Вымочить визигу в течение 10-12 часов в холодной воде, хорошо
промыть, залить холодной водой и поставить вариться, добавив корень
петрушки и репчатый лук. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на
дуршлаг, промыть горячей водой и мелко порубить или пропустить через
мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, растопленное сливочное
масло, измельченную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо.
Визигу можно использовать как самостоятельную начинку, а также
добавлять в начинку из рыбы.
Начинка из визиги и риса
Приготовить визигу, как указано в предыдущем рецепте. Рис перебрать,
промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Соединить рис с
визигой, заправить растопленным сливочным маслом, солью, черным молотым
перцем, рубленым крутым яйцом, мелко нарезанной зеленью и хорошо
перемешать.
Визига - 40 г, рис - 50 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 50 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень, перец черный молотый,
соль.
Начинка из визиги, риса и сушеных грибов
Приготовить начинку из визиги и риса, как указано в предыдущем
рецепте. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить. Сушеные грибы
замочить, отварить до готовности и мелко порубить. В фарш из визиги и риса
добавить обжаренный лук, грибы, растопленное сливочное масло, рубленые
крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа, черный молотый
перец, соль и хорошо перемешать.
Начинка из раков
Тщательно промытых раков опустить в сильно кипящую подсоленную воду,
в которую добавлен тмин и укроп. Варить 8 минут, затем снять с огня и
охладить. Очистить от скорлупы шейки и клешни раков; мякоть порубить.
Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести горячими сливками,
добавить мякоть раков и мелко рубленные желтки крутых яиц, посолить и
перемешать.
Раки - 12 шт., яйцо (желток) - 1,5 шт., масло сливочное - 30 г, мука
- 15 г, сливки - 100 г, тмин, укроп, соль.

Начинка из картофеля с пастой "Океан"
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть. В картофельную
массу добавить репчатый лук, мелко нарезанный и обжаренный на растительном
масле, размороженную и припущенную пасту "Океан", посолить, добавить
измельченную зелень и хорошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанные и
слегка обжаренные грибы.
Картофель - 180 г, лук репчатый - 40 г, паста "Океан" - 40 г, масло
растительное - 20 г, зелень, соль.

Начинка витаминная с пастой "Океан"
Зеленый лук, зелень петрушки, укропа, щавеля и салат хорошо промыть,
обсушить и мелко нарезать; соединить массу с размороженной пастой "Океан"
и слегка обжарить на растительном или топленом масле. Затем добавить соль
и мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца.
Лук зеленый - 50 г, зелень петрушки - 25 г, укроп - 15 г, щавель - 25
г, салат - 25 г, паста "Океан" - 25 г, яйцо - 1/2 шт., масло растительное
или топленое - 15 г, соль.
Начинка зеленая с пастой "Океан" и тертым сыром
Зеленый лук, зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить,
мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле или топленом.
Добавить размороженную пасту "Океан", тертый сыр, черный молотый перец,
соль и все хорошо перемешать.
Лук зеленый - 75 г, зелень петрушки - 30 г, укроп - 30 г, сыр тертый
- 50 г, паста "Океан" - 50 г, масло растительное или топленое - 25 г,
перец черный молотый, соль.
Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты "Океан"
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками,
замочить в холодной воде, а затем отварить и откинуть на дуршлаг. Репчатый
лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить отваренные огурцы, мелко
нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту "Океан", соль и
перемешать.
Огурцы соленые - 100 г, лук репчатый - 50 г, паста "Океан" - 50 г,
яйца - 2,5 шт., масло - 20 г, соль.
Начинка из картофеля
Пропустить через мясорубку горячий картофель. В эту массу добавить
пассерованный репчатый лук, сливочное масло, сырые яйца, соль и тщательно
перемешать.
Картофель - 230 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, яйцо
- 1 шт., соль.
Начинка из свежей капусты
Капуста свежая - 260 г, маргарин столовый - 25 г, яйцо - 1 шт.,
молоко - 25 г, соль, перец черный
молотый.
Подготовленную свежую капусту мелко порубить, положить в кипяток и
варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой,
отжать излишнюю влагу. Положить капусту в сотейник с жиром слоем не более
5-6 см, добавить кипяченое молоко и, помешивая, припускать на слабом огне,
пока молоко не выпарится. В готовую капусту положить рубленые яйца, черный
молотый перец и соль.
Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать (очень кислую промыть) и пропустить через
мясорубку или изрубить. Положить капусту в сотейник слоем не более 5 см,
добавить часть масла и, помешивая, слегка обжарить; прибавить мелко
нарезанный репчатый лук и тушить 40-50 минут, периодически помешивая. В
готовую капусту добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный зеленый
лук, сахар, соль, черный молотый перец и все перемешать.
Капуста квашеная - 210 г, лук репчатый - 25 г, лук зеленый - 10 г,
масло сливочное - 25 г, сахар - 5 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из квашеной капусты и мяса
Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать и порубить. Репчатый
лук нашинковать и обжарить на жире, добавляя пропущенную через мясорубку
свинину, смесь протушить, прибавить капусту и тушить до готовности,
подливая воду или бульон. Начинку заправить черным молотым перцем, солью,
добавить мелко рубленные крутые яйца и хорошо перемешать.
Капуста квашеная - 125 г, свинина - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир -
15 г, яйцо 1/2 шт., перец черный молотый, соль.
Начинка из свежей капусты и грибов
Капуста свежая - 200 г, лук репчатый - 20 г,
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать
соломкой. Капусту тонко нашинковать, соединить с мелко нарезанным
репчатым луком, добавить грибной отвар и тушить смесь с жиром до
готовности. Добавить грибы, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и
хорошо вымешать массу.
грибы сушеные - 15 г, маргарин - 30 г, яйцо - 1/2 шт., перец черный
молотый, соль.
Начинка из моркови
Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50% нормы), воду
(20-30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней
влаги. Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со
средней решеткой, положить слоем не более 5-6 см в сотейник с растопленным
жиром, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишки влаги, чтобы
начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавить рубленые
яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.
Морковь - 220 г, масло или маргарин столовый - 20 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 2 г, соль.
Начинка из моркови с рисом
Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить в
кастрюлю, добавить немного воды, жира и припустить. Прибавить соль, сахар,
отварной рассыпчатый рис и перемешать.
Морковь - 250 г, рис - 25 г, сахар - 25 г, маргарин - 20 г, соль.
Начинка из моркови и творога
Морковь - 210 г, творог - 70 г, крупа манная - 5 г, яйцо - 1/4 шт.,
масло сливочное - 10 г, сахар - 25 г, соль.
Морковь промыть, отварить в кожуре и протереть. Пюре положить в
кастрюлю, нагреть, при помешивании всыпать манную крупу и проварить 10
минут. Творог протереть через сито, добавить сахар, соль, сырое яйцо,
сливочное масло и смешать с оставшейся морковью.
Начинка из моркови и яблок
Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить
немного воды, маргарина и протушить. Всыпать соль, сахар и перемешать.
Морковь - 150 г, яблоки - 160 г, маргарин - 15 г, сахар - 25 г, соль.
Яблоки промыть, удалить семенное гнездо, нарезать маленькими
кусочками, смешать с подготовленной морковью и проварить на слабом огне до
загустения.
Начинка из свеклы
Свеклу испечь в духовом шкафу до мягкости, очистить от кожуры, мелко
нашинковать, сложить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану
и тушить 10-15 минут, после чего остаток жидкости слить, а свеклу посыпать
сахаром и дать ей обсохнуть.
Свекла - 200 г, изюм - 100 г, сметана - 50 г, сахар - 25 г.
Начинка из свеклы и повидла
Свеклу промыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и натереть
на крупной терке. Влить в свекольную массу немного воды и протушить. Затем
добавить маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешать и, продолжая
нагревание, при помешивании всыпать манную крупу, уварить на слабом огне в
течение 10 минут. Охладить и смешать с повидлом.
Свекла - 140 г, повидло - 125 г, маргарин - 10 г, крупа манная - 25
г, лимонная кислота, соль.
Начинка из редьки
Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 2-3
часов. Затем молоко слить, а в редьку добавить мелко нарезанный обжаренный
репчатый лук, сметану, майонез и соль.
Редька - 200 г, молоко - 300 г, репчатый лук - 75 г, сметана - 30 г,
майонез - 30 г, жир - 10 г, соль.

Начинка из зеленого лука
Зеленый лук нашинковать, положить в посуду с разогретым жиром и
слегка спассеровать, периодически помешивая. Лук смешать с мелко
нарезанными яйцами (1/10 часть от общего количества ввести в начинку
сырыми) и солью.
Лук зеленый - 150 г, маргарин столовый - 25 г, яйца - 3 шт., соль.

Начинка из соленых огурцов
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими
ломтиками, замочить в холодной воде, затем припустить и откинуть на сито.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, добавить припущенные
огурцы, рубленые яйца и перемешать.
Огурцы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г, яйцо - 1/4
шт.

Начинка из сушеных грибов
Сушеные белые грибы сварить, откинуть, промыть для удаления песка и
пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка
спассеровать, добавить грибы, жарить 1-2 минуты и заправить соусом,
приготовленном на мясном бульоне.
Грибы сушеные - 100 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 20 г,
мука - 3 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из соленых грибов
Соленые грибы хорошо промыть, отжать и мелко порубить. На сковороде
спассеровать с маслом репчатый лук, добавить рубленые грибы и обжарить все
вместе.
Грибы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г.
Начинка из риса
Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10
л воды и 50 г соли на 1000 г риса) до готовности, но не переваривать.
После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить его в посуду с
растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку перемешать
и остудить.
Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.
Начинка из гороха и фасоли
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8
часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5 л
воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец
черный молотый, соль.
В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно
помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным
молотым перцем и солью.
Начинка из творога
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное
сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в творог
по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г,
соль.
Начинка из гречневой каши с творогом
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым
творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.
Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо - 1/4
шт., соль.
Начинка из яблок
Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в
посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.
Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.
Начинка из яблок и свеклы
Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У
свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу
и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.
Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.
Начинка из слив, вишен, абрикосов
I вариант
У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы
нарезать. Добавить сахар.
Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.
II вариант
Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать
сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу
и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.
Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260 г,
сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г, сахар - 75 г,
крупа манная - 15 г.

СОДЕРЖАНИЕ
Салаты
Салаты из овощей
Салаты из мяса
Салаты из рыбы
Салаты из фруктов
Салаты-коктейли
Салаты из дикорастущих съедобных растений
Бутерброды
Бутерброды открытые
Бутерброды закусочные (канапе)
Тартинки (горячие закуски на хлебе)
Слоеные бутерброды
Закусочные торты
Закусочные бисквитные рулеты
Закуски
Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
Масляные смеси
Горячие закуски
Закуски из овощей, грибов и фруктов
Закуски из консервированных овощей
Закуски из мясных продуктов
Горячие закуски
Закуски из мясных консервов
Закуски из яиц и творога
Закуски-ассорти
Любимые блюда из картофеля
Соусы
Соусы к мясным блюдам
Соусы к рыбным блюдам
Заправки
Маринады
Соусы к овощным блюдам
Соусы к сладким блюдам
Некоторые соусы французской кухни
Соусы и приправы для блюд из дикорастущих съедобных растений
Пряности и приправы
Пирожки
Пирожки
Начинки для пирожков

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29