На 2 склянки кукурудзяного борошна – 5 склянок молока, 2 1 / 2 склянки пшеничного борошна, 50 г дріжджів, 6 яєць, 6 ст. ложок сметани, 2 ст. ложки жиру.

Млинці яблучні

Кислуваті яблука печуть у духовці і протирають через сито. Половину борошна розводять молоком, додають дріжджів і ставлять в тепле місце. Коли опара підійде, в неї кладуть яблучне пюре, розтоплене масло або маргарин, всипають решту борошна, кладуть яйце, підбивають тісто кописткою до гладкості, солять, розводять вершками до густоти сметани і ставлять у тепле місце, щоб воно знову підійшло, після чого випікають млинці.
На 2,5склянки пшеничного борошна – 3 яблука середньої величини, 50 г дріжджів, 3 / 4 склянки топленого масла (або маргарина), 2 яйця, 1 склянку вершків, 1 склянку молока.

Млинці з полуницями

Жовтки розтирають з цукром, змішують з 3 / 4 норми молока, додають борошно, сіль, добре розмішують і розводять рештою молока. Білки збивають в піну, з'єднують з тістом, розмішують і випікають млинці. Для цього кладуть на сковорідку кусочок масла і потроху наливають тісто. Тісту дають злегка зміцніти на слабкому вогні, насипають рівним шаром перебрані полуниці, змішують перед тим з цукром, а зверху на ягоди знову наливають тісто.
Коли млинець добре зарум'янений з одного боку, його перевертають і знову поклавши на сковорідку масло підсмажують з другого боку. Готові млинці посипають цукром і подають гарячими. Так само можна приготовляти млинці з малиною і суницями.
На 3 ст. ложки борошна – 4 яйця, 3 ст. ложки цукру, 1,5 склянки молока, 1 чайну ложку солі, 1 ст. ложку вершкового масла, З склянки полуниць.

Млинці з вишнями

Приготовляють їх таким же способом, як і млинці з полуницями, тільки замість полуниць кладуть очищені від кісточок і припущені в цукровому сиропі вишні.
На 3 ст. ложки борошна – 3 яйця, 4,5 ст. ложки цукру, 1,5склянки молока, 1 / 3 склянки води, 1 чайну ложку солі, 1 ст. ложку масла, 600 г вишень.
Для сиропу – 1 / 3 склянки води, 1,5 ст. ложки цукру.

Млинці апетитні

Жовтки і вершкове масло кладуть в каструлю, добре розмішують дерев'яною кописткою, розводять кислим молоком так, щоб одержана маса була схожа на рідку сметану. Потім збивають решту білків у піну, обережно кладуть в каструлю, солять, обережно вимішують і випікають млинці.
На 8 яєць – 200 г вершкового масла, 1 склянку кислого молока.

Млинці молочні

Яйця розтирають, розводять молоком, підсипають борошно і замішують тісто. Після того як тісто старанно розмішане і стане однорідним, гладеньким, додають протерту на терці цитринову цедру, сіль і випікають млинці. У готових млинцях обчищають підгорілі краї, згортають їх кутиками, обсмажують з обох боків на маслі, посипають цукровою пудрою або цукром і подають на стіл гарячими.
На 6 склянок пшеничного борошна – 5 яєць, 6 склянок молока, цедру з 1 / 2 цитрини.

Млинчики звичайні

Для млинчиків приготовляють рідке тісто, до складу якого входять борошно, молоко, яйця, сіль. Жовтки розтирають з цукром, вливають потроху молоко, кладуть сіль, розігріте вершкове масло, всипають борошно, розмішують, щоб не було грудочок, і змішують з піною збитих білків.
Тісто добре вимішують і печуть як звичайні млинці, на гарячих, змащених маслом маленьких сковорідках, але набирають настільки мало тіста, щоб воно, розливаючись по сковорідці, утворило зовсім тонкий шар млинчика. Після того як млинчик підрум'янився, його перевертають на другий бік і через кілька секунд знімають. Млинчики подають з розтопленим маслом.
На 2,5 склянки борошна – 4–5 яєць, 200 г масла, 3–4 склянки молока, 1 / 2 склянки цукру.

Млинчики українські з повидлом

Жовтки розтирають з цукром, вливають вершки, додають натерту цедру цитрини, всипають потроху пшеничне борошно і добре розмішують. Одержане однорідне тісто змішують з піною білків і ставлять каструлю з тістом у холодну воду. Млинчики випікають на добре змащеній сковорідці, зарум'янюють з обох боків. Готові млинчики змазують повидлом, кладуть у каструлю, змащену жиром, посилану сухарями і ставлять у духовку на 10 хв. Потім млинчики викладають на тарілку у вигляді бабки і посипають цукром.
На 2 склянки борошна – 1 склянку цукру, 10 яєць, 1 склянку вершків, 2 склянки повидла, 50 г масла.

Млинчики з сиром

Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку. Заправляють цукром, сметаною, яйцями і розпареними родзинками, укладають на млинчики, загортають і підсмажують з обох боків. Перед подачею на стіл млинчики поливають розтопленим маслом, посипають цукром і окремо подають сметану.
Млинчики з сиром, запечені в сметані, роблять так само, з тією тільки різницею, що їх укладають в сотейник, змащений маслом і посиланий сухарями. Зверху млинчики поливають маслом і сметаною і ставлять в духовку запікатись.
На 2 1 / 2 склянки борошна – 4–5 яєць, 200 г масла, 3–4 склянки молока, 1 / 2 склянки цукру.
Для начинки – 500 г сиру, 3 яйця, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку родзинок.

Млинчики з варенням

Приготовлені звичайні млинчики намазують кожний з одного боку яким-небудь густим варенням без кісточок або фруктовим повидлом, згортають у трубочку, змащують яєчним жовтком, обсипають сухарями, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, обсипають цукровою пудрою і подають на стіл.
На 2 1 / 2 склянки борошна – 5 яєць, 50 г масла, 3–4 склянки молока, 1 / 2 склянки цукру, 1 склянку варення або повидла, 3 ст. ложки сухарів.

Бабка з млинчиків з гречаною кашею і м'ясом

Гречані крупи перетирають з сирим яйцем, підсушують, кладуть у підсолену киплячу воду із смальцем і варять до готовності. В готову кашу кладуть масло, варене посічене м'ясо, яйця, смажену цибулю, посипають перцем і добре змішують. Укладають у змащений жиром сотейник шар млинців, зверху кладуть начинку, потім знову шар млинців, і так повторюють кілька разів, щоб верхній шар був з млинчиків. Потім обливають маслом і запікають в духовому шкафу. Подають як окрему страву або до борщу.
На 2,5 склянки гречаного або пшеничного борошна – 5 склянок молока, 3 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1 чайну ложку солі, 1 ст. ложку жиру.
Для начинки – 500 г м'яса, 3 / 4 склянки гречаних крупів, 1 склянку води, 1 / 2 склянки смальцю, 2 стложки вершкового масла, 1 цибулину, 5 яєць.

Бабка з млинчиків і пшоняної каші

Млинчики приготовляють так само, як і для бабки із млинчиків з гречаною кашею і м'ясом (беруть тільки пшоно). Для начинки варять на воді пшоняну розсипчасту кашу і заправляють її вершковим маслом. В каструлю або сотейник, змащені маслом, кладуть млинчики, а зверху них – пшоняну кашу, яку знову покривають млинчиками, і так повторюють кілька разів, слідкуючи, щоб верхній шар був з млинчиків.
Зверху млинчики поливають розтопленим вершковим маслом і запікають в духовці. Подають як окрему страву; а також до борщу.
Для начинки – 1,5 склянки пшона, 1 / 2 л води, 100 г вершкового масла.


Страви з крупів і борошна

Каші

Значну кількість других страв гарячих приготовляють з різних крупів: пшона, рису, манної, гречаної тощо.
Їх необхідно 2–3 рази промити (крім манної та гречаної), кожного разу заливаючи свіжою водою. Рис, пшоно, перлові крупи спочатку промивають кілька разів теплою водою (температура 30–40 °C), а останній – гарячою (60–70 °C).
Для кращого смаку і зовнішнього вигляду готової каші, рекомендується перед засипанням крупів додавати в рідину від 50 до 100 г жиру на кожний кілограм крупів.
Щоб скоротити строк варіння каші, гречані крупи-ядро іноді підсмажують. Однак каша з підсмажених крупів хоч і буде мати хороший зовнішній вигляд, коричневий колір і добре розсипатися, на смак буде гіршою, ніж каша з непідсмажених крупів.
Кашу варять різної густоти: розсипчасту, в'язку, рідку.
Крупи при варінні треба засипати у киплячу рідину.
Норми води на 1 кг крупів при приготуванні каші наведені у таблиці.

Тривалість варіння каш з моменту закипання рідини після засипки крупів приблизно така:
Гречана розсипчаста із сирих крупів 4–5 год
Те ж, із смажених крупів 2–2,5 год
Пшоняна розсипчаста 1,5–2 год
в'язка і рідка 1 год
Перлова в'язка і рідка 2 год
Рисова розсипчаста 1,3 год
" в'язка 1 год
" рідка 50 хв
Вівсяна в'язка і рідка 2 год
Манна розсипчаста 20–25 хв
" в'язка і рідка 15–20 хв

Норми води на 1 кг крупів, л


Каша грибна чумацька

Обчищені і промиті свіжі білі гриби нарізають невеликими кусочками і обсмажують на салі до напівготовності. додаючи січену ріпчасту цибулю. Одночасно промите пшоно варять до півготовності і в гарячому вигляді змішують з обсмаженими грибами й цибулею, солять, знову змішують, ставлять у духовку і варять до готовності. Готова каша повина бути розсипчастою.
При подачі на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.
На 2 склянки пшона – 1 кг свіжих білих грибів, 1 1 / 2 цибулини, 100 г сала, 1 1 / 2 чайної ложки дрібно нарізаної м'яти.

Каша польова

Баранину нарізають дрібними кусочками, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності, після того додають промите пшоно і варять до готовності пшона. Зварену кашу заправляють посіченою цибулею, зеленню петрушки і салом.
На 2 склянки пшона – 1 / 2 кг баранини, 100 г сала, 2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зеленої петрушки.

Каша рисова з грибамиі маслом

Рис перебирають, промивають, кладуть у каструлю, додають підсмажені на маслі січені варені гриби, сіль, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним бульйоном і варять розсипчасту кашу. При подачі на стіл кашу поливають розігрітим вершковим маслом.
На 2 склянки рису – 70 г сушених грибів, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 4 склянки грибного бульйону, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Каша рисова з грибами

Гриби промивають і варять до готовності, потім дрібно січуть і обсмажують на маслі. Рис перебирають, промивають 3–4 рази кип– лячою водою, кладуть у каструлю, додають підготовлені гриби, сіль, масло, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним відваром до за-густіння, періодично помішуючи. Після цього кашу ставлять в духовку, щоб упріла.
На 2 склянки рису – 100 г сушених грибів, 5 ст. ложок вершкового масла, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 5 склянок грибного відвару.

Каша пшоняна із сушеними сливами

Варять пшоняну розсипчасту кашу з додаванням масла. Призначені для приготування цієї страви сливи промивають, заливають водою, варять до готовності і видаляють кісточки.
Зварену кашу кладуть у змащений маслом сотейник впереміж з вареними сливами, ставлять у духовку і добре прогрівають. Кісточки товчуть, поливають відваром, в якому варились сливи, проварюють, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння. При подачі на стіл кашу поливають приготовленою підливою.
На 2 склянки пшона – 2 стложки вершкового масла, 3 склянки води для варіння каші, 200 г сушених слив, 2 склянки води для варіння слив.
Для підливи – 1 / 2 склянки цукру, 2 склянки відвару від слив.


Пригощаємо бабками

Бабка з рису і сиру

Рис перебирають, промивають і варять у невеликій кількості води (припускають) до готовності, додають розтерті з цукром жовтки, 3 / 4 взятого за розкладкою вершкового масла, промиті родзинки, пропущений через м'ясорубку сир, сіль, все добре змішують.
Приготовлену масу змішують зі збитими білками, викладають у сотейник, змащений маслом, і запікають у духовці протягом 1 год.
Запечену бабку нарізають порціонними кусками і при подачі на стіл поливають сметаною.
На 2 склянки рису – 350 г сиру, 3 ст. ложки вершкового масла, З яйця, 50 г родзинок, 1,5 ст. ложки цукру, 6 склянок води для припускання рису, 1 склянка сметани.

Бабка рисова з яблуками

Рис промивають и варять у невеликій кількості води (припускають), додають 3 / 4 потрібного за розкладкою вершкового масла и солі. Зварений рис заправляють сирими яйцями. Яблука очищають, нарізають кусочками, пересипають цукром и тертою корицею.
Половину звареного рису кладуть у сотейник, змащений маслом. На рис кладуть піготовлені яблука, на яблука – другу половину рису, зверху рис заливають сметаною и запікають у духовці. Запечену бабку нарізають порціонними кусками.
На 2 склянки рису – 200 г яблук, 2 яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 / 4 склянки сметани, 3 / 4 склянки цукру, 6 г кориці, 6 склянок води для варіння рису.

Бабка з манних крупів

Із манних крупів, молока і води варять в'язку кашу. Коли каша звариться, в неї додають жовтки, розтерті з цукром, і розігріте вершкове масло, все добре змішують.
Підготовлену масу змішують із збитими білками, викладають у змащений маслом сотейник, посипають сухарями і запікають у духовці протягом 25–30 хв.
При подачі на стіл бабку нарізають порціонними кусками і поливають абрикосовим сиропом, приготовленим з абрикосового соку, цукру, води.
На 4 ст. ложки манних кулів – 1 склянку молока, 3 ст. ложки води, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 2 1 / 2 ст. ложки цукру,
1 ст. ложку сухарів.
Для підливи – 1 / 2 склянки абрикосового соку, 1 стложку цукру, 1 / 2 склянка води.

Бабка пшоняна з яблуками

Підготовлене пшоно варять до готовності в киплячому підсоленому молоці. У готову пшоняну кашу додають розігріте вершкове масло, сирі яйця, цукор, обчищені і нарізані дрібними кубиками сирі яблука, все разом добре змішують, кладуть у сотейник, змащений маслом, ставлять запікати в духовку на 40–50 хв.
Готову бабку нарізають порційними кусками і при подачі на стіл поливають маслом.
На 1 склянку пшона – 150 г яблук, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 3 склянки молока, 2,5 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку вершкового масла для поливання готової бабки.

Бабка гречана з вершками

Жовтки змішують з частиною цукру, добре розтирають і поступово, безперервно помішуючи, додають решту цукру, гречане борошно і мелену корицю.
Коли все добре змішається, кладуть збиті білки, злегка перемішують, викладають у сотейник, змащений маслом, і ставлять на ЗО – 40 хв в духовку випікатись. Готову бабку нарізають порційними кусками і подають до неї вершки або сметану.
На 1 склянку гречаного борошна – 3 / 4 склянки цукру, 4 яйця, 1 чайну ложку меленої кориці, 1,5 чайної ложки вершкового масла, 1,5 склянки вершків або сметани.

Бабка гречана з підливою

Цукор ( 2 / 3 норми) і вершкове масло ( 3 / 4 норми) розтирають, додаючи потроху гречане борошно, добре розмішують, вливають збиті білки, викладають у формочки, змащені маслом і посилані сухарями, і ставлять у духовку випікатись. Вийняту з формочок випечену бабку при подачі на стіл поливають фруктовим соком, провареним з рештою цукру.
На 4 ст. ложки гречаного борошна – 4 ст. ложки цукру, 3 яйця, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку сухарів, 1,5 склянки фруктового соку.


Кому що до смаку

Присканці

Просіяне борошно висипають у каструлю, додають дріжджі, розведені теплою водою або молоком, цукор і сіль. Все добре розмішують, щоб не було грудочок, ставлять у тепле місце і дають підійти.
Підготовлене тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковорідку з добре розігрітим маслом і смажать до готовності. При подачі на стіл присканці посипають цукровою пудрою.
На 2 склянки пшеничного борошна – 1,5 склянки молока або води, 1 яйце, 15 г дрі
1 2 3 4