п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.
Суп крестьянский
Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь - 10 г, петрушка 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана, зелень.
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г, сельдерей 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
Первый способ
Этот суп можно варить как постным, так и скоромным, в первом случае используя мясокостный бульон и животный жир, а во втором - овощной отвар
Коренья нарезать ломтиками, капусту - шашками размером 2-2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Второй способ
Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
Суп из разных овощей
Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек (лопаточки) - 15 г, фасоль (стручки) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, зелень.
Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.
В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.
Суп из кабачков со свежими грибами
Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, картофель - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.
Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).
Суп из цветной капусты
Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30 г, картофель - 80 г, горошек консервированный - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5 - 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.
Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.
Суп из брюссельской капусты
Капуста брюссельская - 100 г, лук-порей - 40 г, картофель - 75 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г, зелень.
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.
Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Суп с кольраби
Кольраби - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, петрушка - 5 г, сельдерей 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, томат-пюре - 5 г, картофель - 50 г, масло сливочное - 10 г, салат или шпинат - 10 г, сметана или сливки - 25 г.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.
Сметану или сливки подать в соуснике.
Суп с салатом
Салат - 100 г, картофель - 90 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г,
мясо - 60 или яйца - 1 шт., зелень.
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.
Суп из овощей со свежими огурцами
Огурцы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук - 10 г, томат-пюре 10 г, горошек зеленый - 15 г, салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, яйца - 1/8 шт., молоко - 25.
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, фасоль - 20 г, маргарин столовый - 10 г, зелень.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли - 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.
Суп из овощей с фасолью и гренками
Капуста савойская - 75 г, картофель - 50 г, фасоль свежая - 40 или сушеная - 20 г, морковь - 20 г, лук-порей - 20 г, лук репчатый - 10 г, сало свиное 15 г, сметана - 15 г, гренки - 20 г.
Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости
Капуста - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г, помидоры свежие - 35 г, масло сливочное - 15 г, зелень.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей.
Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10-15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.
При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.
Суп из спаржи
На 0,5 кг спаржи: вода - 1 л, сливочное масло - 2 ст. ложки, мука - 1-2 ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, сок лимона - 1 ст. ложка, соль - 1 г, яйцо (желток) - 2 шт., молоко - 1/3 стакана.
Этот суп отличается прекрасным нежным вкусом и изысканным ароматом. Спаржу вначале следует хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г, консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г.;
для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль - 10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп картофельный постный
Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.
Суп картофельный с мясом
Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.
Суп с лапшой домашней и курицей
Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, - лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Суп с лапшой и грибами
Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г, петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
Суп с лапшой и потрохами
Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени ("букет").
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку - кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные - 8 г, лук - 30 г, маргарин столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Суп гороховый с бараниной
Баранина - 120 г, горох лущеный - 30 г, баранье сало (курдюк) - 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 75 г, алыча - 15 г, барбарис сушеный - 10 г, шафран, зелень.
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.
Суп гороховый с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, горох лущеный - 70 г, мука - 10 г, жир - 10 г, лук репчатый - 40 г, гренки - 30 г, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко.
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.
Суп крестьянский
Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь - 10 г, петрушка 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана, зелень.
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г, сельдерей 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
Первый способ
Этот суп можно варить как постным, так и скоромным, в первом случае используя мясокостный бульон и животный жир, а во втором - овощной отвар
Коренья нарезать ломтиками, капусту - шашками размером 2-2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Второй способ
Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
Суп из разных овощей
Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек (лопаточки) - 15 г, фасоль (стручки) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, зелень.
Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.
В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.
Суп из кабачков со свежими грибами
Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, картофель - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.
Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).
Суп из цветной капусты
Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30 г, картофель - 80 г, горошек консервированный - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5 - 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.
Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.
Суп из брюссельской капусты
Капуста брюссельская - 100 г, лук-порей - 40 г, картофель - 75 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г, зелень.
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.
Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Суп с кольраби
Кольраби - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, петрушка - 5 г, сельдерей 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, томат-пюре - 5 г, картофель - 50 г, масло сливочное - 10 г, салат или шпинат - 10 г, сметана или сливки - 25 г.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.
Сметану или сливки подать в соуснике.
Суп с салатом
Салат - 100 г, картофель - 90 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г,
мясо - 60 или яйца - 1 шт., зелень.
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.
Суп из овощей со свежими огурцами
Огурцы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук - 10 г, томат-пюре 10 г, горошек зеленый - 15 г, салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, яйца - 1/8 шт., молоко - 25.
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, фасоль - 20 г, маргарин столовый - 10 г, зелень.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли - 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.
Суп из овощей с фасолью и гренками
Капуста савойская - 75 г, картофель - 50 г, фасоль свежая - 40 или сушеная - 20 г, морковь - 20 г, лук-порей - 20 г, лук репчатый - 10 г, сало свиное 15 г, сметана - 15 г, гренки - 20 г.
Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости
Капуста - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г, помидоры свежие - 35 г, масло сливочное - 15 г, зелень.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей.
Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10-15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.
При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.
Суп из спаржи
На 0,5 кг спаржи: вода - 1 л, сливочное масло - 2 ст. ложки, мука - 1-2 ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, сок лимона - 1 ст. ложка, соль - 1 г, яйцо (желток) - 2 шт., молоко - 1/3 стакана.
Этот суп отличается прекрасным нежным вкусом и изысканным ароматом. Спаржу вначале следует хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г, консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г.;
для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль - 10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой.
Суп картофельный постный
Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.
Суп картофельный с мясом
Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.
Суп с лапшой домашней и курицей
Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, - лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Суп с лапшой и грибами
Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г, петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
Суп с лапшой и потрохами
Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени ("букет").
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку - кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные - 8 г, лук - 30 г, маргарин столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Суп гороховый с бараниной
Баранина - 120 г, горох лущеный - 30 г, баранье сало (курдюк) - 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 75 г, алыча - 15 г, барбарис сушеный - 10 г, шафран, зелень.
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.
Суп гороховый с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, горох лущеный - 70 г, мука - 10 г, жир - 10 г, лук репчатый - 40 г, гренки - 30 г, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17