Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц
растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с кальмарами или мясом криля.
На 0,2 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: 1,5 л
кваса, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана зеленого лука, 2
вареные картофелины, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой
горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до
кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в
"Окрошке с рыбой".
Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными продуктами,
заливают квасом и посыпают зеленью укропа.
Окрошка рыбная с хреном или редькой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л ржаного кваса, 1/2 стакана зеленого лука, 3
свежих огурца, 2-3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька
(небольшая) и 1 корень хрена (небольшой), 2-3 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками.
Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку натирают на терке с крупными
отверстиями. Лук растирают с солью.
Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими
отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.
Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану
и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель,
посыпанный зеленью укропа.
Ботвинья с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, по 250-300 г шпината и щавеля, 1/2
стакана мелко нарезанного зеленого лука, 3 свежих огурца, 2-3 столовые
ложки тертого хрена, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее небольшими кусочками.
Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают отдельно в рыбном
бульоне, протирают через сито, заправляют солью, сахаром и охлаждают.
Подготовленное пюре из щавеля и шпината разводят квасом, добавляют
нашинкованный зеленый лук, нарезанные кубиками огурцы и тертый хрен.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки вареной рыбы,
наливают ботвинью и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Ботвинью можно приготовить по аналогичной технологии с кальмарами,
мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления
продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса
морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.
Холодник со щавелем и рыбой
На 0,5 кг рыбы: 0,5 кг щавеля, 1-2 свежих огурца, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1 чайная
ложка сахара, 2 чайные ложки тертого хрена, 2-3 столовые ложки сметаны.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.
Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3-4 части, варят и
охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают
соломкой, яйца - кубиками.
Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем,
заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа.
Холодник из ревеня с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л воды, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки
растительного масла, 200-300 г листьев ревеня, 2-3 вареные картофелины, 1
огурец, 2 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1/2 стакана сметаны, соль и сахар
по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на
растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают.
Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят,
не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1-2 часов и
охлаждают. Остывший отвар процеживают.
К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы,
картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при
подаче на стол добавляют сметану.
Холодник из помидоров с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1 кг помидоров, 1,5-2 л воды, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан
сметаны, соль и сахар по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу
и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят
охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок,
сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью
укропа.
Свекольник холодный с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 3-4 свеклы, 1 морковь, 1-2 столовые ложки 3%-ного
уксуса, 1-1,5 л кваса, 5-6 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука,
2 свежих огурца, 2-3 вареных яйца, 1 чайная ложка сахара, 2-3 столовые
ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с
добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с
которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук
мелко шинкуют.
Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом
с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Борщ холодный с рыбой и редькой.
На 0,5 кг рыбы: 2-3 свеклы, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1-1,5
л воды, 200 г
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
свежей капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1
стакан сливок, 1 редька, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и
натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук
нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу,
капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или
бульон), тушат в течение 20-25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон,
проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками
и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью
укропа.
Борщ холодный с кальмарами или мясом криля.
На 0,2 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса
криля: 1-1,5 л воды, 3-4 свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2-3 столовые
ложки 3%-ного уксуса, 2 вареных яйца, 2/3 стакана мелко нарезанного
зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар, специи по
вкусу.
Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо
криля размораживают и разбирают на кусочки.
Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до
готовности (свеклу - с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают
кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до
вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нерыбные продукты моря,
нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный
борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
Холодный суп на томатном соке с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л томатного сока, 1 столовая ложка муки, 1-2
столовые ложки растительного масла, 1-2 вареных яйца, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 3-4 столовые ложки сметаны,
1 пучок зелени, 3-4 вареные картофелины.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на
растительном масле и нарезают кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы -
соломкой.
Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят,
добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к
нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко
нарезанной зеленью укропа.
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы.
На 0,5 кг рыбы: 1 стакан отварных белых грибов или шампиньонов, 1
луковица, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла,
1/2 стакана молока, 1 желток, соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают
через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с
луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если
отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп),
добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп,
заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно
растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане
(в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно
80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом
свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после
прогревания следует процедить.
Суп-пюре из креветок или мяса криля, или морского гребешка.
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля,
или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла, 1/2 стакана молока,
1 желток, соль по вкусу.
Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо морского
гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки.
Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном
масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря,
обжаривают все еще 5-7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности
овощей и кореньев.
Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку,
добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют
яично-молочной смесью.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука.
На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: 5-6 луковиц,
2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 2 столовые ложки сливочного масла
и муки, 1/2 стакана молока, 1 желток.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку.
Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет
более плотную, чем рыба, консистенцию.
Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют
немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают
через сито до получения однородной массы.
Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый
соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют яично-молочной
смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или
нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком.
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: 1,
5 стакана консервированного зеленого горошка без рассола, 1 луковица, 1
морковь, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки сливочного масла и муки,
1/2 стакана сливок, соль по вкусу.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до готовности,
добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по
желанию, мясо криля.
Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку
или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5
минут и заправляют сливками.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля.
На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок, или
варено-мороженого мяса криля: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1
желток.
Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды
пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо
криля разбирают на шейки.
Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве
подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки
пассерованные овощи и коренья.
Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или
мяса криля - вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой,
разводят бульоном, проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку
отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.


Суп-пюре из моркови (на рисе)
Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, рис (для супа и
для гарнира) - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки -
75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить
солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего
залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при
слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре
развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и
заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При подаче
на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие
подсушенные гренки.
Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г;
остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови.
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из
мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом
гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и
варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Картофель - 60 г, мелкие гренки - 20 г, остальные продукты те же, что
для супа-пюре из моркови, за исключением риса.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка
спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками,
перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до
готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) -
1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка
спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно
приготовить белый соус.
Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до
кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне)
сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный - 350 г, картофель - 180 г, лук репчатый и
порей - по 10 г; для гарнира: мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко
- 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с
картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до
готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном
до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и
льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованый
лук-порей. При подаче на стол в суп положить гарнир и отдельно подать
мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша - 210 г, морковь (для гарнира) - 30 г; остальные
продукты те же, что для супа-пюре из картофеля, за исключением картофеля и
лука-порей для гарнира.
Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из
картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками,
которую положить при подаче на стол в тарелку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31