Приготовляют из смеси белоокрашенных соков
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
----------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
----------------------------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
----------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
----------------------------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
----------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков
или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной
кисловатостью и крепостью 10 град. Рецептура вина приведена в табл. 3.
Таблица 3. Рецепты приготовления столового красного вина
-------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Сок сока (в %) хода сока ---------
на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 60 1,2
вишневый 30 2,1 2,2 1,3
рябиновый 10 0,7
-------------------------------------------------------------
Вишневый 100 5,0 4,2 1,2
-------------------------------------------------------------
Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8
-------------------------------------------------------------
Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
-------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавлением
небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно
лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и
10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и
1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 град. Для
доведения крепости до 16 град вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого
вино фильтруют и разливают в бутылки.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л
вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового
сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят
крепкое рябиновое вино также как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым
оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из
совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого
сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара
(1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для
приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино.
Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат
свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л
черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так
же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть
рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Ввиду высокой кислотности сока
красной смородины, его приходится сильно разводить водой. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг
сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое.
Готовое вино имеет темно-красный или светло-красный цвет с розовым
оттенком. Вкус кисло-сладкий.
Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а
также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно
редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и
обладает нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу
оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при
температуре 18-20 град для брожения. Забродившую мезгу отжимают через
холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а
выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и
оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова
отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное
брожение - остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый
газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через
которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор: проделав
в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20
град). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из
него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка.
Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар
превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп - 40-60 г на 1
л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и
другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше
его выдерживают (при температуре 6-8 град), тем приятнее его вкус.
Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены,
то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором
содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров.
Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника,
очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться
пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают,
разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Виноград не является самой распространенной культурой, произростающей
на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии
приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются. И в
домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки
самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые
промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с
водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленная ягода
называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки,
слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно
разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить
мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей
стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и
ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует
- мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от
количества ягод, нагреть до температуры 60-70 градусов, непрерывно
помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно
переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы,
крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги
до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый полотняный
мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск
пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную
кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше
всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и
дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при
фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке
недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град. Но слишком
много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затормозится и
содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в
нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных
в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть
чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных дрожжей, то попробуйте
брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых находится на
поверхности плодов и ягод. Для надежности можно добавить в сусло еще
горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить
недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте
в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или
закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только
пивные дрожжиони не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс
брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью
10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема. Горлошко баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится и полученный виноматериал еще 10-15 дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную
сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец
шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же
профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
----------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
----------------------------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
----------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
----------------------------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
----------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков
или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной
кисловатостью и крепостью 10 град. Рецептура вина приведена в табл. 3.
Таблица 3. Рецепты приготовления столового красного вина
-------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Сок сока (в %) хода сока ---------
на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 60 1,2
вишневый 30 2,1 2,2 1,3
рябиновый 10 0,7
-------------------------------------------------------------
Вишневый 100 5,0 4,2 1,2
-------------------------------------------------------------
Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8
-------------------------------------------------------------
Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
-------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавлением
небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно
лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и
10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и
1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 град. Для
доведения крепости до 16 град вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого
вино фильтруют и разливают в бутылки.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л
вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового
сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят
крепкое рябиновое вино также как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым
оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из
совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого
сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара
(1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для
приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино.
Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат
свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л
черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так
же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть
рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Ввиду высокой кислотности сока
красной смородины, его приходится сильно разводить водой. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг
сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое.
Готовое вино имеет темно-красный или светло-красный цвет с розовым
оттенком. Вкус кисло-сладкий.
Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а
также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно
редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и
обладает нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу
оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при
температуре 18-20 град для брожения. Забродившую мезгу отжимают через
холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а
выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и
оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова
отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное
брожение - остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый
газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через
которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор: проделав
в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20
град). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из
него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка.
Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар
превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп - 40-60 г на 1
л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и
другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше
его выдерживают (при температуре 6-8 град), тем приятнее его вкус.
Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены,
то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором
содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров.
Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника,
очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться
пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают,
разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Виноград не является самой распространенной культурой, произростающей
на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии
приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются. И в
домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки
самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые
промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с
водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленная ягода
называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки,
слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно
разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить
мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей
стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и
ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует
- мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от
количества ягод, нагреть до температуры 60-70 градусов, непрерывно
помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно
переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы,
крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги
до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый полотняный
мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск
пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную
кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше
всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и
дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при
фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке
недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град. Но слишком
много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затормозится и
содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в
нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных
в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть
чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных дрожжей, то попробуйте
брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых находится на
поверхности плодов и ягод. Для надежности можно добавить в сусло еще
горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить
недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте
в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или
закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только
пивные дрожжиони не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс
брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью
10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема. Горлошко баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится и полученный виноматериал еще 10-15 дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную
сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец
шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же
профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9