Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае ёмкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если её залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретём нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это ещё в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, ещё и страшные морозы.
Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте её не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдёргивайте руки-ноги-нос. А потом ещё немного подержите их в уже слегка остывшей воде.

Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведённые советы.
Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.
Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причём неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе Чеснок, а сделать данное послабление меня заставили альтруизм, то есть любовь к ближнему, и элементарная порядочность. Вот и вы соблюдайте эту элементарную порядочность, не дышите чесноком на своих ближних.
Рис
¤
Какой у риса вкус? Вопрос на засыпку. А ответ такой: сам по себе рис никакого вкуса не имеет. У него тот вкус, который ему придают приправы. С одной стороны, это большой недостаток риса, с другой — его огромное достоинство. А насчёт того, как готовить рис, так я выдумала свой собственный способ.
Не стала я прибегать к дедовским методам, заворачивать горшок с рисом во всякие там перины или газеты, а просто-напросто вскипятила рис в таком количестве воды, чтобы он не пригорал, и сунула кастрюлю в духовку. Разумеется, сделала маленький огонь. Сунула, значит, кастрюлю в духовку и предоставила рис самому себе.
Когда я через час (а может, и через два) заглянула в кастрюльку, рис произвёл на меня впечатление сваренного просто великолепно, хоть на конкурс выставляй: каждое зёрнышко отдельно, каждое прекрасно разбухло, ничего не пригорело. Когда же я в полном восторге попробовала этот великолепный рис, он оказался просто твердокаменным. Хотя, возможно, я преувеличиваю. Пожалуй, немного помягче камня. Но совсем немного.
Пришлось думать. Пораскинула я мозгами и пришла к выводу: мало воды налила. Убедило меня в правильности такого предположения поведение моего риса, он просто-таки алчно поглощал воду, сколько бы я в него ни доливала. Я и доливала, а он все поглощал. И в результате получилось у меня нечто совсем несусветное, ни с чем не сообразное.
Что ж, экспериментаторы должны набраться терпения и не пасовать перед трудностями. Я продолжала изыскания.
Второй раз воды налила побольше, и у меня получилась густая отвратительная каша.
При третьей попытке я уже внимательно следила за рисом в духовке, проверяя, что там с ним происходит, и подливая по мере надобности воды в кастрюлю. Уварился, проклятый, но был далёк от совершенства.
Далее я уже потеряла счёт попыткам, а чёртов рис словно издевался надо мной. Наконец мне удалось выявить оптимальные пропорции воды, риса и времени его готовки.
В общих чертах они сводятся к следующему: когда ставите кастрюлю с рисом в духовку на маленький газ, в кастрюле должно быть чуть больше двух третей риса, а над ним приблизительно одна треть воды. В принципе этого достаточно, остальное рис берет на себя. Не мешает все же пару раз заглянуть в кастрюлю, и в зависимости от необходимости или снять ненадолго крышку, или ещё немного подлить воды. Солить можете когда хотите, но лучше это сделать в начале процесса.
Рис прекрасно сочетается со всеми соусами, особенно с жидкими. Только благодаря рису в большинстве случаев жидкий соус лишь и можно съесть. Рис, как уже говорилось, смягчает излишнюю остроту кушанья. А главное, от него не толстеют. Что касается последнего, у меня есть веские основания так утверждать.
Знала я когда-то семью, состоящую из отца, матери и дочери. И все трое выглядели как чахоточные в последней стадии заболевания. Причём до такой степени, что перепуганная школа то и дело посылала дочку на обследование.

Некоторые из наших общих знакомых считали причиной такой худобы обыкновенную скупость матери, ведь отец очень неплохо зарабатывал, будучи хорошим специалистом-сантехником. И вот однажды кто-то из нас случайно услышал разговор матери этого семейства с продавщицей продовольственного магазина. Купив полкило риса, женщина с удовлетворением сообщила продавщице, что теперь обед её семье обеспечен на целых два дня. Сегодня на этом рисе она сварит суп, а завтра вынет рис из супа и подаст его в качестве второго блюда. Очень экономный способ ведения хозяйства, похвасталась женщина, уж она-то знает.
И тогда мы все поняли. Раз эта семейка питалась всю дорогу рисом, который в те времена был самым дешёвым продуктом в наших магазинах, так ничего удивительного, что все члены семейства могли похвастать тощими фигурами, о каких мечтает каждая манекенщица.
Дружно осудили мы скупую бабу, и оказалось — зря оговорили женщину.
Не прошло и года, как умер муж-сантехник, и тут вылезло шило из мешка. Вот кто оказался скупердяем! После его смерти обе женщины — мать и дочь — сразу изменили прежний способ питания, теперь они катались словно сыр в масле, ни в чем себе не отказывая, и с горечью вспоминали годы, как они выражались, вычеркнутые из их жизни.
Хотя, с другой стороны, я знаю людей, убеждённых, что от риса очень толстеют, и доказывающих это на собственном печальном опыте. Так что не стану что-либо категорически утверждать, поступайте как знаете.
Преимущество риса в том, что если вы просчитались и сварили его слишком много, остаток не обязательно в следующий раз разогревать, его можно есть и как холодное блюдо, добавив всевозможные сладости.

Рис сладкий
Если рис уже сварен, то сделать его сладким — пара пустяков.
Добавьте сметаны, насыпьте сахарный песок и молотую корицу — и готово дело. Если нет корицы или кто её не любит, замените ванильным сахаром, но я считаю — с корицей лучше.
Сейчас усиленно рекламируют йогурты, желающим не возбраняется попробовать сладкий рис размешать с каким-нибудь фруктово-ягодным йогуртом. Сама я, правда, не пробовала.

Рольмопсы
Все же решила вернуться к этому деликатесу, хотя о нем уже упоминала и не собиралась говорить отдельно, поскольку в своё время (когда и создавался роман «Проклятое наследство» ) готовили их по-другому, и я там даю рецепт другой. Тогда рольмопсы делали из сельди, что продавалась развесной, из бочек. Не знаю, есть ли в наше время такая, а если нет, оно и к лучшему, ведь чистить селёдку и извлекать из неё кости — работа адская.
Намного проще купить просто селёдочное филе в собственном соку, что я и сделала, дабы испробовать лично новый способ приготовления рольмопсов, которые заслуженно считаются лучшим блюдом всех времён и народов.
Итак, приобрела я то, что называется «селёдочное филе в собственном соку», постаравшись подобрать куски покрупнее, и взялась за эксперимент. И сразу заявляю — эксперимент блестяще удался, а его конечный продукт пользовался бешеным успехом.
Брала я, значит, кусок такого филе, стряхивала с него немного собственный сок, раскладывала на доске, смазывала тонким слоем горчицы и старалась разложить на нем как можно ровнее меленько нарезанный солёный огурчик, правильнее сказать — мелко порубленный. Потом добавляла несколько горошин перца и сворачивала таким образом подготовленное селёдочное филе в толстый рулетик. Чтобы не распадался, протыкала его зубочисткой или специальной заострённой деревянной палочкой. Сложив один за другим такие рулстики в большую стеклянную банку, пересыпала их тонко нарезанными кружочками репчатого лука.
Затолкав все рольмопсы в банку, залейте их горячим уксусом, вскипячённым с лаврушкой и несколькими горошинами перца.
И пусть банка с рольмопсами постоит себе с недельку.
Сами увидите — никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы.
Рыба
О рыбе как таковой я могу высказываться исключительно с позиций едока, потому что только ела её, по никогда (за исключением селёдки) сама не готовила. Ела же, лишь будучи где-то недалеко от её, рыбы, родной стихии — вблизи моря или озёр, например у над в Мазовии, на балтийском побережье, или за границей, скажем в Дании или во Франции.
Однако кое-какой информацией о рыбе располагаю и охотно ею с вами поделюсь.
Корюшка или снеток лучше селёдки, потому что в них меньше костей и можно есть вместе с поджаристым хвостиком.
Мазурская уклейка — тоже неплохая рыбка, если её долго-долго жарить в подсолнечном масле и добиться, чтобы она превратилась по виду в рыбку золотую; тогда можно схрумкать целиком, как есть, с костями, скелетом и хвостиком. Ну разве что без головы.
Самая вкусная рыба та, что только что выловлена.
Замороженная уже не то. Единственный раз попались мне отличные куски замороженной рыбы, точнее филе, в Дании, больше нигде не встречала.
В уксусе подавать можно лишь селёдку, никакая другая рыба с уксусом не сочетается.

К лососю холодного копчения чрезвычайно подходят листики мяты. Если уж вам надо запечь рыбу, тогда непременно заверните её в фольгу, иначе высохнет в духовке. Такая запечённая рыба считается продуктом, от которого худеют, и это чистая правда. Её много не съешь.
Проклятых костей почти лишены крупный судак, крупный лосось, крупная треска, угорь, камбала и акула.
Слышала я, что даже кошмарно костистого леща можно так зажарить, что костей и не почувствуешь, но это уже из области преданий.
Хотя — что я говорю? Ведь сама ела. Однако это было тайной хозяйки, такой глубокой, что я даже не делала попытки в неё проникнуть.
Жарить рыбу по-настоящему умеют лишь те, кто всю жизнь прожил у моря, у реки или у озера.
Однако и у них случаются застопырки, — как говорится, и на старуху бывает проруха. Вот одна из таких прорух.
Две сестры в рыбачьем посёлке на Балтике даже среди рыбачек славились своим умением жарить рыбу. Как-то одна пришла в гости к другой в тот момент, когда у той собирались гости. И сестра, хозяйка дома, попросила первую сестру нажарить уже подготовленную рыбу. Нет ничего проще.
Сестра-гостья, войдя в кухню, увидела на столе действительно уже разделанных угрей, даже нарезанных на куски, муку в большой тарелке, сковороду и бутылку растительного масла. И, не теряя времени, споро принялась за дело.
Занятие привычное, все шло как по маслу, вот только куски рыбы что-то слишком уж прилипали к сковороде. Ну да не беда, просто подлила побольше масла и продолжала, обваляв куски угря в муке, шмякать их на сковороду, поджаривая со всех сторон.
Гости ели да похваливали. Мало того, ещё наговорили хозяйке комплиментов, дескать, у её угря какой-то специфический, чрезвычайно приятный вкус, ни с чем подобным до сих пор нс сталкивались.
Лишь после ухода гостей выяснилось, что в большой тарелке была не мука, а сахарная пудра, приготовленная совсем для другого.
А треска меня озадачила.
Я очень хорошо помнила широкую тресковую и трескучую кампанию, развернувшуюся в нашей стране в послевоенные годы, когда нужно было настроить население на рыбу при отсутствии мяса. Помню аршинные буквы на стенах домов во всех городах Польши: «ЕШЬТЕ ТРЕСКУ!» И почти везде приписки от руки народных острословов: «НАГОНЯЕТ ТОСКУ».
А тоску та треска и в самом деле нагоняла ужасную. И как только предприятиям нашего общественного питания удавалось сделать такую гадость из пи в чем не повинной рыбы? Уж не знаю, в чем тут фокус. Или та треска была не так заморожена, или слишком уж лежалая, но только более отвратительную пищу просто трудно себе представить.
И поэтому, когда мне довелось, будучи в Дании, отведать треску только что из моря, я не поверила своим глазам. Глазам — это сначала, потому что перво-наперво взглянула на отлично, со знанием дела, зажаренную рыбу. А потом ещё раз не поверила, отведав подлинный гастрономический шедевр, — на редкость вкусная, сочная и очень нежная рыба. Позже узнала, что и рыбные котлеты из трески получаются отменные.
Так что могу с чистой совестью обратиться ко всем вам с тем давним призывом: ЕШЬТЕ ТРЕСКУ! Без всяких позорящих эту благородную рыбу словесных добавлений.

С
Салаты
¤
Понятия не имею, почему никто не делает таких салатов, которые я с детства привыкла есть в родном доме.
Хотя, если честно, прекрасно знаю причину, просто кривлю душой.
Салат домашний овощной
А делается тот фамильный салат так.
Небольшими кубиками, желательно одинакового размера, нарезались всевозможные овощи — или отваренные специально, или сваренные в супе. Овощи такие: морковь, картошка, петрушка, сельдерей, порей. К этому добавлялись в сыром виде яблоки, свежие и солёные помидоры и крутые яйца.
Зелёная фасоль, зелёный горошек могут быть консервированные, не забудьте мелко нарезанный репчатый лук и маринованные грибы, лучше лисички, тоже нарезанные мелко-мелко.
К овощам непременно полагаются остатки какого-нибудь вареного или запечённого белого мяса, скажем курятины, а ещё лучше, если окажется телятинка. Мясо тоже нарезать кубиками. Особо подчёркиваю — лучше всего в такой салат положить телятину, она придаёт ему свой, особый вкус.
Запомните, никакой капусты!
Все ингредиенты кладутся в равных долях, за исключением лука и петрушки, тех положите вполовину меньше.
Посолите, поперчите, заправьте майонезом — не жалейте, майонеза побольше! И тщательно размешайте.
А почему я кривила душой, так это ежу ясно. Откуда в нормальном доме все эти ингредиенты, особенно столь необходимая телятинка? Так что понятная причина, по которой такие салаты не столь уж часто готовят. Но хоть по праздникам же можно?!
В преддверии праздников и нашествия гостей все равно закупаются и варятся овощи, закупается и запекается или телятина, или какая домашняя птица. А мясо в такой салат положить надо обязательно, без него совсем не то выходит.

В наши дни в салат моего детства можно ещё положить и консервированную кукурузу, и болгарский перец свежий или маринованный, что нам мешает попробовать?
Салат по-датски
В Дании такой салат непременно бывает на каждом столе по особым случаям, и очень он мне нравится, вот и пользуюсь случаем распропагандировать и у нас. Для приготовления такого салата необходима большая миска.
В миску сложите порезанный зелёный салат, туда же добавьте свежие огурцы кружочками, кусочки помидора и сладкого перца, сырые шампиньоны, крупно нарезанные, и крутые яйца, разрезанные на четыре части. Перемешайте, затем окропите лимонным соком, полейте растительным маслом, посолите и поперчите. Все. Можно есть.
Салат картофельный
Его я тоже открыла для себя в Дании, и хотя впоследствии часто готовила дома, неизвестно почему он не был таким вкусным, как тот, заграничный.
Картошку сварите, стараясь, чтобы не разваливалась, ведь её нужно нарезать кубиками. Впрочем, сойдут и ломтики. К ним добавьте мелко нарезанный репчатый лук и совсем мелко — укропчик.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22