Затем, остудив сироп, сливают жидкость с кусочками померанцев в деревянный бочонок, в который кладут корку и мякоть лимона, так чтобы ни одно семя не попало в сироп. Вливают 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей. Полученную смесь настаивают в достаточно теплом месте (можно даже в русской печи). Через 2 суток опускают в холодное место на 14–15 дней. После чего напиток процеживают и разливают по бутылкам. Горлышко каждой бутылки завязывают проволокой и смолят. Для хранения бутылок с таким напитком нужно выбрать холодное место и пересыпать их песком.

Яблочная вода
В зависимости от имеющегося количества яблок подобрать деревянную бочку. Яблоки тщательно перебрать, промыть проточной водой и поместить в бочонок, который плотно закупорить. Вода готова к употреблению через 2–3 недели, после чего ее необходимо вылить, а в бочонок залить свежей. Настоянную воду разлить по бутылкам, поместив в каждую по 2–3 ягодки изюма и 1 чайной ложке сахара. Бутылки плотно закупорить и поставить в прохладное место на хранение.

Домашнее шампанское
В 15 л воды растворить 2 кг сахара и поставить на медленный огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить и томить 4–5 часов. Полученный сироп поместить в деревянный бочонок и остудить. Когда вода остынет до температуры парного молока, влить полбутылки дрожжей и поставить в теплое место для брожения. Спустя час, после того как начнется брожение, воду разлить по бутылкам, поместив в каждую 1 кусочек сахара-рафинада и 1–2 капли лимонной эссенции. Бутылки плотно закупорить, засмолить и поставить в погреб на хранение. Если через 3 недели напиток начнет пениться, как шампанское, то его можно употреблять.

Шампанское из можжевеловых ягод
Ягоды можжевельника слегка помять, поместить в деревянный бочонок, добавить мякиш горячего хлеба и залить кипятком. Плотно закупорив, дать настояться и перебродить. Настойку разлить по бутылкам, в каждую добавить 1 столовую ложку спирта или коньяка, 1 кусочек сахара-рафинада и 2–3 изюминки. Плотно закрыть, засмолить и хранить в прохладном месте, пересыпав песком.

Шипучка «Шампанское»
Готовят сироп из 1 кг сахара и 10 л воды, сок из 5 лимонов. Сок смешивают с сахарным сиропом и помещают в деревянный бочонок. Когда напиток остынет до 22–23 °C, в бочонок выливают стакан пивных дрожжей и оставляют в теплом помещении для брожения. После того как смесь перебродит, с нее снимают пену, аккуратно сцеживают, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, и переливают в другую посуду. Затем тщательно фильтруют и смешивают с водкой. Разливают в пивные бутылки, в каждую добавляют 1 кусочек сахара-рафинада и 2–3 капли лимонной эссенции. Бутылки плотно закупоривают и ставят на хранение в погреб. Через 1,5–2 месяца напиток готов к употреблению.

Черносмородинное шампанское

Рецепт № 1
Ягоды черной смородины (1,2 кг) тщательно перебирают, удаляют мусор и хвостики, моют проточной водой.
Все ягоды помещают в приготовленную емкость, заливают 2,5 л кипяченой воды и 1,5 л хорошей крепкой водки. Закрывают и ставят на солнце настаиваться, каждый день взбалтывая, 2 недели, после чего смесь процеживают, добавляют 800 г сахара и выносят в холодное место. Лучше всего сахар растворить в небольшом количестве настоянной жидкости, а лишь потом смешать с общей массой. Настойку, насыщенную сахаром, оставляют на 20 дней в холодном месте. После чего заносят в теплое помещение и разливают по бутылкам. Прежде чем закупорить, в каждую бутылку положить 1 кусочек сахара-рафинада.
Рецепт № 2
Ягоды черной смородины нужно брать непременно зрелые. Удалить стебельки и тщательно вымыть проточной водой. Оставить на некоторое время, чтобы стекла вода. Если ягод берется небольшое количество, то их можно разложить на полотенце. С помощью соковыжималки получить сок из ягод и выжимки не выбрасывать, а положить на некоторое время в холодное место. Затем взять чистой родниковой воды такое же количество, что и сока смородины. Жидкости смешать, добавить сахар и влить в деревянный бочонок, который необходимо поместить в погреб и поставить таким образом, чтобы он во время брожения находился без движения. Настаивать 14–15 дней. Когда вино перебродит и осядет, тогда в бочонок помещают смородинную массу. Бочонок плотно закрывать не следует, чтобы туда попадало немного воздуха. Как только из бочонка не будет слышаться шипения и шума, втулку следует плотно закрыть. Настаивают 5–6 месяцев в деревянной посуде, после чего разливают по бутылкам, предварительно процедив и отфильтровав. Хранить лучше всего в погребе, пересыпав посуду песком.


Глава 6
ПИВО

Пиво представляет собой пенистый слабоалкогольный напиток, содержащий 1,5–7,5 % спирта. Количество спирта зависит от сорта напитка.
Пиво – один из любимейших напитков, которому отдают предпочтение многие. Не зря же недавно была создана политическая партия, которая так и называется «Партия любителей пива».
Пиво обладает и лечебными свойствами. Считается, что этот напиток улучшает процесс пищеварения и способствует правильному обмену веществ в нашем организме.
Пиво готовят из специального пивного солода, хмеля, воды. Содержание спирта в напитке изменяется в весовых количествах, а не в объемах, это отличает его от водки и вина. К примеру, «Жигулевское» имеет 2,8 % крепости, что равно 3,6 объемного процента.
Существует две группы пива – светлое и темное, – на которые подразделяются все сорта. Каждый сорт пива имеет определенное содержание спирта, вкус, аромат и цвет. Пиво при температуре 10–12 °C обладает наилучшим вкусом, поэтому в зависимости от времени года его следует охлаждать (конечно, летом) и нагревать (в зимнее время).
Пиво относится к самым древним напиткам. Раньше многие варили пиво дома по своим излюбленным рецептам.
В городах сейчас не занимаются приготовлением пива, так как этот напиток можно купить в торговой сети и выбор представляется огромный.
Чтобы в домашних условиях приготовить простое пиво, нужно смешать в равных количествах солод и ржаную муку (примерно 1,7 кг). Полученную смесь разводят теплой водой. На 3,4 кг массы берут 40 л воды. Для приготовления сусла используют большую глиняную квашню, предварительно проделав в ней отверстие у самого дна. Можно использовать эмалированную посуду, железная непригодна, так как может испортить вкус.
Пиво хранится 7–15 дней. Действие света и слишком низкая температура губительно влияют на пиво, оно киснет, мутнеет и теряет аромат. Поэтому при покупке и розливе пива используют бутылки из темного стекла. Температура хранения пива должна быть не ниже 0 °C и не превышать 12 °C. Лучше всего подойдет погреб, где темно и прохладно.
Пиво открывают непосредственно Перед употреблением. Хранить открытые бутылки с пивом не рекомендуется, так как улетучивается углекислый газ, содержащийся в напитке. Пиво не рекомендуется и замораживать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

Для того чтобы приготовить отличное пиво, ячмень, используемый в приготовлении солода, должен быть высокого качества.
Выбирая ячмень для пивоварения, следует помнить:
1) зерно обязательно должно иметь светло-желтый цвет;
2) зерна должны быть однородные, хорошо созревшие, достаточно жесткие, толстокожие и тяжеловесные;
3) зерно нужно разрезать: внутренность должна быть мучнистой и рыхловатой;
4) качество зерна определяется с помощью воды: необходимо взять сосуд с водой и бросить небольшое количество зерен. Зрелые зерна окажутся на дне, а недозревшие всплывут на поверхность жидкости;
5) зерна ячменя должны быть сухими и не содержащими примесей гороха и т. д. Наличие посторонних веществ придаст пиву неприятный вкус, и напиток может помутнеть;
6) возраст ячменя не должен превышать одного года.
Лучшей посудой в пивоварении является деревянная. Деревянные чаны используют для замачивания, причем перед каждым замачиванием за неделю их тщательно вымывают и до половины заполняют водой.
Зерно погружают в воду постепенно, постоянно размешивая массу. Через 4–5 часов после погружения зерна сверху на поверхности чана соберутся мусор и недозревшие зерна. Их необходимо собрать деревянным ситом (железное не использовать).
После того как удален мусор, нужно слить воду, оставить столько, чтобы на 8–10 см жидкость была выше зерен. Через несколько часов на поверхности соберется еще немного мусора, его нужно удалить.
Таким образом, в чане останутся только те зерна, которые в дальнейшем смогут прорасти. Если напиток готовится в теплое время года, то воду следует менять каждые 12 часов, а в холодное время – через 24 часа. Последняя вода должна быть прозрачной и совершенно чистой.
Продолжительность замачивания зависит от того, насколько быстро произойдет полное разбухание зерен. Обычно для этого достаточно 2–5 дней.
Опытные пивовары приостанавливают замачивание по наличию некоторых признаков, а не руководствуются определенным количеством дней, так как ячмень в разных регионах может иметь различные качества зерна.
Замачивание приостанавливают в следующих случаях:
1. Шелуха легко отделяется от мякоти.
2. Зерно приобретает гибкость и сгибается при нажатии, не ломаясь.
3. При проращивании зерна на ближайшем к ростку конце кожица надтреснута.
4. Раздавленным зерном, подобно мелу, можно провести на доске черту.
Проращивают зерно в хорошо вентилируемом помещении. Оно не должно быть душным и сырым. Оптимальная температура 17–18 °C поддерживается постоянно.
На полу ровным слоем рассыпают зерно не более 2–3 вершков. Примерно 3–4 раза в день (через 5–8 часов) зерна следует переворачивать. При появлении корешков слой увеличивают до 5 вершков и происходит повышение температуры в куче до 22–25 °C. Надо следить за тем, чтобы температура в куче не превышала 25 єС, поэтому необходимо равномерно перемешивать кучу. Происходит процесс потения зерна.
Более проросшие зерна используют для приготовления светлых сортов пива.
За проращиванием зерна постоянно наблюдают, и процесс приостанавливают в следующих случаях:
1. Длина корневых ростков составляет 1,2–1,5 длины зерна.
2. Перышко под кожицей достигло 0,5–0,7 длины зерна.
3. Корешки настолько сцепились между собой, что если их взять, то присоединяются 4–8 зерен.
4. Зерна совершенно утратили мучной вкус и посолодели.
По наличию следующих признаков можно судить о качестве проросшего зерна:
1. Не изменился цвет зерна.
2. Зерна проросли довольно равномерно.
3. Из солодовой кучи идет приятный запах.
4. Ростки имеют завитки и цепляются друг за друга.
В том случае, если ростки достигли нужных размеров, зерна просушивают или понижают температуру в помещении сильным притоком свежего воздуха.
Проросшие зерна располагают на чердаке или под навесом на свежем воздухе. Это позволит избавиться от ненужной влаги в зернах. Высушенные зерна можно поместить в сушилку и увеличить температуру до 87–100 °C. По способу просушки солод называют зеленым, белым или воздушным.
Проросшие зерна удаляют из сушильни в том случае, если станет появляться особый, характерный для солода запах. Ячмень считается достаточно высушенным, если при трении в руках ростки будут легко отделяться.
Хорошим солод считается в следующих случаях:
1. Солод должен быть полон и мягок. При погружении в воду он остается на поверхности и не опускается на дно.
2. Солод надо раскусить. Он должен хрустеть и быть сладким на вкус. Внутренняя часть белого цвета.
3. Солод должен достаточно легко отделяться от ростков.
4. Хороший солод обладает приятным запахом.
Ростки из солода удаляют. Для этого его помещают в сетчатый барабан, где происходит удаление ростков при быстром вращении.
Солод следует перемолоть. Это делается для того, чтобы извлечь из него полезные для варки пива составные части, разрушив оболочку солода, которая мешает доступу воздуха к внутренним частям зерна.
В домашних условиях перемол солода проводится с помощью кофейной мельницы. Солод предварительно сбрызгивают водой, чтобы жернова не превращали зерна в муку.
Воды используют 10–20 % от общей массы солода, но в основном количество жидкости зависит от степени сухости солода.

ПИВО БЕЗ СОЛОДА

Пиво можно приготовить и без солода. Приводим несколько рецептов.
Рецепт № 1
Из сахара и воды варят сироп. Для этого в эмалированную кастрюлю помещают 0,6 л чистой воды и 1,5 кг сахара. Кипятят на медленном огне до тех пор, пока на поверхности не перестанет появляться пенка, которую периодически следует удалять. Сироп готов и его ставят охлаждать.
Из хмеля и воды делают отвар. В чистую емкость помещают 100 г хмеля и заливают 2,5 л воды. Кипятят на медленном огне 1,5 часа. Отвар хмеля соединяют с приготовленным сиропом и размешивают полученный раствор. Кипятят в течение 20–30 минут на медленном огне.
После кипячения полученную жидкость процеживают и охлаждают. В теплую жидкость помещают дрожжи, для того чтобы смесь забродила. Это пиво сохраняет превосходный вкус в течение 2–3 месяцев. Оно имеет такой же цвет и вкус, как пиво, приготовленное из солода.
Рецепт № 2
0,6 л самой лучшей патоки заливают 7 л воды. Все перемешивают. В эмалированную кастрюлю помещают полученную смесь и ставят на медленный огонь. Кипятят до тех пор, пока полностью не исчезнет запах патоки. В мешочек кладут небольшое количество хмеля и крепко завязывают. Помещают его в кастрюлю и кипятят еще 25–35 минут. После того как смесь остынет (т. е. будет слегка теплой), нужно прибавить дрожжей и разлить по бутылкам, их не следует плотно закрывать. Если из бутылок будут вытекать дрожжи, то в этом случае бутылки плотно закупоривают. Через 3 дня пиво готово.

ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

Пиво делают из солода и ржаной муки, взятых в равных количествах. Полученную смесь разводят теплой водой. Ее следует взять половину от нужного количества (если нужно 80 л, то берут 40 л).
В процессе приготовления посуду используют в основном эмалированную. Внизу проделывают отверстие или приваривают краник.
Высота посуды должна быть такой, чтобы она помещалась в духовке.
На дно кладут слой соломы, покрывают его марлей и только потом помещают густую массу, приготовленную из солода и муки. Посуду накрывают крышкой и ставят в духовку на 6–8 часов. Затем вынимают из духовки и через отверстие сливают сусло. Накрывают крышкой и оставляют на некоторое время.
Массу снова заливают кипятком (вторую половину добавляемой воды) и настаивают 20–30 минут. Вторичное сусло сливают.
Сусла первого и второго слива соединяют и помещают в приготовленную емкость. Добавляют 1 стакан хмеля и 100 г дрожжей, которые лучше предварительно растворить в небольшом количестве жидкости. Все смепшвают и ставят в прохладное место для брожения.
Если посуда не имеет отверстия внизу (любая стеклянная посуда), сусло необходимо слить через край и процедить.
После того как пиво полностью выбродит, т. е. на поверхности перестанет образовываться пена, его процеживают, разливают в бутылки и закрывают пробками. В бутылках пиво настаивается 12–14 дней (в холодном месте при температуре от 0 до 3 °C).
Для розлива берут бутылки из темного стекла, так как действие света губительно действует на напиток и он может потерять качество, т. е. помутнеет или скиснет. Готовое пиво также следует хранить в темном месте.

СОВЕТЫ ОПЫТНЫХ ПИВОВАРОВ

Что нужно сделать, чтобы пиво не пахло бочкой? Раньше мы отмечали, что в процессе приготовления лучше всего пользоваться деревянной посудой. Но если пиво впитало запах бочки, существуют рецепты, которые помогают исправить этот недостаток готового напитка.

Рецепт № 1
Необходимо взять горсть пшеницы. Тщательно истолочь деревянной толкушкой и насыпать в мешочек. Хорошо завязать, чтобы смесь не оказалась в пиве, и поместить в деревянный бочонок. В зависимости от того, насколько пиво впитало запах древесины, эту операцию следует проводить 2–5 раз.
Рецепт № 2
Хороший качественный ячмень смолоть в муку. Из этой муки испечь хлеб и горячим поместить в бочку (обязательно разломив на части). Эта операция повторяется 2–3 раза, в результате чего можно не только поправить, а совершенно устранить нежелательный запах в напитке.
Как проводить осветление. Неосветленное пиво имеет достаточно неприятный запах и плохой вкус. Такое пиво плохо сохраняется и вообще нежелательно в употреблении. Существует много различных способов, позволяющих осветлить напиток. Для осветления обычно используют рыбий клей, дубильную кислоту, студень из телячьих ножек. Но эти средства имеют свои недостатки.
К примеру, рыбий клей достаточно дорого стоит, да и купить его можно не всегда. Использовать дубильную кислоту не всегда уместно, так как от нее пивные дрожжи теряют свойство вызывать брожение.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27