Салат из спорыша
Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными
вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.
Молодые листья спорыша - 200 г, лук зеленый - 200 г, яйца - 4 шт.,
сметана - 80 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из корней цикория
Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в
подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом.
Корни цикория - 400 г, картофель - 400 г, масло растительное - 60 г,
соль по вкусу.
Салат из клубней чистеца
Отваренные в соленой воде клубни чистеца перемешать с поджаренным
луком и заправить томатным соусом.
Клубни чистеца - 1,6 кг, лук репчатый - 160 г, соус томатный - 320 г,
масло растительное - 60 г, соль по вкусу.
Салат из стеблей и черешков борщевика
Молодые стебли и черешки листьев очистить от кожицы, измельчить
ножом, добавить измельченный лук и тертый хрен, посолить и перемешать.
Заправить специями и сметаной.
Стебли и черешки листьев борщевика - 800 г, лук зеленый или репчатый
- 100 г, сметана - 80 г, соль, уксус по вкусу.
Салат с донником
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и
донником, украсить ломтиками яйца и перед подачей заправить сметаной или
майонезом.
Молодые листья донника - 400 г, огурцы свежие - 120 г, лук зеленый -
100 г, яйца - 2 шт., сметана или майонез - 80 г, соль по вкусу.
Салат зеленый из дудника
Зелень дудника, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой, смешать
и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.
Молодые побеги дудника - 260 г, яблоки - 160 г, корень сельдерея -
160 г, майонез - 20 г, уксус, перец, соль по вкусу.
Салат охотничий из иван-чая
Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом
и украсить ломтиками вареного яйца.
Молодые побеги иван-чая - 240 г, щавель - 80 г, яйца - 4 шт., соус
острый (томатный, любительский) - 80 г, соль по вкусу.
Салат с календулой, огурцами и луком
Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытые лук и
календулу измельчить ножом, положить на тарелку, украсить ломтиками
вареного яйца. В центре на салат положить сметану. Посолить, посыпать
измельченным укропом.
Огурцы свежие - 400 г, лук зеленый - 240 г, цветочные корзинки
календулы - 240 г, яйца - 4 шт., сметана - 160 г, специи, укроп, соль,
перец по вкусу.
Салат картофельный с календулой
Картофель отварить, нарезать ломтиками, перемешать с измельченным
луком и календулой, полить салатной заправкой. Для приготовления салатной
заправки все предназначенные для нее продукты надо смешать. Перелить
заправку в бутылку и хранить в холодильнике.
Картофель вареный - 1 кг, лук зеленый - 200 г, цветочные корзинки
календулы - 60 г, для 0,5 л салатной заправки: масло растительное - 350 г,
уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 20 г, перец молотый - 1 г, соль по вкусу.
Салат из крапивы
Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть
на сито, измельчить ножом, положить в салатник, нарезать зеленый лук и
соединить с крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25 стакана
отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить
крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Молодая крапива - 800 г, лук зеленый - 120 г, петрушка - 80 г, орехи
грецкие чищеные - 100 г, зелень, соль по вкусу.
Салат из медуницы с хреном
Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать,
сверху положить тертый хрен и полить сметаной.
Медуница - 800 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 100 г, укроп, соль
по вкусу.
Салат из медуницы с редькой
Медуницу измельчить ножом, соединить с тертой редькой, посолить,
перемешать и заправить сметаной.
Медуница - 600 г, редька - 400 г, сметана -120 г, соль по вкусу.
Салат из медуницы с острым томатным соусом
Подготовленную медуницу измельчить ножом, мелко нашинковать лук,
нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным
соусом.
Медуница - 600 г, лук репчатый - 160 г, картофель - 300 г, острый
томатный соус - 120 г, соль по вкусу.
Салат из огуречной травы с сельдереем и луком
Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху
положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.
Листья огуречной травы - 200 г, сельдерей - 120 г, лук зеленый - 120
г, сметана - 80 г, яйца - 4 шт., соль, перец по вкусу.
Салат из огуречной травы и сладкого перца
Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками
консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.
Листья огуречной травы - 200 г, перец консервированный - 200 г,
капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 30 г, соль по вкусу.
Салат из первоцвета
Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на
ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на
стол поставить на 10 минут в холодильник.
Листья первоцвета - 400 г, свекла вареная - 520 г, лук зеленый - 100
г, сметана - 80 г, соль по вкусу.
Салат из одуванчиков с яйцом
Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить
квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить по вкусу и
перемешать. Заправить сметаной.
Листья одуванчика - 400 г, лук зеленый - 100 г, капуста квашеная -
200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу.
Салат из сныти
Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10
минут. Воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль,
перемешать и заправить сметаной.
Листья сныти - 600 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 80 г, соль по
вкусу.
Икра из спорыша
Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности,
пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, протушить,
охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.
Спорыш - 400 г, морковь - 140 г, укроп - 20 г, лук репчатый - 40 г,
уксус - 60 г, масло растительное - 20 г, горчица готовая - 5 г, соль по
вкусу.
Салат из тмина с капустой
Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную
капусту, заправить растительным маслом.
Молодые побеги и листья тмина - 120 г, капуста квашеная - 30 г, масло
растительное - 60 г.
Салат морковный с тмином
Подготовленную морковь натереть на свекольной терке, перемешать с
сахарным песком, лимонным соком, толчеными орехами и тмином. Добавить
натертое яблоко.
Морковь - 500 г, сахар-песок - 100 г, лимонный сок - 80 г, орехи
толченые - 80 г, яблоки - 100 г, тмин - 100 г.
Салат из тыквы с тмином
Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной
воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи
перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу и тмин.
Сверху посыпать рубленой зеленью.
Тыква - 500 г, огурцы - 100 г, лук репчатый - 80 г, тмин - 100 г,
масло растительное - 100 г, помидоры - 100 г, уксус, перец, зелень, соль
по вкусу.

Салат с тысячелистником
В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук,
молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить,
перемешать и заправить растительным маслом.
Капуста квашеная - 400 г, лук зеленый - 100 г, зелень тысячелистника
- 120 г, масло растительное - 60 г, специи по вкусу.

Салат из хрена, яиц и сметаны
Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном,
добавить сметану, сахарный песок, соль по вкусу и уксус. Перемешать.
Хрен - 250 г, яйца - 4 шт., сметана - 100 г, сахар-песок - 100 г,
уксус, соль по вкусу.

Салат из чертополоха со щавелем
После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде
в течение 10 минут, измельчить ножом.
Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель.
Листья чертополоха - 200 г, щавель - 100 г, лук репчатый - 80 г,
картофель вареный - 150 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, соль, специи по
вкусу.
Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное вареное яйцо.
Полить салат сметаной, посыпать мелкорубленым укропом, добавить соль и
специи.
Салат из чертополоха с сыром
После удаления колючек листья чертополоха отварить в течение 10
минут, измельчить ножом, посыпать тертым сыром и заправить сметаной или
майонезом, добавить соль и специи.
Листья чертополоха - 400 г, сыр тертый - 200 г, сметана - 100 г, или
майонез, соль, специи по вкусу.

По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении,
чем бутерброд. Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего
"хлеб с маслом". Сегодня же разнообразие бутербродов практически
неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр.,
нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими
продуктами. Кроме того, бутерброды - вкусная разнообразная закуска. На
любом празднике или семейном торжестве хорошо украсить стол богатым
разнообразием бутербродов и закусочных тортов.
Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если
первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то
канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью
праздничного и банкетного стола.
Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик хлеба,
на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего
использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный
кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным
маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посредине.
Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло
можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г на 100 г
масла).
Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и
продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами,
неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасы
укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два-три. Ветчину, окорок,
рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики
хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из
зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины,
шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают
дольки крутого яйца.
Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двух
тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см.
Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.
На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от
того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло
заправляют горчицей, хреном, соусом "Южный". На смазанный ломтик
укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же
ломтиком.
Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е) напоминают по
внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см.
Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.
Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а
иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с
нанизанными на них кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные
бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают,
вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и
выпекают их.
Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3-4, длиной
12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают
сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты,
полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде
прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.
К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на
хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные,
рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а
слоеные бутерброды разрезают на 2,3 или 4 треугольника.
Использование масляных смесей вместо чистого сливочного масла
привносит во вкусовой "букет" бутерброда новые оттенки, обогащает его.
Приводим рецепты составления некоторых масляных смесей.
Масло с томатом
Масло растереть добела. Добавив томат-пасту и соль по вкусу, массу
тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, томат-паста - 10 г, соль.
Масло с горчицей
Масло растереть добела и, добавив горчицу, тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, горчица столовая - 1 ст. ложка.
Масло с хреном
Масло растереть добела. Добавив хрен и соль, массу тщательно
вымешать.
Масло сливочное - 100 г, хрен тертый - 40 г, соль.
Масло с сыром
Масло растереть добела, соединить с сыром, измельченным на мелкой
терке, и тщательно вымешать. Можно добавить томат-пасту.
Масло сливочное - 100 г, сыр голландский - 100 г.
Масло зеленое
Зелень перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить,
мелко изрубить и соединить с размятым маслом. Добавив лимонный сок или
лимонную кислоту, массу тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, зелень петрушки или смесь зелени укропа,
сельдерея и петрушки - 20 г, кислота лимонная или сок лимона.
Масло селедочное
Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, яблоко свежее - 100 г, лук
репчатый - 50 г, масло растительное - 40 г, хлеб пшеничный - 20 г, перец,
сахар, молоко.
Сельдь вымочить и снять филе (без кожи и костей). Лук спассеровать.
Булку замочить в молоке. Яблоко натереть на мелкой терке. Подготовленные
продукты протереть через сито. Смесь соединить с размягченным маслом и,
добавив молотый перец, сахар, растительное масло, вымешать до образования
пышной массы.
Бутерброд с колбасой или ветчиной
Колбасу или ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть в виде
трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами,
заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху
надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или
блюдо.
Бутерброд с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин
без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки
пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона
без корки и зерен.
Бутерброд с телятиной, языком заливными
Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом,
овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные
продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились
гофрированными, и положить на хлеб.
Бутерброд с мясным ассорти
Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде
трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелкорубленым
желе, а также зеленью.
Бутерброд с мясом цыпленка
Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать и
смешать с соусом майонез. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на
них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить
половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
Бутерброды с "пикантной смесью"
Сыр, мясо, корнишоны и филе сельди дважды пропустить через мясорубку.
Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или
натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно
использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или
булочки, украсить зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 25 г, мясо - 25 г, корнишоны - 15 г,
сельдь (филе) - 20 г, картофель - 40 г, масло растительное - 10 г.
Бутерброд с горячей начинкой
Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные
продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть
шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый
ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать
мелко нарезанным луком-пореем.
Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый - 25 г, мясо
молотое - 30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец - 10 г, масло
растительное - 10 г, черный перец, лук-порей для украшения.
Подать на закуску или промежуточное блюдо с хорошо охлажденным
напитком - пивом или белым вином.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29