Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли - 20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый салат - 10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до готовности.
Суп овощной со свиной головой
Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.
Суп черепаховый
В заключение супового раздела приводим весьма экзотический старинный рецепт. Не сказать, что на прилавках российских супермаркетов так уж много черепашьего мяса, но памятуя, что не так давно у нас не было и лягушатинки... Словом, если вам удалось изловить черепаху, то следует...
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.
Существует не менее оригинальный рецепт супа, известного в старину под названием "ложночерепаховый". Он приготовлялся в точности так же, но вместо черепахи использовали телячью головку.
Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян - 0,1 г, майоран - 0,1 г, мускатный орех - 0,1, перец горошком - 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон следует при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (желательно мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука-севка очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
Этот суп может стать настоящим праздничным блюдом, поскольку в его состав входят нарезанные виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском белуга, а также фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении этого супа в небольших количествах, полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде. Можно перед подачей положить в порционную миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты следует залить бульоном и варить на слабом огне 10-15 минут. Подавать суп надо в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С(. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25-30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и укропа - по - 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая ему кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.
Пити (азербайджанский гороховый суп)
Многие наши читатели нас неправильно поймут, если в нашей книге мы пропустим некоторые блюда, происхождение которых не принадлежит нашему народу, но с исключительным удовольствием принято им. К их числу относятся супы пити и харчо, вторые блюда: хашлама и логман, шашлыки и пловы, которые весьма популярны как на своей исторической родине, так и в России.
Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако мы расскажет о том, как его готовят в Азербайджане. Если пити приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются "нохудом", и в России продается обычно на рынках или иногда встречаются в супермаркетах в импортном исполнении. Брать для пити обычный шлифованный горох мы не рекомендуем, так как он быстро разваривается и превращается в кашу.
Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.
В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
На 1 порцию: баранина - 150, горох-нохуд крупный - 50 г, сало курдючное 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 150 г, алыча свежая - 20 или алыча сушеная - 10 г, шафран -0,1 г, или томат-пюре - 10 г, или помидоры свежие - 50 г, перец, имбирь - по вкусу.
Чихиртма - кавказский суп из куриных потрохов
Подготовленные и промытые куриные потрошки потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости.
Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут.
Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.
Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.
Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).
1,5 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль.
Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)
Баранина - 1000 г, рис -50 г, сало курдючное - 20 г, алыча свежая - 20 г или сушеная 10 г, горох - 50 г, картофель 150 г, лук репчатый -50 г, шафран 0,1 г, перец молотый 0,1, мята сушеная - 5 г, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли - 20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый салат - 10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до готовности.
Суп овощной со свиной головой
Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.
Суп черепаховый
В заключение супового раздела приводим весьма экзотический старинный рецепт. Не сказать, что на прилавках российских супермаркетов так уж много черепашьего мяса, но памятуя, что не так давно у нас не было и лягушатинки... Словом, если вам удалось изловить черепаху, то следует...
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.
Существует не менее оригинальный рецепт супа, известного в старину под названием "ложночерепаховый". Он приготовлялся в точности так же, но вместо черепахи использовали телячью головку.
Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян - 0,1 г, майоран - 0,1 г, мускатный орех - 0,1, перец горошком - 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон следует при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (желательно мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука-севка очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
Этот суп может стать настоящим праздничным блюдом, поскольку в его состав входят нарезанные виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском белуга, а также фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении этого супа в небольших количествах, полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде. Можно перед подачей положить в порционную миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты следует залить бульоном и варить на слабом огне 10-15 минут. Подавать суп надо в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С(. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25-30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и укропа - по - 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) - 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая ему кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.
Пити (азербайджанский гороховый суп)
Многие наши читатели нас неправильно поймут, если в нашей книге мы пропустим некоторые блюда, происхождение которых не принадлежит нашему народу, но с исключительным удовольствием принято им. К их числу относятся супы пити и харчо, вторые блюда: хашлама и логман, шашлыки и пловы, которые весьма популярны как на своей исторической родине, так и в России.
Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако мы расскажет о том, как его готовят в Азербайджане. Если пити приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который называются "нохудом", и в России продается обычно на рынках или иногда встречаются в супермаркетах в импортном исполнении. Брать для пити обычный шлифованный горох мы не рекомендуем, так как он быстро разваривается и превращается в кашу.
Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.
В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
На 1 порцию: баранина - 150, горох-нохуд крупный - 50 г, сало курдючное 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 150 г, алыча свежая - 20 или алыча сушеная - 10 г, шафран -0,1 г, или томат-пюре - 10 г, или помидоры свежие - 50 г, перец, имбирь - по вкусу.
Чихиртма - кавказский суп из куриных потрохов
Подготовленные и промытые куриные потрошки потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости.
Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут.
Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.
Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.
Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).
1,5 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль.
Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)
Баранина - 1000 г, рис -50 г, сало курдючное - 20 г, алыча свежая - 20 г или сушеная 10 г, горох - 50 г, картофель 150 г, лук репчатый -50 г, шафран 0,1 г, перец молотый 0,1, мята сушеная - 5 г, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17