Конечно, все организовал Станислав. Он накануне рассказывал мне, что ког
да люди в Родопах собираются в одно место на праздник, то зажигается неск
олько сот костров. Людей собираются тысячи и десятки тысяч, но не на каждо
го же свой костер. И вот тогда начинаются «каверме». Иногда готовят однов
ременно четыреста каверме, можете вы себе представить?
Я не мог себе ничего представить, потому что не знал, что такое каверме, а С
танислав отказался объяснять и рассказывать: рассказать будто бы невоз
можно, как хорошее стихотворение. Надо знать самому. Однако я понял все же
, что дело связано с бараниной.
Ну что мне было сказать? Я ел строганину на студеных берегах Карского мор
я, правда, из оленя, а не из барана. Мясо звенело под ножом, как камень, а под я
зыком таяло, как кусочек сливочного масла.
В горах Тянь-Шаня, в киргизских кочевых юртах, усевшись вместе с аксакала
ми в тесный кружок вокруг казана, мы наслаждались бишбармаком. Жир, на это
т раз уж бараний, стекал по нашим рукам до локтей. Лица наши лоснились от ж
ира. Хорошо было аксакалам, можно вытирать руки о бороды, каково бритым, на
м?! Шурпа в пиале (то есть бараний сироп) вобрала в себя, кажется, аромат всех
существующих на земле баранов.
Как раз перед поездкой в Болгарию я путешествовал по Дагестану, будучи в
гостях у Расула Гамзатова. Молодые отварные барашки (особенно те части, г
де ребра) будут сниться мне и на смертном ложе. Если уж, теряя сознание, я вс
е же найду в себе сил пошевелить рукой, как бы прося чего-то, то, значит, я пр
ошу молодого бараньего ребрышка, какое было в ауле Цада.
Вдоль и поперек я проехал Грузию. Что такое грузинское застолье, я знаю не
из рассказов очевидцев. Шашлык по-карски, шашлык на ребрышке, шашлык-баст
урма Ц все это нам доподлинно известно. И ткемали к шашлыку, и сочная, зел
еная гора цицматы, и кинзы, и молодой барбарис, и главное Ц парок, когда ра
зрежешь напополам зарумянившийся кусок мяса.
Можно ли было меня удивить теперь рассказами про баранину, если бы даже о
на и называлась «каверме»? Видимо, что-то такое недоверчивое проскользн
уло у меня в интонации или во взгляде, что задело за живое Станислава Сивр
иева.
Короче говоря, мы остановились ночевать около одинокой избушки лесниче
го в горах над шумной родопской рекой. Поговорив с хозяином избушки, Стан
ислав сообщил мне, что будет настоящее родопское каверме.
Все же я думаю теперь, что каверме было запланировано заранее. Когда я под
ошел к старому родопцу, что-то энергично делавшему в отдалении, разделка
овечьей туши подходила к концу. Нельзя было бы сообразиться так быстро б
ез предварительного уведомления.
Строго говоря, это не было разделкой туши. С яловицы, недойной, значит, овц
ы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопилс
я на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутико
м. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю.
Оказывается, существуют тонкости. Надо, чтобы костер был, во-первых, безды
мен; во-вторых, не очень жарок; а в-третьих, в полном безветрии. Нависшая на
д зеленой поляной скала и деревья по сторонам создали укромный уголок Ц
лучшего не придумать.
Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные про
чные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы. Теперь наша задача сос
тояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, Ц беспрерывно, не
останавливаясь ни на одну секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу.
В первое время мы смотрели, как это делает старик родопец. Если бы все зако
нчилось за полчаса, нам не пришлось бы узнать тонкостей его искусства.
Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в ро
допских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое
подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовал
ось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая
овца?
Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румянит
ься. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его мест
о.
Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом,
что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам
под тяжестью овечьей туши.
В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав
намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и бе
спрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее
поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.
Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьш
е, а напротив груди и задних ляжек Ц побольше Ц здесь туша толще, ее труд
нее прожарить.
Временами мы со Станиславом менялись местами: он садился крутить, я вста
вал водить помазком ио туше. Жир раскручивался у меня на палке, списал кло
чьями. Я снова захлестывал его на место и снова водил и водил.
Пообедали мы давно. Может быть, поэтому способ приготовления каверме пок
азался мне несколько замедленным. Надо сказать и то, что мы крутили овцу о
коло огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа
двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на па
лку.
Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хр
устящая, прямо-таки ломающаяся корочка.
Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара,
надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем
точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показа
л нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упал
о с него на горячий пепел.
Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка,
шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, бара
нья отбивная и т. д.), то есть после самых цивилизованных блюд, приготовлен
ных с множеством трав и специй, я должен признаться, что до каверме я не зн
ал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый пе
рвобытный способ приготовления. Обитатели пещеры «Магура», может быть, г
отовили себе пищу таким же образом.
Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранив
шая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого т
онкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за сво
ю жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое
удачное.
У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказал
ся молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал
головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше дв
ухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это прав
ило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадц
ать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съ
есть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю Ц взять в руки
целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет Ц килограмм или полтора
Ц что за счеты?
Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум ре
ки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские п
есни, дошедшие из тьмы веков.
После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что тако
е болгарская скара.
В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче полу
чить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхн
ию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вку
сную. Яхния Ц это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающи
й в обильном соусе, а вокруг него на тарелке Ц тушеные целиком головки че
снока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называ
ется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожай
ности кукуруза Ц каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в горо
дах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузови
ки, нагруженные им.
Скара начинается с шести часов вечера. Скара Ц понятие обобщающее. Это е
да, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же н
а решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепреме
нные во всех уголках Болгарии кебабчаты.
Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и
туристы Ц в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив,
больших деревень Ц в провинциальных и деревенских ресторанчиках, кото
рые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски Ц тр
актирами. Напомню, что кебабчаты Ц это такие маленькие, с палец, сочные па
лочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.
Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарски
м деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на
равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Ба
лканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варн
ы или Бургаса Ц всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирля
ндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны п
о всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мяс
истые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стру
чечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-бо
лгарски «люты чушки».
Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией
, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и полу
чились изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили.

А еще вспоминается, как тогда же, в первый мой приезд в Болгарию, заехали м
ы на большой завод под названием «Витамин» в местечке Кричим, недалеко о
т Пловдива.
На комбинат поступает сырье. Но какое это сырье! Яблоки, груши, вишни, вино
град, помидоры, лук, перец, черешня, брусника, земляника, клубника, персики,
абрикосы, огурцы, чеснок, фасоль, горох, сливы, баклажаны, дыни… Конечно, зд
есь нельзя встретить одновременно раннюю черешню и позднюю дыню. Но все
перебывает на комбинате в течение длинного болгарского лета.
Из десятков видов сырья комбинат вырабатывает десятки видов продукции.
Разнообразные маринады, пасты, пюре, соки, желе, сушености, варенье, сиропы
, повидло, джем, изюм. Сладкое и душистое производство. Пчелы и осы во множе
стве летают в цехах.
Поскольку комбинат называется «Витамин», мы поинтересовались у хозяев
комбината, все ли витамины остаются в овощах и ягодах, или часть их улетуч
ивается во время производства.
Директор комбината сначала выразительно свистнул, показав глазами вве
рх, а потом уж и сказал: «Следы остаются».
Он скаламбурил, конечно: на экранах страны в то время шел фильм о шпионах,
именно под таким названием. Больше того, мы, живя в гостинице «Славянская
беседа», должны были смотреть этот фильм ежедневно по три сеанса, потому
что окно номера выходило как раз на экран летнего кинотеатра. Под конец м
ы знали наизусть каждый кадр, если даже не смотрели в окно, а просто так, по
звуку. «Вот сейчас он перепрыгивает через забор, Ц говорил мне мой напар
ник, лежа на койке. Ц Вот сейчас выглядывает из-за угла».
Ц Значит, следы остаются. А где же сами витамины? Директор еще раз показа
л глазами наверх и смущенно улыбнулся.
Ц Впрочем, Ц вдруг заговорил он горячо, как бы в стремлении оправдать в
се эти помидоры, черешни и смородину, не умеющие сохранить в себе витамин
ы, проходя, через огонь, воды и медные трубы, Ц впрочем, есть у нас одно сыр
ье, которое, что бы с ним ни делали, не теряет ни одной капельки своих витам
инов.
Ц Несмотря на огонь, воды и медные трубы?
Ц Несмотря ни на что. Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травит
ь уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красны
й перец, либо сладкий, либо лютый.
Перца в Болгарии едят очень много. В нескольких домах, где перец нам особе
нно понравился, я по своей всегдашней дотошности спрашивал у хозяев реце
пты приготовления. Из нескольких рецептов, очень похожих друг на друга, в
моем представлении сложился способ, которым я хочу поделиться.
Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде ил
и плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко о
чистится от кожицы. Очищенные от кожицы и от семян стручки заливают холо
дным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, са
хар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхи
вать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать раст
ительным маслом. Сохраняется в течение года, до петрова дня, говорила хоз
яйка. Но, конечно, у вас до петрова дня он не достоится, вы съедите его гораз
до раньше.
Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый, перец заготовляют таким ж
е образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску
с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то
и берут во время обеда.
Я сначала откусывал по миллиметрику и ужасался, когда мои болгарские дру
зья отправляли в рот целый стручок. Это мне казалось вроде фокуса в цирке,
когда глотают шпаги, горящую паклю, пьют горящий керосин и т. д. К концу пое
здки я сам сделался таким фокусником и не мог уж съесть ни обеда, ни ужина,
не попросив себе шесть-восемь стручков лютого маринованного перца.

ЭТЮД АРОМАТИЧЕСКИЙ

Когда турки завоевали столицу Византийской империи Ц Константинополь
, им в руки достался и первый по значению православный храм Ц знаменитая
Святая Софья. Они, магометане, при их абсолютной нетерпимости к другим ре
лигиям, особенно к христианской, должны были срыть этот храм с лица земли
да еще и провести борозду плугом на месте, где он стоял.
Но турки решили сохранить великолепное здание, переосвятив его в мечеть
. Султан, между прочим, приказал омыть все здание розовым маслом, чтобы, зн
ачит, уж вовсе не пахло никаким православием. Где-нибудь можно найти (я те
перь забыл), сколько бочек или тонн понадобилось для этой санитарно-симв
олической процедуры.
Я вспомнил об этом на опытной станции под Казанлыком, после того как сотр
удница станции на прощание дала мне лоскуток бумажки величиной с ноготь
мизинца, капнув на него (вернее, помазав стеклянной палочкой) розовым мас
лом.
Бумажку надлежало спрятать в карман, чтобы в течение нескольких дней там
, в кармане, держался драгоценный аромат. Восточная пословица гласит: «Им
еющий мускус в кармане не кричит об этом: запах мускуса говорит за него».

Именно бумажка-то, чуть-чуть помазанная розовым маслицем, и натолкнула м
еня на сопоставление. Если уж такая капля розового масла кажется драгоце
нной и чуть-чуть перемаслить бумажку считается расточительством, каков
же был размах у турецкого султана, омывшего маслом самое грандиозное зда
ние Константинополя.
У каждой страны при всем богатстве или, скажем, при всем разнообразии бог
атств и ярких особенностей всегда найдется какая-нибудь особенная особ
енность. Ну там, допустим, русская икра, французское вино, чешское пиво, ав
стралийская шерсть, исландская селедка, голландский сыр, греческие масл
ины, швейцарские часы, финские лыжи, норвежские рыболовные крючки, немец
кая оптика, венские вальсы, неаполитанские песни.
Для Болгарии Ц розовое масло. Оба раза я был в Болгарии осенью (в последни
й раз на грани осени и зимы) и, разумеется, знаменитой Розовой долины в ее п
олном, цветущем, благоуханном блеске не видал. Больше того, когда мы спуст
ились с Шипкинского перевала вниз, к городу Казанлыку, долина оказалась
припорошенной первым (очень временным, впрочем) снежком. Какие уж тут роз
ы! Все же нельзя было совсем не поинтересоваться, проехать мимо.
Вот сотрудница опытной станции и показала нам неоглядные дали, занятые п
од розовые плантации. Кусты растут ровными, убегающими вдаль рядами, как,
скажем, чай в Грузии или как росла бы черная смородина.
Надо заметить, что пышно цветущие, декоративные розы, так сказать, розы-ар
истократки (а их ведь сотни сортов), почти совсем бесполезны с точки зрени
я розового масла. Казанлыкская роза Ц роза-скромница, роза-труженица. Та
к ведь очень часто бывает в жизни Ц либо красота, либо польза. Напоминая о
б этом, я вовсе не хочу принизить какую-нибудь одну сторону.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14