Можно использовать вместо сиропа свежий сок клубники.
7.1.35. Чай с соком из красной смородины
Продукты для приготовления: 0.5 Л сока красной смородины, 2
стол. Ложки сока из черешен, 1 стол ложка клубничного сиропа,
0.25 Л холодного крепкого чая.
Продукты хорошо смешать. Подать с газировкой.
7.1.36. Чай с соком из черной смородины
Продукты для приготовления: 0.5 Л холодного крепкого чая,
0.125 Л сока из черной смородины, сахар, 0.5 Бутылки газводы,
лед.
Размешать, добавить сахар. Подать с газированной водой и ль-
дом.
7.1.37. Чай с лимоном
Продукты для приготовления: 4 чашки крепкого чая, 4 стол ложки
сахара, 4 стол ложки лимонного сока, лед.
Все смешать и подать в стаканах со льдом.
7.1.38. Холодный чай со специями
Продукты для приготовления: 2 стол ложки чая, 1 чайная ложка
имбиря, 1 кусочек палочки корицы, 4 гвоздики, 1 чайная ложка мят-
ного чая, 0.5 Л кипятка, сахар, сок из 3 лимонов, лед.
Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 мин проце-
дить и добавить сахар. Остывшую смесь смешать с лимонным соком и
газводой. Подавать со льдом.
7.1.39. Чай по-шведски
Продукты для приготовления: 1 пачка сухого цельного молока,
0.75 Л теплой воды, чайная ложка черного чая.
Молоко развести и вскипятить. Чай залить молоком. Выдержать
пока чай не растворится полностью. Подать холодным.
7.1.40. Чай кобблер
Продукты для приготовления: 2 винные рюмки какао-сиропа, чай,
заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты (ломтиками), ко-
лотый лед.
В бокалы со льдом влить какао-сироп и настой чая. Добавить
сливки и фрукты.
7.1.41. Крюшон из чая
Продукты для приготовления: 1 л крепкого чая, 1 лимон, 100 г
сахара, 1 рюмка рома, 1 бутылка шампанского.
К чаю сок и корку лимона, сахар и ром. Выдержать смесь полча-
са, вынуть лимонную корку и влить охлажденное шампанское.
7.2. Кофе
Несколько "золотых", а в сущности очень простых правил. Кофей-
ник должен быть вычищен и вымыт, т.К. Эфирные масла от кофе на-
капливаются на посуде и очень быстро расщепляются.
Вода для кофе должна быть как можно мягче.
Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед
приготовлением. Хранят кофе в плотно закупуренных банках из жести
или стекла, вдали от приправ, имеющих запах.
Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли
или порошка какао.
При приготовлении в подогетый сосуд засыпают кофе среднего по-
мола, заливают кипяткоми настаивают 5 мин. В течение этого време-
ни все составные части кофе извлекаются. Затем его размешивают,
но не металлической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд.
При фильтровании молотый кофе насыпают на сырую фильтровальную
бумагу или в воронку и постепенно заливают кипятком. Рекомендует-
ся это делать на водяной бане.
Примечание. Но не в коем случае не теплым.
7.2.1. Кофе мокко по-турецки
Этот вид кофе в зависимости от сахара бывает горьким, сладким,
очень сладким, более жидким или густым.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе
мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе по-турецки приготовляют 2 способами.
1.В кофейничек с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят
до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на
огонь и снова доводят до кипения (обычно это проделывается раза
3).
2.Кофе, смешанный с сахаром в кофейничке, заливают холодной
водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических
и вкусовых веществ. Затем кофейничек ставят на медленный
огонь-так кофе закипает медленнее и образуется больше пены. Дове-
дя до кипения снимают и сразу ставят на огонь, доводя до кипения
еще раз.
Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо ста-
вят кофейничек, кофейные чашечки на маленьких блюдечкаь и стаканы
с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе кофе.
В таких случаях используют медные кофейнички, начищенные до
блеска.
7.2.2. Кофе по-турецки с яичным желтком
Продукты для приготовления: на 1 чашку - полная чайная ложка
кофе мелкого помола, 0.5 Яичного желтка, сахар.
Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взби-
того в пену желтка.
Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в го-
рячем и охлажденном виде.
7.2.3. Кофе мокко по-арабски
Продукты для приготовления: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе
очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.
В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. До-
вести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить
обратно. Повторить все 2 раза еще. Готовый напиток взбрызнуть 2-3
каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в
чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.
7.2.4. Кофе "африка"
Продукты для приготовления: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе
мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 наполная чайная ложка ка-
као-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.
Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк
добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.
7.2.5. Кофе "индия"
Продукты для приготовления: 10 чайных ложек кофе мелкого помо-
ла, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички, натертая
на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.
Кофе залить кипятком и через 5 мин разлить в 4 чашки. В каждую
положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немно-
го рома.
К кофе подать сливки.
7.2.6. Кофе по-румынски
Продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого помо-
ла, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка,
4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.
Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной во-
дой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять
с огня и разлить в чашки, положив в каждую сахар по вкусу, немно-
го ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым
кофе подать ванилин и сливки.
7.2.7. Кофе по-венгерски
Горлышко согретого кувшина, поставленного на водяную баню,
закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола
залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более закры-
тым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить сахар
и подать.
7.2.8. Кофе "ориент"
Продукты для приготовления: 8 чайных ложек кофе, 3 стол ложки
меда и 300 мл воды.
Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипя-
тить. Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4
чашечки.
7.2.9. Кофе по-казацки
Продукты для приготовления: 0.25 Л крепкого кофе, 0.25 Л крас-
ного вина, 3 рюмки водки, сахар.
Все указанные продукты смешать. Этот кофе принимают в неболь-
ших количествах.
МИШЕЛЮ
в день ангела
7.3. Наливки.
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном си-
ропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих
плодов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при
t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у
радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным
затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахар-
ного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней,
пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязыва-
ют марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков га-
за в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление
наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и
вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чис-
тые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
7.3.1 Наливка из клубники.
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавли-
вают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4
дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, уста-
навливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону ком-
наты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого на-
ливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду.
После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный
сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и
выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
7.3.2. Малиновая наливка.
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при заклад-
ке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят
сброженный сок типа вина.
7.3.3. Наливка из абрикосов и слив.
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
7.3.4. Виноградная наливка.
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, до-
бавляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной зат-
вор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30
дней - до окончания брожения.
7.3.5. Наливка из вишен.
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,зали-
вают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным
затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я
650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый -
5 л.
**********************************************
* In vino veritas, in aqua sanitas *
**********************************************
7.4.1. Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минераль-
ные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а
сладкие вина - сахар.
7.4.2. Тара и оборудование.
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные
баллоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под со-
леных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную,
медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а за-
тем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной
водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было пос-
тороннего запаха.
7.4.3. Приготовление закваски.
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые яго-
ды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают,
помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара,
забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место.
Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его про-
цеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз
в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних
плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока
ранних культур в количестве 1%.
7.4.4. Сырье для виноделия.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня,
слива, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зре-
лые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перез-
релых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гни-
лые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в
виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,
славянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хоро-
шее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислот-
ности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сор-
тов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бур-
ка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины
слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купа-
нируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Ди-
кая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и су-
хие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и
готовы к употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучша-
ется.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино,
а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения силь-
ного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30%
сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины,
вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лег-
кие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой сморо-
дины версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным аро-
матом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же
год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта зем-
ляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с се-
рой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое
столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие лис-
товые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ре-
веня содержится щавельная кислота.
7.4.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шин-
ковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды
давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен разд-
робленных косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обра-
батывают одним из трех способов в зависимости от консистенции со-
ка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11