Все смешивают, плотно закрывают и ставят в теплое место на 5 недель. По прошествии времени настойку процеживают и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают. Хранят в прохладном помещении.
Сливовая ратафия
2 кг сливы (1л сока), 2 л очищенного винного спирта, 25 г корицы, сахар.
Для этого рецепта сливы лучше брать хорошо вызревшие, самые спелые. Но мыть их не рекомендуется, лучше всего обтереть каждую тряпочкой. Из слив удаляют косточки, и поместив их в дуршлаг, тщательно перетирают, чтобы образовалась густая масса, которую лучше всего сложить в эмалированную посуду и оставить на 2 или 3 часа. Затем массу процеживают через двойную марлю, тщательно выдавливают сок. В полученном соке растворяют сахар и добавляют очищенный винный спирт (соотношение между компонентами 1:2, где 2 части составляет винный спирт) и корицу. Сливают в приготовленную емкость, плотно закрывают и ставят в прохладное место на месяц. По прошествии времени настойку процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Бутылки опускают в погреб и выдерживают 2 месяца, после чего настойка готова.
Ратафия сборная
800 г вишен, 400 г красной смородины, 400 г малины, 400 г черешни, 400 г черемухи, сахар, водка.
Приступая к изготовлению, не следует забывать о пропорциях: сок и водку берем в соотношении 1:1, т. е. на 1 л сока нам потребуется 1 л водки; на 1 л сока берем 400 г сахара и кусочек корицы. Перед тем как готовить исходное сырье, ягоды черемухи нужно завялить.
Все компоненты, входящие в состав, помеща: в эмалированную кастрюлю и тщательно мнут. Накрывают крышкой и ставят в погреб (можно в любое другое прохладное место), настаивают 2 дня. После чего полученную массу тщательно перетирают через сито. В зависимости от количества полученного сока берут водку, сахар и корицу. Сахар растворяют в полученном соке и охлаждают. Как только сок остынет, добавляют водку и корицу. Все сливают в приготовленную емкость, плотно закупоривают и ставят на солнце. Настаивают 2 месяца, после чего процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Хранят в прохладном месте.
Глава5
ВИНО
ВИНОДЕЛИЕ
Приступая к виноделию, необходимо приготовить помещение, где в дальнейшем будет готовиться и храниться вино.
Особое внимание следует уделить посуде, она должна быть чистой и не иметь никаких других побочных запахов, так как они отразятся на будущем напитке. Вино обладает свойством впитывать посторонние запахи и принимает нежелательный аромат.
При изготовлении вина лучше всего использовать деревянную или стеклянную посуду. Профессиональные виноделы все же отдают предпочтение деревянной, они считают ее лучшей. Это бочонки, бочки и чаны различной емкости. Только в деревянных бочках вино может храниться долгое время и при этом приобретать все лучшие и лучшие качество, аромат и вкус. Именно дерево позволяет вину «дышать», благодаря чему в напитке протекают необходимые химические процессы.
И если вы всерьез решили заняться виноделием, не один и не два года, то вам лучше всего приобрести деревянные бочонки или найти мастера, который смог бы сделать эту посуду. Затраты, которые вас ждут при изготовлении бочек, с лихвой окупят себя, и вы будете довольны полученным напитком. Но если все же по каким-либо причинам деревянную посуду достать не удалось, то можно использовать стеклянную большой емкости. Обращаться с ней нужно достаточно осторожно. Если посуда надколота или имеет на поверхности трещину, ее лучше не использовать. Применение металлической посуды, кроме эмалированной, категорически запрещено! Соприкасаясь с железом, вино окисляется и меняет цвет. Алюминиевую посуду можно использовать при кратковременных операциях, например при переливке.
Изготавливая различные винные напитки, которые не требуют плотного закупоривания, лучше всего пользоваться медицинскими перчатками или резиновыми напальчниками.
Резиновые перчатки, предназначенные для выполнения различных строительных работ и т. д., использовать запрещено! Они имеют специфический запах, который вино впитает и будет испорчено.
Понадобятся тампоны, которые скручивают из слоя ваты. Они хороши для посуды с узким горлышком. Подойдут также полиэтиленовые крышки с множеством отверстий (дырочек). Но прежде чем закрыть баллон такой крышкой, на горлышко следует положить двойной слой марли. Это делается для того, чтобы в напиток не попал мусор либо различные насекомые – мошки и мухи.
ПОСТРОЙКИ ВИННОГО ХОЗЯЙСТВА
Мы расскажем о постройках, которые необходимы для винного хозяйства. Однако если у вас уже есть кое-что, то все равно наши советы помогут вам. Вы можете проверить правильность устройства и при желании что-то слегка перестроить и подогнать, опираясь на рекомендации старых виноделов.
Винное хозяйство включает в себя:
а) винодельню;
б) бродильню;
в) подвал;
г) сарай для хранения посуды;
д) бутылочный погреб.
Винодельня – это помещение, в котором сортируют, давят и прессуют виноград. Главным условием хорошей винодельни являются свет и чистота воздуха. В темном помещении, а также в помещении с плохой вентиляцией быстро развиваются плесень, уксусные и другие грибки, которые зарождают в вине разного рода болезни.
В этом помещении пол должен быть деревянный или бетонный, но никак не земляной, так как на нем всегда остаются пыль и грязь.
Бродильня – это помещение, в которое ставятся бочки и чаны с суслом на весь период бурного брожения сусла. Все сказанное о винодельне применимо и к бродильне: свет и чистота воздуха – главные условия.
Бродильня отличается от винодельни тем, что бродильня представляет собой теплое помещение, а винодельня – холодное.
Бродильня должна быть устроена таким образом, чтобы температуру можно было довести до 15–20 °C и при этом поддерживать ее в течение всего бурного процесса брожения.
При постройке бродильни должны быть приняты все меры к устранению возможного скопления в ней угольной кислоты – крайне опасной для здоровья человека. Эта кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому она собирается сначала внизу, а затем по мере скопления поднимается вверх. Поэтому, независимо от имеющихся обыкновенных вытяжных труб, устраивают еще в стенах, у самого пола, небольшие отверстия, через которые и вытекает тяжелый газ по мере его образования.
Подвал
Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую – от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром – заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4–0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина. Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.
Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент – также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.
Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру. Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9–10,5 °C.
Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные (рис. 2 и 3).
Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.
Рис. 2. Надземный погребРис. 3. Погреб, углубленный в землю
Вентиляция подвала
Простой и вместе с тем достигающий хороших результатов способ вентилирования состоит в несложном приспособлении. Приблизительно на 40 см от поверхности земли в стене, обращенной на север, пробивают отверстие 60 см в длину и 30 см в ширину. Такие отверстия проделывают через каждые 4 м и снабжают их застекленными, открывающимися рамами. В противоположной стене устраивают воздушные ходы, подобно дымовым ходам в печах, которые сделаны в стене на 1 м ниже крыши.
Вентиляция, устроенная таким образом, обновляет воздух в помещении в течение нескольких часов.
Особое внимание должно быть обращено на устройство хорошей вентиляции, так как большая часть болезней вина происходит от отсутствия или недостаточности циркуляции воздуха.
Устранение плесени из подвала. Виноделы-профессионалы говорят, что просто стиранием со стены и побелкой плесень не может быть достаточно хорошо удалена, поскольку находится не только на поверхности стены, но и скапливается в щелях и во всех неровностях. Поэтому стены следует тщательно опрыскивать, особенно все трещины и углубления. Для опрыскивания следует взять двойную сернистокислую известь, и только после такой обработки стены рекомендуется белить.
Двойную сернистокислую известь можно приготовить и самим. Это делается следующим образом. В бочонок, приблизительно на 10 ведер, наливают 1 ведро воды, а затем помещают 6 полных (можно с горкой) столовых ложек негашеной извести, предварительно растворенных небольшим количеством воды. После этого серой подкуривают бочку до тех пор, пока серник в ней не перестанет гореть. До и после подкуривания бочку катают. Приблизительно через несколько часов вновь подкуривают таким же образом и опять катают. Повторяют от 6 до 8 раз, пока, наконец, в бочке не появится сильный серный запах. В этом случае жидкость готова и может быть немедленно употреблена в дело.
ПОТОЛОК ПОДВАЛА
Потолки подвала могут быть трех видов (рис. 4).
Первый, стрельчатый, – самый прочный. Затем по прочности следует полуциркулярный, а уж затем – коробковый. В последней конструкции допускаются отвесные стены, тогда как в первых двух они более или менее наклонены внутрь подвала.
Рис. 4. Потолки подвала:
а – стрельчатый; б – полуциркулярный; в – коробковый
Балочный потолок хуже, чем сводчатый, защищает подвал от влияния внешней температуры. Такой потолок должен быть потолще, хорошо обмазан глиной и пересыпан слоем золы.
Стены подвала
Стены подвала должны быть гладко оштукатурены и выбелены. Высота стен от пола до потолка – 3,5 м. Если потолок сводчатый, то расстояние от пола до середины свода – около 5 м.
ПОЛ ПОДВАЛА
Пол подвала не должен быть земляным. Лучшим полом считается вымощенный песчаником со смазанными цементом швами. Погреб, в котором весь пол зацементирован, может оказаться, излишне сухим.
Принадлежности погреба
Лежни
Лежни, т. е. брусья, на которые помещаются бочки, делают преимущественно из дуба, так как дубовое дерево хорошо противостоит гниению и способно выдерживать большое давление. Лежни укладывают строго горизонтально. Этим значительно облегчается правильная установка и передвижение бочек.
Поперечные подкладки, которые поддерживают лежни, должны быть положены часто, чтобы при передвижении одной бочки другие не испытывали никакого потрясения, ведь различные потрясения более или менее нарушают правильный ход созревания вина.
Между стеной и лежнями должно быть оставленно такое расстояние, чтобы заднее дно бочки находилось от стены не менее чем на 50 см.
В некоторых погребах лежни могут быть заменены продольными возвышениями – стеночками. Иногда лежни цементируют. Такие устройства намного устойчивее деревянных подкладок, что немаловажно для качества будущего напитка.
Бочки
Лучшие и самые качественные бочки изготовляют из свежих дубовых клепок. Для того чтобы отличить свежую клепку от старой, что не всегда удается сделать по внешнему виду, – пробную клепку ударяют об острый камень. Если на месте удара она отломится ровно, то это доказывает, что она старая и не годится для посуды большой емкости. Если же от удара клепка отломится неровно (сильно расщепится по различным направлениям), то она свежая и пригодна для различной обработки.
Лучшей и более прочной считается та бочка, у которой клепки уже, т. е. при одной длине окружности имеется большее число клепок. У хорошей бочки клепки должны быть одинаковой толщины на всем своем протяжении. Утончение клепки в середине сильно уменьшает прочность бочки. В бочках большой емкости делают дверцы, для того чтобы иметь возможность проникать внутрь для очистки и осмотра поверхности.
Эти дверцы плотно притягиваются ввинченным в них железным винтом по дну, что позволяет герметически закрывать бочку. Но следует обратить особое внимание на то, чтобы головка винта не выступала внутрь бочки, т. е. винт не приходил в непосредственное соприкосновение с бочкой.
Железо крайне вредно действует на качество вина, и действие его настолько сильно, что даже такая незначительная частица, как шляпка винта, влияет на цвет и вкус напитка. Поэтому винт и другие железные части должны быть прикрыты либо дубовой пластинкой, либо каким-нибудь другим способом изолированы от вина.
Использование серы и смолы для этой операции непригодны: они обе сообщают вину посторонний запах.
Обручи
Обручи делают из железа или дерева. Железные обручи желательно сразу покрыть масляной краской. Это необходимо для того, чтобы они не ржавели.
Шпунт
Шпунт должен быть тщательно подобран к отверстию бочки во избежание ненужной процедуры – обертывания тряпкой, которая почти всегда является источником или, по крайней мере, хорошим проводником плесени и кислоты.
Длина шпунта должна быть рассчитана таким образом, чтобы его нижняя поверхность касалась вина, когда бочка закупорена. В том случае, если шпунт не касается вина, он ссыхается и пропускает воздух. Для того чтобы сделать деревянный шпунт непроницаемым для воздуха, его верхнюю и нижнюю поверхности обмакивают в растопленный парафин. Чистый парафин не растворяется в вине, поэтому не влияет на вкус и запах вина.
Кран
Обычно кран изготавливают из дерева. Лучше всего для этого подходит слива. Кран не рекомендуется делать из железа, в частности из меди. Медь легко окисляется и достаточно сильно влияет на качество и вкус напитка.
Окраска бочек
Иногда некоторые виноделы окрашивают бочки масляной краской, для того чтобы уменьшить испарение вина и сделать бочки долговечнее. Окраска действительно уменьшает испарение и продлевает срок службы деревянных бочек. Но этот процесс имеет достаточно серьезный недостаток: при окраске происходит закупоривание пор клепок. Это приводит к тому, что прекращается воздействие воздуха на вино и тем самым замедляется и нарушается правильный ход созревания напитка.
Форма бочек
Обычно бочкам придают либо круглую, либо овальную форму. Овальная форма делает бочку вместительнее, она требует меньше места для установки в помещении. В таких бочках вино лучше очищается, так как при отвесных стенах свободнее оседают нерастворимые частицы вина. Хотя в овальных бочках образуется более толстый слой осадка, по сравнению с бочками круглой формы. Это происходит потому, что в таких бочках осадок более подвержен разложению.
Долговечность бочки
Срок службы бочки зависит от многих условий. Это прежде всего качество материала, из которого она изготовлена. Условия хранения также сказываются на долговечности бочки.
Установка бочек
При установке бочек необходимо выполнять следующие условия:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Сливовая ратафия
2 кг сливы (1л сока), 2 л очищенного винного спирта, 25 г корицы, сахар.
Для этого рецепта сливы лучше брать хорошо вызревшие, самые спелые. Но мыть их не рекомендуется, лучше всего обтереть каждую тряпочкой. Из слив удаляют косточки, и поместив их в дуршлаг, тщательно перетирают, чтобы образовалась густая масса, которую лучше всего сложить в эмалированную посуду и оставить на 2 или 3 часа. Затем массу процеживают через двойную марлю, тщательно выдавливают сок. В полученном соке растворяют сахар и добавляют очищенный винный спирт (соотношение между компонентами 1:2, где 2 части составляет винный спирт) и корицу. Сливают в приготовленную емкость, плотно закрывают и ставят в прохладное место на месяц. По прошествии времени настойку процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Бутылки опускают в погреб и выдерживают 2 месяца, после чего настойка готова.
Ратафия сборная
800 г вишен, 400 г красной смородины, 400 г малины, 400 г черешни, 400 г черемухи, сахар, водка.
Приступая к изготовлению, не следует забывать о пропорциях: сок и водку берем в соотношении 1:1, т. е. на 1 л сока нам потребуется 1 л водки; на 1 л сока берем 400 г сахара и кусочек корицы. Перед тем как готовить исходное сырье, ягоды черемухи нужно завялить.
Все компоненты, входящие в состав, помеща: в эмалированную кастрюлю и тщательно мнут. Накрывают крышкой и ставят в погреб (можно в любое другое прохладное место), настаивают 2 дня. После чего полученную массу тщательно перетирают через сито. В зависимости от количества полученного сока берут водку, сахар и корицу. Сахар растворяют в полученном соке и охлаждают. Как только сок остынет, добавляют водку и корицу. Все сливают в приготовленную емкость, плотно закупоривают и ставят на солнце. Настаивают 2 месяца, после чего процеживают и разливают в бутылки, плотно закупоривают. Хранят в прохладном месте.
Глава5
ВИНО
ВИНОДЕЛИЕ
Приступая к виноделию, необходимо приготовить помещение, где в дальнейшем будет готовиться и храниться вино.
Особое внимание следует уделить посуде, она должна быть чистой и не иметь никаких других побочных запахов, так как они отразятся на будущем напитке. Вино обладает свойством впитывать посторонние запахи и принимает нежелательный аромат.
При изготовлении вина лучше всего использовать деревянную или стеклянную посуду. Профессиональные виноделы все же отдают предпочтение деревянной, они считают ее лучшей. Это бочонки, бочки и чаны различной емкости. Только в деревянных бочках вино может храниться долгое время и при этом приобретать все лучшие и лучшие качество, аромат и вкус. Именно дерево позволяет вину «дышать», благодаря чему в напитке протекают необходимые химические процессы.
И если вы всерьез решили заняться виноделием, не один и не два года, то вам лучше всего приобрести деревянные бочонки или найти мастера, который смог бы сделать эту посуду. Затраты, которые вас ждут при изготовлении бочек, с лихвой окупят себя, и вы будете довольны полученным напитком. Но если все же по каким-либо причинам деревянную посуду достать не удалось, то можно использовать стеклянную большой емкости. Обращаться с ней нужно достаточно осторожно. Если посуда надколота или имеет на поверхности трещину, ее лучше не использовать. Применение металлической посуды, кроме эмалированной, категорически запрещено! Соприкасаясь с железом, вино окисляется и меняет цвет. Алюминиевую посуду можно использовать при кратковременных операциях, например при переливке.
Изготавливая различные винные напитки, которые не требуют плотного закупоривания, лучше всего пользоваться медицинскими перчатками или резиновыми напальчниками.
Резиновые перчатки, предназначенные для выполнения различных строительных работ и т. д., использовать запрещено! Они имеют специфический запах, который вино впитает и будет испорчено.
Понадобятся тампоны, которые скручивают из слоя ваты. Они хороши для посуды с узким горлышком. Подойдут также полиэтиленовые крышки с множеством отверстий (дырочек). Но прежде чем закрыть баллон такой крышкой, на горлышко следует положить двойной слой марли. Это делается для того, чтобы в напиток не попал мусор либо различные насекомые – мошки и мухи.
ПОСТРОЙКИ ВИННОГО ХОЗЯЙСТВА
Мы расскажем о постройках, которые необходимы для винного хозяйства. Однако если у вас уже есть кое-что, то все равно наши советы помогут вам. Вы можете проверить правильность устройства и при желании что-то слегка перестроить и подогнать, опираясь на рекомендации старых виноделов.
Винное хозяйство включает в себя:
а) винодельню;
б) бродильню;
в) подвал;
г) сарай для хранения посуды;
д) бутылочный погреб.
Винодельня – это помещение, в котором сортируют, давят и прессуют виноград. Главным условием хорошей винодельни являются свет и чистота воздуха. В темном помещении, а также в помещении с плохой вентиляцией быстро развиваются плесень, уксусные и другие грибки, которые зарождают в вине разного рода болезни.
В этом помещении пол должен быть деревянный или бетонный, но никак не земляной, так как на нем всегда остаются пыль и грязь.
Бродильня – это помещение, в которое ставятся бочки и чаны с суслом на весь период бурного брожения сусла. Все сказанное о винодельне применимо и к бродильне: свет и чистота воздуха – главные условия.
Бродильня отличается от винодельни тем, что бродильня представляет собой теплое помещение, а винодельня – холодное.
Бродильня должна быть устроена таким образом, чтобы температуру можно было довести до 15–20 °C и при этом поддерживать ее в течение всего бурного процесса брожения.
При постройке бродильни должны быть приняты все меры к устранению возможного скопления в ней угольной кислоты – крайне опасной для здоровья человека. Эта кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому она собирается сначала внизу, а затем по мере скопления поднимается вверх. Поэтому, независимо от имеющихся обыкновенных вытяжных труб, устраивают еще в стенах, у самого пола, небольшие отверстия, через которые и вытекает тяжелый газ по мере его образования.
Подвал
Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую – от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром – заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4–0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина. Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.
Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент – также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.
Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру. Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9–10,5 °C.
Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные (рис. 2 и 3).
Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.
Рис. 2. Надземный погребРис. 3. Погреб, углубленный в землю
Вентиляция подвала
Простой и вместе с тем достигающий хороших результатов способ вентилирования состоит в несложном приспособлении. Приблизительно на 40 см от поверхности земли в стене, обращенной на север, пробивают отверстие 60 см в длину и 30 см в ширину. Такие отверстия проделывают через каждые 4 м и снабжают их застекленными, открывающимися рамами. В противоположной стене устраивают воздушные ходы, подобно дымовым ходам в печах, которые сделаны в стене на 1 м ниже крыши.
Вентиляция, устроенная таким образом, обновляет воздух в помещении в течение нескольких часов.
Особое внимание должно быть обращено на устройство хорошей вентиляции, так как большая часть болезней вина происходит от отсутствия или недостаточности циркуляции воздуха.
Устранение плесени из подвала. Виноделы-профессионалы говорят, что просто стиранием со стены и побелкой плесень не может быть достаточно хорошо удалена, поскольку находится не только на поверхности стены, но и скапливается в щелях и во всех неровностях. Поэтому стены следует тщательно опрыскивать, особенно все трещины и углубления. Для опрыскивания следует взять двойную сернистокислую известь, и только после такой обработки стены рекомендуется белить.
Двойную сернистокислую известь можно приготовить и самим. Это делается следующим образом. В бочонок, приблизительно на 10 ведер, наливают 1 ведро воды, а затем помещают 6 полных (можно с горкой) столовых ложек негашеной извести, предварительно растворенных небольшим количеством воды. После этого серой подкуривают бочку до тех пор, пока серник в ней не перестанет гореть. До и после подкуривания бочку катают. Приблизительно через несколько часов вновь подкуривают таким же образом и опять катают. Повторяют от 6 до 8 раз, пока, наконец, в бочке не появится сильный серный запах. В этом случае жидкость готова и может быть немедленно употреблена в дело.
ПОТОЛОК ПОДВАЛА
Потолки подвала могут быть трех видов (рис. 4).
Первый, стрельчатый, – самый прочный. Затем по прочности следует полуциркулярный, а уж затем – коробковый. В последней конструкции допускаются отвесные стены, тогда как в первых двух они более или менее наклонены внутрь подвала.
Рис. 4. Потолки подвала:
а – стрельчатый; б – полуциркулярный; в – коробковый
Балочный потолок хуже, чем сводчатый, защищает подвал от влияния внешней температуры. Такой потолок должен быть потолще, хорошо обмазан глиной и пересыпан слоем золы.
Стены подвала
Стены подвала должны быть гладко оштукатурены и выбелены. Высота стен от пола до потолка – 3,5 м. Если потолок сводчатый, то расстояние от пола до середины свода – около 5 м.
ПОЛ ПОДВАЛА
Пол подвала не должен быть земляным. Лучшим полом считается вымощенный песчаником со смазанными цементом швами. Погреб, в котором весь пол зацементирован, может оказаться, излишне сухим.
Принадлежности погреба
Лежни
Лежни, т. е. брусья, на которые помещаются бочки, делают преимущественно из дуба, так как дубовое дерево хорошо противостоит гниению и способно выдерживать большое давление. Лежни укладывают строго горизонтально. Этим значительно облегчается правильная установка и передвижение бочек.
Поперечные подкладки, которые поддерживают лежни, должны быть положены часто, чтобы при передвижении одной бочки другие не испытывали никакого потрясения, ведь различные потрясения более или менее нарушают правильный ход созревания вина.
Между стеной и лежнями должно быть оставленно такое расстояние, чтобы заднее дно бочки находилось от стены не менее чем на 50 см.
В некоторых погребах лежни могут быть заменены продольными возвышениями – стеночками. Иногда лежни цементируют. Такие устройства намного устойчивее деревянных подкладок, что немаловажно для качества будущего напитка.
Бочки
Лучшие и самые качественные бочки изготовляют из свежих дубовых клепок. Для того чтобы отличить свежую клепку от старой, что не всегда удается сделать по внешнему виду, – пробную клепку ударяют об острый камень. Если на месте удара она отломится ровно, то это доказывает, что она старая и не годится для посуды большой емкости. Если же от удара клепка отломится неровно (сильно расщепится по различным направлениям), то она свежая и пригодна для различной обработки.
Лучшей и более прочной считается та бочка, у которой клепки уже, т. е. при одной длине окружности имеется большее число клепок. У хорошей бочки клепки должны быть одинаковой толщины на всем своем протяжении. Утончение клепки в середине сильно уменьшает прочность бочки. В бочках большой емкости делают дверцы, для того чтобы иметь возможность проникать внутрь для очистки и осмотра поверхности.
Эти дверцы плотно притягиваются ввинченным в них железным винтом по дну, что позволяет герметически закрывать бочку. Но следует обратить особое внимание на то, чтобы головка винта не выступала внутрь бочки, т. е. винт не приходил в непосредственное соприкосновение с бочкой.
Железо крайне вредно действует на качество вина, и действие его настолько сильно, что даже такая незначительная частица, как шляпка винта, влияет на цвет и вкус напитка. Поэтому винт и другие железные части должны быть прикрыты либо дубовой пластинкой, либо каким-нибудь другим способом изолированы от вина.
Использование серы и смолы для этой операции непригодны: они обе сообщают вину посторонний запах.
Обручи
Обручи делают из железа или дерева. Железные обручи желательно сразу покрыть масляной краской. Это необходимо для того, чтобы они не ржавели.
Шпунт
Шпунт должен быть тщательно подобран к отверстию бочки во избежание ненужной процедуры – обертывания тряпкой, которая почти всегда является источником или, по крайней мере, хорошим проводником плесени и кислоты.
Длина шпунта должна быть рассчитана таким образом, чтобы его нижняя поверхность касалась вина, когда бочка закупорена. В том случае, если шпунт не касается вина, он ссыхается и пропускает воздух. Для того чтобы сделать деревянный шпунт непроницаемым для воздуха, его верхнюю и нижнюю поверхности обмакивают в растопленный парафин. Чистый парафин не растворяется в вине, поэтому не влияет на вкус и запах вина.
Кран
Обычно кран изготавливают из дерева. Лучше всего для этого подходит слива. Кран не рекомендуется делать из железа, в частности из меди. Медь легко окисляется и достаточно сильно влияет на качество и вкус напитка.
Окраска бочек
Иногда некоторые виноделы окрашивают бочки масляной краской, для того чтобы уменьшить испарение вина и сделать бочки долговечнее. Окраска действительно уменьшает испарение и продлевает срок службы деревянных бочек. Но этот процесс имеет достаточно серьезный недостаток: при окраске происходит закупоривание пор клепок. Это приводит к тому, что прекращается воздействие воздуха на вино и тем самым замедляется и нарушается правильный ход созревания напитка.
Форма бочек
Обычно бочкам придают либо круглую, либо овальную форму. Овальная форма делает бочку вместительнее, она требует меньше места для установки в помещении. В таких бочках вино лучше очищается, так как при отвесных стенах свободнее оседают нерастворимые частицы вина. Хотя в овальных бочках образуется более толстый слой осадка, по сравнению с бочками круглой формы. Это происходит потому, что в таких бочках осадок более подвержен разложению.
Долговечность бочки
Срок службы бочки зависит от многих условий. Это прежде всего качество материала, из которого она изготовлена. Условия хранения также сказываются на долговечности бочки.
Установка бочек
При установке бочек необходимо выполнять следующие условия:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27