыкновенно вкусной и таяла во рту.
По традиции мы тоже готовим баклаву на Рождество. Вот один из моих рецептов.
212. Рождественская баклава
Чтобы эта баклава получилась особенно пышной и красивой, для нее потребуется от 40 до 50 листов коржей. Обычно я готовлю эту баклаву из 50 слоев.
1 кг муки тонкого помола просеять и замесить мягкое тесто с 1-2 чайными чашками воды комнатной температуры и щепоткой соли. Дать тесту полежать в течение 30 минут, а затем разделить его на шарики по числу коржей и раскатать каждый в тонкий пласт.
Однако до того как вы начнете раскатывать тесто, необходимо приготовить начинку. Для этого потребуется 1 кг очищенных и пропущенных через мясорубку грецких орехов, 2 чайные чашки молотых сухарей, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка истолченной в порошок смолы белой балканской сосны и 5 штук молотой гвоздики. Все хорошенько перемешать.
Когда я раскатываю тесто, то прежде всего учитываю величину противня, на котором баклава будет выпекаться. Поместить коржи на смазанный маслом противень, выкладывая на каждый второй корж начинку. Три верхних коржа должны оставаться без начинки – каждый из них нужно смазывать только маслом. Положив последний корж, нарезать баклаву красивыми ромбами, так чтобы в середине получилась звезда. Затем в глубокой посуде разогреть 500 мл растительного масла. Полить им баклаву, поставить в духовку и выпекать на умеренном огне, пока не зарумянится. Баклаву вынуть и остудить.
За это время нужно приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахара. Варить сироп до загустения. Не снимая с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Горячим сиропом залить остывшую баклаву и оставить на ночь, чтобы она хорошо пропиталась сиропом. На следующий день баклава готова.
Приготовление баклавы – настоящее искусство, требующее большой практики. Однако есть рецепт и для не очень опытных хозяек, которые могут приготовить так называемую ленивую баклаву.
213. Ленивая баклава
Взять 2 упаковки тонких коржей. Приготовить начинку из 4 взбитых яиц, 1 чайной чашки сахарного песка, 1 чайной чашки растительного масла, 1 чайной чашки сметаны, смешанной с 1 чайной ложкой пищевой соды и тертой цедрой 1 лимона. Тщательно все перемешать и добавить 1 чайную чашку промытого и предварительно замоченного изюма.
Противень смазать растительным маслом и уложить на него все коржи. Каждый предварительно смазывать маслом, а на каждый второй выкладывать слой начинки. Закрыть баклаву тремя смазанными маслом коржами без начинки. Нарезать баклаву и поставить в умеренно разогретую духовку. Выпекать в течение 20 минут до образования румяной корочки. Вынуть баклаву из духовки и остудить.
Приготовить сироп из 1 литра воды и 1 кг сахарного песка. Довести до кипения и варить, пока не загустеет, а затем залить сиропом остывшую баклаву. Накрыть баклаву крышкой, чтобы сироп лучше впитался. Подавать к столу, когда остынет.
214. Саралия с черносливом и орехами
Сварить сироп из 500 г сахарного песка и 2 чайных чашек воды. Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки воды комнатной температуры. Тесто разделить на 8 шариков и каждый раскатать на салфетке в тонкий пласт. Приготовить начинку из 1 чайной чашки предварительно замоченного и мелко нарезанного чернослива, 1 чайной чашки молотых сухарей, 1 кофейной чашки молотых грецких орехов, 1 чайной ложки корицы и 1 кофейной чашки растительного масла. Каждый корж смазать маслом и положить на него немного начинки. Свернуть в виде рулетиков и положить (скатить с салфетки) на смазанный растительным маслом противень. Когда противень заполнится, сбрызнуть саралию растительным маслом и выпекать в духовке на сильном огне около 15 минут.
Вынуть из духовки и залить холодным сиропом. Через несколько часов, когда весь сироп впитается, саралию можно подавать к столу.
По традиции на Рождество в нашем краю готовят баклаву, а в Сочельник – особую саралию.
215. Саралия для сочельника
Из 500 г просеянной муки тонкого помола, щепотки соли и 1 чайной чашки воды замесить мягкое тесто и разделить его на 10 – 12 шариков. Раскатать каждый в тонкий пласт, как для ба-ницы, посыпая при необходимости кукурузной мукой.
Приготовить начинку из 1 чайной чашки манной крупы, предварительно поджаренной до золотистого цвета в 1 чайной чашке растительного масла. Снять с огня и добавить 1 кофейную чашку измельченных грецких орехов и 1 чайную ложку корицы. Сахар не класть.
Каждый тонкий корж чуть-чуть смазать растительным маслом и положить на него начинку. Свернуть корж в виде рулета и соединить его концы, чтобы получился круг. Положить на смазанный маслом противень и выпекать до образования румяной корочки. Когда саралия остынет, залить сиропом, приготовленным из 1 л воды и 600 г сахарного песка. Сахар можно заменить медом. Накрыть салфеткой, чтобы саралия хорошо пропиталась сиропом.
Подавать саралию холодной.
Одно из самых ярких воспоминаний связано с подготовкой к Пасхальным праздникам. По нашему бедному дому в Струмице не разносился волшебный запах куличей – для нас это было слишком дорогое удовольствие.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19