Суп-пюре хлебный
Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, мука - 25 г, масло сливочное - 40 г,
зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, сложить
в кастрюлю и залить кипятком, сварить до мягкости. Затем жидкость слить, а
хлеб протереть через сито. Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном
масле, соединить с протертым хлебом, жидкостью и прокипятить. В суп
положить масло, сметану, соль и прогреть, но не кипятить. При подаче к
столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком
Корки пшеничного хлеба - 200 г, вода - 1,5 л, зеленый горошек - 200
г, лук репчатый - 100 г (в том числе 25 г для жарки), зеленый салат - 2
листка, мята - 2 веточки, корень петрушки с зеленью - 100 г, масло
сливочное - 40 г, мука пшеничная - 25 г, зелень укропа - 5 г.
Корень петрушки с зеленью и веточки мяты сварить, отвар процедить и
ввести в него зеленый горошек. Варить до размягчения горошка, затем
протереть через сито (часть горошка оставить целым). Корки хлеба, листья
зеленого салата, лук репчатый сварить отдельно, протереть. Эту массу
соединить с пюре из зеленого горошка, добавить соль, слегка обжаренный лук
с мукой. Смесь довести до кипения. При подаче к столу в суп положить (как
гарнир) часть зеленого горошка и мелко нарезанную зелень укропа.
Суп-пюре из гороха и хлеба
Хлеб пшеничный - 200 г, суп гороховый протертый - 2 л, молоко - 250
г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, зелень - 20 г.
Хлеб нарезать мелкими кусочками, замочить в молоке или воде, слегка
отжать и обжарить на масле. Затем залить приготовленным протертым
гороховым супом, добавить слегка обжаренный лук, мелко нарезанную зелень
петрушки, сельдерея и укропа.
Суп-пюре с овощами и хлебом
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 250 г, помидоры свежие - 300 г,
яйца - 1 шт., молоко или сливки - 100 г,
Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками;
промыть и нарезать помидоры. Все сложить в кастрюлю, залить горячей
масло сливочное - 60 г, вода - 2 л, соль по вкусу.
водой, добавить соль и варить до мягкости. Затем добавить кусочек
пшеничного хлеба и проварить еще немного, после чего протереть через сито,
довести до кипения, и, прекратив кипение, помешивая, ввести растертые со
сливками желтки. При подаче к столу в суп положить сливочное масло.
Суп-пюре из моркови и хлеба
Хлеб пшеничный - 200 г, вода - 1,5 л, морковь - 400 г, корень
петрушки или сельдерея - 100 г, репа - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
сливочное - 40 г, сливки - 250 г, укроп - 5 г, соль по вкусу.
Морковь, корень петрушки или сельдерея, репу очистить и нарезать
соломкой, залить кипятком, добавить кусочки хлеба, соль и варить на слабом
огне до готовности. Затем сваренные овощи с хлебом протереть через сито,
разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Суп заправить маслом
и сливками. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
Суп сладкий из пахты с хлебом
Хлеб пшеничный или ржаной - 100 г, пахта - 1,5 л, сахар - 75 г, масло
сливочное - 40 г.
Хлеб натереть на терке, добавить в кипящую пахту, заправленную солью.
Проварить. Протереть через сито, заправить сахаром и снова довести до
кипения. При подаче полить растопленным маслом.
Хлебный суп с яблоками и вареньем
Хлеб ржаной черствый - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 160 г,
сахар - 50 г, изюм - 50 г, варенье - 125 г, яичный желток -2 шт., сметана
- 100 г.
Кусочки хлеба и нарезанные ломтиками свежие яблоки сварить в
небольшом количестве воды, затем протереть через дуршлаг, добавить
сахарный песок, изюм и любое варенье. Суп развести до желаемой густоты
кипяченой водой. В готовый суп влить взбитые желтки. При подаче к столу
положить сметану.
Хлебный суп с изюмом и медом
Сухари пшеничные - 140 г, вода - 1,5 л, изюм - 50 г,мед - 30 г,
яблоки- 250 г, масло сливочное - 20 г, лимонная цедра, корица, сахар,
соль.
Хлеб натереть на терке, ввести в кипящую воду и сварить на слабом
огне до образования пюре. Заправить лимонной цедрой, корицей, медом.
Добавить перебранный, промытый предварительно замоченный изюм. Проварить
3-5 минут и ввести нарезанные кубиками яблоки. Довести до кипения,
заправить сахаром, солью и маслом.
Суп с яблоками и черносливом с гренками
Хлеб пшеничный - 200 г, из них 100 г измельчить, 100 г оставить для
приготовления гренков, яблоки - 650 г, чернослив - 250 г или изюм - 190 г,
вода - 1,5 л.
Измельченные сухари соединить с ломтиками яблок, залить водой и
варить, пока яблоки станут мягкими. Затем процедить, развести кипятком,
добавить чернослив или изюм и немного проварить. При подаче к столу в суп
положить гренки из хлеба.
Суп из ревеня ароматный
Хлеб пшеничный - 300 г, ревень - 500 г, вода - 1,5 л, корица или
гвоздика - 0,5 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 250 г, сахар
ванильный - 5 г.
Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить. Ревень промыть, очистить,
нарезать кусочками, добавить сухари, залить кипяченой водой, добавить
гвоздику и варить до готовности. Затем протереть, добавить сахар, еще раз
довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, ввести в
суп. Белки взбить с добавлением ванильного сахара и небольшими порциями в
виде клецек опустить в горячий суп.
Суп с фруктами и взбитыми сливками (латышская кухня)
Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, корица -
3 г, яблоки свежие - 160 г, клюква - 25 г, сливки - 40 г, сахарная пудра -
10 г.
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить, залить кипятком и оставить в
закрытой посуде до полного набухания. Размокшие сухари протереть через
сито, развести хлебным настоем, добавить изюм, сахар, нарезанные ломтиками
свежие яблоки, протертую клюкву и варить в течение 10-15 минут. Затем суп
охладить и подать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
Суп из черники с хлебными клецками
Вода - 1 л, черника - 350 г, сахар - 100 г, крахмал картофельный - 30
г, кислота лимонная; для клецек: масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт.,
сахар - 25 г, хлеб пшеничный - 300 г, сметана - 250 г.
Чернику сварить в кипящей с сахаром воде до готовности. Затем
добавить лимонную кислоту и ввести крахмал, предварительно разведенный
холодной водой, суп довести до кипения и охладить. Масло сливочное, желтки
растереть с сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все
хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из массы клецки и
опустить их в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и
положить в тарелки с супом.
Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, ревень - 500 г, вода - 2 л, сахар - 100 г,
яйца - 2 шт., сметана
Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Ревень очистить, нарезать
кубиками и опустить в кипящую воду,
или простокваша - 250 г, фрукты свежие (клубника, вишня, абрикосы),
сахар ванильный, корица, гвоздика.
добавить сухарики, корицу, гвоздику и варить до готовности. Всыпать
сахар и еще раз довести до кипения. Желтки взбить с простоквашей или
сметаной и, помешивая, влить в суп. Взбитые с ванильным сахаром белки в
виде клецек опустить в горячий суп. При подаче к столу в тарелки положить
свежие фрукты и залить супом.
Хлебный суп из сухофруктов со сметаной (литовская кухня)
Хлеб ржаной - 200 г, вода - 2 л, сушеные фрукты - 100 г, корица - 3
г, сахар - 200 г, сметана - 250 г.
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить
кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести
хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм)
отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб,
сметану, отварные фрукты, размешать и подать.
Суп с фруктами и взбитыми сливками ароматизированный (латышская
кухня)
Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 450 г, корица и
лимонная кислота - по 3 г, сахар по вкусу, сливки - 250 г.
Сухари из хлеба залить кипятком и оставить для набухания. Затем
настой слить, а размокшие сухари протереть через сито. Сварить в воде с
сахаром свежие очищенные яблоки. Протереть. Хлебную массу развести
охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп
заправить лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые сливки.
Суп из абрикосов
Сухари из булки - 200 г, вода - 300 г, абрикосы - 300 г, сахар - 75
г, яйца - 1 шт., кусочек лимонной корки, соль по вкусу.
Удалить косточки из абрикосов, нарезать крупными дольками, сложить в
кастрюлю, засыпать сахаром, накрыть крышкой и дать постоять. В кипящую
воду опустить сухари, добавить соль, корочку лимона и варить в течение 10
минут, затем этой смесью залить абрикосы и проварить еще 5 минут. В конце
варки суп заправить взбитым яйцом. Охладить и подать к столу.
Суп летний
Хлеб пшеничный - 100 г, помидоры свежие - 1 кг, майонез - 100 г,
огурцы свежие - 200 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки, лимонная
кислота, сахар, соль, перец черный и красный.
Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Кусочки черствого
хлеба залить кипятком и, когда они набухнут, процедить; хлеб и несколько
помидоров протереть через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и
оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук; продукты
соединить и развести холодной водой (кипяченой) до консистенции супа,
положить измельченную зелень петрушки. Суп заправить лимонной кислотой,
солью, перцем, сахаром. Подать к столу с кусочками пищевого льда.
Окрошка мясная
Хлебный квас - 1 л, говядина, окорок, язык - по 100 г, огурцы - 200
г, лук зеленый - 10-12 луковиц, яйца - 2 шт., сметана - 100 г, соль,
сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром,
сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Отварную говядину,
окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук
мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю
с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка овощная
Хлебный квас - 1 л, картофель - 200 г, морковь - 50 г, редис - 2-3
шт., лук зеленый - 10-12 луковиц, огурцы свежие - 200 г, сметана - 100 г,
яйца - 2 шт., соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
Сварить картофель и морковь в кожице, охладить и очистить. Редис,
свежие огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, нашинковать
зеленый лук. Растереть сваренные желтки со сметаной, горчицей, солью и
сахаром, добавить мелко нарезанные яичные белки, развести холодным хлебным
квасом и положить нарезанные овощи. Посыпать зеленью укропа.
Окрошка рыбная
Филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300 г, хлебный квас - 1,5 л,
огурцы свежие - 300-400 г, картофель - 350 г, зеленый лук - 100 г, сметана
- 75 г, яйца - 2 шт., горчица - 20 г, соль по вкусу, зелень петрушки и
укропа.
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также
нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром,
горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и
осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной
рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью
петрушки или укропа.
Окрошка грибная
Хлебный квас - 1,5 л, соленые грибы - 400 г, картофель - 250 г,
морковь - 50 г, зеленый лук - 100 г, огурцы свежие - 200 г, сметана - 200
г, яйца - 2 шт., столовая горчица - 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень
укропа.
Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и
свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и
картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством
сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные
продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Холодный суп с кефиром
Хлеб ржаной - 200 г, кефир - 1 л, лук репчатый - 250 г, огурцы
соленые - 200 г, зелень петрушки - 5 г, соль по вкусу.
Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб,
измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром.
Холодный хлебный суп на пиве
Хлеб пшеничный или ржаной - 200 г, пиво - 1,5 л, лимон - 30 г, сахар
- 150 г, изюм - 75 г.
В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый
изюм, натертый на терке хлеб. Все хорошо перемешать.
Холодный суп по-испански
Хлеб белый - 100 г, помидоры - 600 г, огурцы свежие - 100 г, майонез
- 130 г, уксус - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 50 г, сахар -
5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры
ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с
подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом,
уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить
сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся
помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче
суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.
Свекольник с хлебным квасом
Хлебный квас - 1 л, свекла с ботвой - 600 г, морковь - 50 г, огурцы
свежие - 200 г, яйца - 2 шт., зеленый лук - 100 г, сметана, зелень, уксус,
соль, сахар по вкусу.
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, залить водой (250 г),
добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Сваренную морковь,
очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать, лук
зеленый растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, добавить
хлебный квас, соль, сахар, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Уха холодная
Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь - 20 г, корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по
вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, масло сливочное - 60 г, I
вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон; II вариант: кета или
сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г.
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь,
лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты,
довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне
15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком,
лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон
подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.
Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1
см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или
соленую рыбу, лук зеленый.

Ботвинья
Квас хлебный - 1 л, судак - 500 г, шпинат -
Приготовить квас, как для окрошки. Щавель, шпинат припустить
200 г, щавель - 100 г, лук зеленый - 50 г, огурцы свежие - 200 г,
корень хрена - 50 г, укроп, цедра лимона, сахар, соль по вкусу.
по отдельности и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена
натереть на терке. Лук зеленый нашинковать. Пюре щавеля и шпината
соединить, добавить измельченную лимонную цедру, соль, сахар и довести до
консистенции супа хлебным квасом. Добавить огурцы, хрен, лук. Тщательно
перемешать. При подаче налить в тарелки, посыпать рубленым укропом,
отдельно подавать отварную рыбу.


Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
Молоко - 400 г, вода - 60 г, лапша, вермишель, макароны и т.п. - 40
г, или рис - 35 г, или крупа манная - 30 г; остальные крупы - 40 г, масло
сливочное - 5 г, сахар.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3-5
минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в кипящее
молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки
ввести соль, сахар.
Крупы перебрать и промыть. Далее варить, как указано для макаронных
изделий. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с клецками
Молоко - 400 г, вода - 60 г; для клецек: мука - 40 г или крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/3 шт., вода - 60 г.
Приготовить клецки: в посуду с водой положить масло, соль и поставить
ее на огонь. Как только жидкость закипит, постепенно всыпать просеянную
муку. Тесто вымешать лопаткой, продолжая прогревать. Через несколько минут
снять с огня и вымешать, постепенно вводя сырые яйца. Разделать клецки при
помощи двух ложек и отварить их в молоке, заправляя солью и сахаром.
При подаче к столу в тарелку положить клецки вместе с молоком, в
котором они варились, влить отдельно вскипяченное молоко и добавить
кусочек масла.
Суп молочный с овощами
Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь - 30 г, капуста цветная - 40 г,
горошек консервированный - 20 г, картофель - 80 г, фасоль
Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на
мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками,
стручки фасоли разрезать на
стручковая - 20 г, масло сливочное - 10 г, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31