Малина
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Земляника
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земляники
(комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью
способствует осветлению вина.
Ревень
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое столовое
вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае
месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содержится щавельная
кислота.
Нагревание и сбражевание мезги
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой в
эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косточек должно
быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в
зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг
мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения
сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в
эмалированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не
нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную
посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть
заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24
град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем
мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для
брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть
20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед
прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12
град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и
при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани,
затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды,
которую добавляют к мезге, учитывают.
Десертные вина
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до
и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.
Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой
или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведенны в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
Вермут-ароматизированное вино
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в
бутылки.
Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина,
вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его
надо меньше.
1 2 3 4 5 6 7 8 9