Для приготовления фарша мясо нарезают кусками по 50–100 г, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, пассированную муку, немного бульона и тушат до готовности. Тушеное мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соус, в котором мясо тушилось, перемешивают и дают закипеть. При подаче блины поливают соусом.
Картофель 220, яйцо 1/4 шт., мука картофельная 7, соль 1; для фарша: мясо говяжье 70, мука 1,5, лук репчатый 4, жир для поджаривания муки 1, жир для поджаривания фарша 2, перец, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10; для соуса: сметана 20, масло сливочное 10.
44. Оладьи картофельные
Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из приготовленной массы формуют оладьи, жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.
Картофель 290, яйцо 1/4 шт., жир свиной для жаренья 20, сметана 20, соль.
45. Виртиняй
Очищенный картофель натирают, отжимают, добавляют мелко нарезанное сало, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешивают. Тесто тонко раскатывают, нарезают квадратами 6Ч6 см. На середину квадрата кладут начинку, края тщательно защипывают и отваривают виртиняй до готовности. Подают, полив соусом.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для начинки: картофель 200, сало-шпик 10, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль; для подливы: сало-шпик 10, сметана 35.
46. Ведерай крупяные (колбаски)
Ячневую крупу ошпаривают кипящим молоком и ставят в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавляют поджаренные с луком кишечное сало, почки, сердце, печень (пропущенные через мясорубку), а также перец и соль, все перемешивают. Полученной массой начиняют подготовленные толстые свиные кишки (концы их завязывают), кладут их на смазанный маслом противень и жарят в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.
Крупа ячневая 90, сало из кишок 50, печень 50, сердце 50, почки 50, лук репчатый 35, сало-шпик 35, свиные кишки толстые, черный молотый перец, соль.
47. Сельдерей жареный
Очищенный сельдерей отваривают, нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях, кладут в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, солят и поджаривают. Жареный сельдерей подают к мясным блюдам.
Сельдерей 80, яйцо 1/4 шт., сухари 20, масло топленое 5, соль.
48. Морку апкяпасс (запеканка морковная)
Очищенную морковь варят до готовности, после чего ее протирают, кладут желтки, сахар, корицу и все хорошо перемешивают. Добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.
Морковь 200, сахар 5, яйца 1/3 шт., корица 0,3, сухари 10, соус молочный 75.
49. Напиток тминный
Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30–45 минут при слабом кипении. После этого напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20°, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Затем сливают осадок и охлаждают. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.
Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка «Кауно карчной» 5, дрожжи 0,4, лимонная кислота 0,2, вода 80.
50. Пряник из ржаной муки
Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.
Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).
51. Пряник мягкий
Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 минут. Остывший пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в жестяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.
Мука пшеничная 100, желток 1 шт., сахар 25, мед 100, сметана 20, смесь пряностей 5, сода.
52. Пряник вареный
Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.
Мука пшеничная 125, яйцо 1 шт., масло растительное 10, сахар 5; для сиропа: мед 60, сахар 50, вода 90, имбирь (желтый и белый) 5.
53. Коврижка деревенская
Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто, осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.
Мука пшеничная 125, мед 15, яйцо 1 шт., сметана или простокваша 60, сахар 50, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) 5, сода.
54. Кекс скороспелый
В миску кладут все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешивают муку с содой) и хорошо растирают их ложкой. Форму для кекса смазывают жиром, посыпают мукой, выкладывают тесто (оно должно заполнить 2/3 формы) и выпекают в духовке в течение 45 минут. Острым ножом или ниткой разрезают выпеченный кекс пополам и прослаивают его кислым фруктовым повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 100 (или мука 50 и картофельный крахмал 50), яйцо 1 шт., сметана 100, сахар 100, сода, ваниль.
55. Печенье из картофельного крахмала
Из картофельного крахмала, масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона замешивают тесто, выносят его в холодное место, чтобы застыло, затем раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, вырезают формочками печенье, смазывают его яичным желтком, посыпают смесью сахара с толчеными орехами.
Выпекают в негорячей духовке, пока печенье не зарумянится.
Крахмал картофельный 100, масло сливочное 50, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 50, сок лимонный 5, цедра лимонная 5; для подсыпки и смазки: желток 1 шт., орехи лесные (ядра) 10, сахар 10.
56. Пирожное пестрое
Масло растирают добела, отдельно растирают желтки с сахарной пудрой, добавляют их в масло, всыпают муку, смешанную с содой и ванильным сахаром, замешивают тесто, ставят его на несколько часов в холодное место. Из застывшего теста формуют шарики величиной с грецкий орех, укладывают их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слипались. Сверху пирожные смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и черникой. Выпекают в горячей духовке 10–15 минут.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, яйцо 1 шт., пудра сахарная 50, орехи (ядра) 25, черника (сушеная) 10, сахар ванильный, сода.
Студент приходит в столовую и говорит раздатчице:
– Мы бросили с другом жребий, кто из нас пойдет к вам обедать.
– И вы выиграли? – спросила раздатчица.
– Нет, я проиграл.
* * *
– Официант, бифштекс такой горячий, что я есть его не могу!
– А вы подуйте…
– Гм!.. Боюсь, что сдую его с тарелки…
* * *
– Официант, посмотрите, этот нож грязный.
– Удивительно! Последнее, что я им резал, был кусок мыла.
Разгневанный клиент подзывает официанта:
– Почему так долго не несете шашлык? Официант прикладывает платок к глазам:
– Барана жалко.
* * *
Разговор на кухне ресторана:
– Вот тот клиент заказал порцию утки.
– У нас нет утки. Только гусь.
– Тогда отрежь ему от этого гуся кусок утки.
* * *
На занятии по кулинарии лектор сказал: – Запомните, у хорошего повара ничего не пропадает. Если, скажем, после банкета осталась недоеденная тушеная морковь, боже сохрани ее выбрасывать! Кое-что добавив, из нее можно испечь неплохой пудинг. Вопросы есть, господа?
– А что делать, если останется недоеденный пудинг из недоеденной моркови? – спросил кто-то.
* * *
– Официант, у этой курицы одна нога короче другой!
– Ну и что же? Вы ведь не собираетесь танцевать с ней!
* * *
Джон Смит входит в ресторан и кричит:
– Официант, быстро суп, пока не начался скандал!
Официант приносит суп. Смит съедает его и говорит:
– А теперь быстро бифштекс, пока не начался скандал!
Официант приносит. Смит съедает бифштекс и кричит:
– Быстро мороженое, пока не начался скандал!
Когда он съедает мороженое, официант с любопытством спрашивает:
– А теперь объясните, пожалуйста, почему должен начаться скандал?
– А он сейчас и начнется, – ответил Смит. – Дело в том, что мне нечем расплатиться.
* * *
– Посоветуйте, что мне взять на обед, – обращается посетитель к официанту.
– Как вам сказать. Меньше всего сегодня жалуются на бифштекс.
Молдавская кухня
На национальную молдавскую кухню большое влияние оказали те народы, с которыми молдаване тесно общались на протяжении всей своей истории. Это, главным образом, украинцы и народы стран Балканского полуострова. Присутствует в ней и турецкая кухня, что вполне объяснимо. Ведь Молдавия триста лет была порабощена Турцией.
Характерной особенностью молдавских блюд является их острый вкус, высокие вкусовые качества, привлекательный внешний вид.
Жители этой республики одинаково относятся к баранине (чорба, гивеч, мусака), свинине (кырнецей, постица, мушка), говядине (митетеи), птице (зама, рэсол), находя для каждого такого вида мяса наиболее примечательное овощное и пряное окружение. Для их приготовления широко применяется сухое виноградное вино и томатный сок.
Большой популярностью пользуются мясные блюда на гратаре (рашпере). Их готовят с давних пор. Блюда эти вкусны, ароматны, сочны. Широкую известность у знатоков получили мититеи (мясные колбаски).
Из первых блюд в Молдавии в широком ходу всевозможные чорбы на хлебном квасе с соотношением кваса и воды 1:2. Набор продуктов в них в основном постоянен, меняется только мясо – говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха. В чорбу непременной составной частью входят лук, морковь, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис. Овощи в чорбы закладываются свежими и ни в коем случае не обжаренные. Этим они принципиально отличаются от борщей и других заправочных супов.
Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Их отваривают, пекут, тушат, солят, фаршируют, реже – жарят. Наиболее любимы и специфичны помидоры, гогошары, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с мясом, употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых наибольшим спросом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряностей применяют кориандр (в семенах), черный и душистый перец, чабрец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон. Но больше всего употребляется чеснок, идущий практически во все вторые мясные, овощные и особенно в бобовые блюда, и составляющий основу для двух наиболее характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдавском фольклоре чеснок наделен чудодейственной силой.
Кроме овощей очень широко употребляется картофель, причем больше его едят на севере республики.
Молдаване искусные мастера всевозможных солений. Это – фаршированные соленые перцы и баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста, арбузы и т. д.
Наиболее характерна для молдавской кухни с конца XVII века стала мамалыга. В народе говорят «мамлига» или ласково «мамалигуцэ». Ее готовят из очень густо заваренной кукурузной муки, варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом, с овечьей брынзой, молоком или сметаной.
Во многих источниках можно встретить утверждение, что мамалыга – национальный хлеб молдаван. Это неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по сегодняшний день мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим, однако, хлеба.
Любимица молдаван – фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в состав гарниров ко вторым блюдам и является в сочетании с различными продуктами и соусами самостоятельным питательным и пикантным блюдом.
Молдавская кухня известна также широким применением брынзы, которая употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
Вкусны национальные мучные изделия – вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом, плацинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофелем, картофелем и брынзой, с яйцом и укропом, яблоками и др. Славится молдавская кухня сладкими блюдами. На их приготовление идут черешня, абрикосы, вишня, яблоки, айва. В почете у кулинаров грецкие орехи.
Рецепты блюд молдавской кухни
1. Салат «Молдова»
Отварные грибы нарезают соломкой, вареный картофель – ломтиками. Нарезанные грибы и картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и яйцами. При подаче поливают заправкой и посыпают укропом.
Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт., заправка для салата 30.
2. Редис с брынзой и маслом
Промытый и обработанный редис укладывают на тарелку, рядом кладут кусочек брынзы, масла и украшают зеленью.
Редис 135, лук зеленый 15, брынза 30, масло сливочное 20, зелень укропа 5.
3. Ассорти «Дойна»
Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.
Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.
4. Перец жареный
Сладкий перец разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец перекладывают в тарелку, поливают столовым уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10–15 минут. Снимают кожицу. Подают со свежими помидорами.
Перец сладкий 80, масло подсолнечное 10, уксус 5, соль.
5. Баклажаны в маринаде
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до готовности. Заливают соусом-маринадом, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью, украшают помидорами.
Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.
Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут, кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.
6. Баклажаны фаршированные
Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжаривают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом-маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.
Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.
Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.
7. Кабачки фаршированные
Молодые кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
Картофель 220, яйцо 1/4 шт., мука картофельная 7, соль 1; для фарша: мясо говяжье 70, мука 1,5, лук репчатый 4, жир для поджаривания муки 1, жир для поджаривания фарша 2, перец, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10; для соуса: сметана 20, масло сливочное 10.
44. Оладьи картофельные
Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из приготовленной массы формуют оладьи, жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.
Картофель 290, яйцо 1/4 шт., жир свиной для жаренья 20, сметана 20, соль.
45. Виртиняй
Очищенный картофель натирают, отжимают, добавляют мелко нарезанное сало, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешивают. Тесто тонко раскатывают, нарезают квадратами 6Ч6 см. На середину квадрата кладут начинку, края тщательно защипывают и отваривают виртиняй до готовности. Подают, полив соусом.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для начинки: картофель 200, сало-шпик 10, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль; для подливы: сало-шпик 10, сметана 35.
46. Ведерай крупяные (колбаски)
Ячневую крупу ошпаривают кипящим молоком и ставят в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавляют поджаренные с луком кишечное сало, почки, сердце, печень (пропущенные через мясорубку), а также перец и соль, все перемешивают. Полученной массой начиняют подготовленные толстые свиные кишки (концы их завязывают), кладут их на смазанный маслом противень и жарят в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.
Крупа ячневая 90, сало из кишок 50, печень 50, сердце 50, почки 50, лук репчатый 35, сало-шпик 35, свиные кишки толстые, черный молотый перец, соль.
47. Сельдерей жареный
Очищенный сельдерей отваривают, нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях, кладут в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, солят и поджаривают. Жареный сельдерей подают к мясным блюдам.
Сельдерей 80, яйцо 1/4 шт., сухари 20, масло топленое 5, соль.
48. Морку апкяпасс (запеканка морковная)
Очищенную морковь варят до готовности, после чего ее протирают, кладут желтки, сахар, корицу и все хорошо перемешивают. Добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.
Морковь 200, сахар 5, яйца 1/3 шт., корица 0,3, сухари 10, соус молочный 75.
49. Напиток тминный
Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30–45 минут при слабом кипении. После этого напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20°, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Затем сливают осадок и охлаждают. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.
Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка «Кауно карчной» 5, дрожжи 0,4, лимонная кислота 0,2, вода 80.
50. Пряник из ржаной муки
Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.
Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).
51. Пряник мягкий
Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 минут. Остывший пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в жестяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.
Мука пшеничная 100, желток 1 шт., сахар 25, мед 100, сметана 20, смесь пряностей 5, сода.
52. Пряник вареный
Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.
Мука пшеничная 125, яйцо 1 шт., масло растительное 10, сахар 5; для сиропа: мед 60, сахар 50, вода 90, имбирь (желтый и белый) 5.
53. Коврижка деревенская
Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто, осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.
Мука пшеничная 125, мед 15, яйцо 1 шт., сметана или простокваша 60, сахар 50, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) 5, сода.
54. Кекс скороспелый
В миску кладут все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешивают муку с содой) и хорошо растирают их ложкой. Форму для кекса смазывают жиром, посыпают мукой, выкладывают тесто (оно должно заполнить 2/3 формы) и выпекают в духовке в течение 45 минут. Острым ножом или ниткой разрезают выпеченный кекс пополам и прослаивают его кислым фруктовым повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 100 (или мука 50 и картофельный крахмал 50), яйцо 1 шт., сметана 100, сахар 100, сода, ваниль.
55. Печенье из картофельного крахмала
Из картофельного крахмала, масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона замешивают тесто, выносят его в холодное место, чтобы застыло, затем раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, вырезают формочками печенье, смазывают его яичным желтком, посыпают смесью сахара с толчеными орехами.
Выпекают в негорячей духовке, пока печенье не зарумянится.
Крахмал картофельный 100, масло сливочное 50, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 50, сок лимонный 5, цедра лимонная 5; для подсыпки и смазки: желток 1 шт., орехи лесные (ядра) 10, сахар 10.
56. Пирожное пестрое
Масло растирают добела, отдельно растирают желтки с сахарной пудрой, добавляют их в масло, всыпают муку, смешанную с содой и ванильным сахаром, замешивают тесто, ставят его на несколько часов в холодное место. Из застывшего теста формуют шарики величиной с грецкий орех, укладывают их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слипались. Сверху пирожные смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и черникой. Выпекают в горячей духовке 10–15 минут.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, яйцо 1 шт., пудра сахарная 50, орехи (ядра) 25, черника (сушеная) 10, сахар ванильный, сода.
Студент приходит в столовую и говорит раздатчице:
– Мы бросили с другом жребий, кто из нас пойдет к вам обедать.
– И вы выиграли? – спросила раздатчица.
– Нет, я проиграл.
* * *
– Официант, бифштекс такой горячий, что я есть его не могу!
– А вы подуйте…
– Гм!.. Боюсь, что сдую его с тарелки…
* * *
– Официант, посмотрите, этот нож грязный.
– Удивительно! Последнее, что я им резал, был кусок мыла.
Разгневанный клиент подзывает официанта:
– Почему так долго не несете шашлык? Официант прикладывает платок к глазам:
– Барана жалко.
* * *
Разговор на кухне ресторана:
– Вот тот клиент заказал порцию утки.
– У нас нет утки. Только гусь.
– Тогда отрежь ему от этого гуся кусок утки.
* * *
На занятии по кулинарии лектор сказал: – Запомните, у хорошего повара ничего не пропадает. Если, скажем, после банкета осталась недоеденная тушеная морковь, боже сохрани ее выбрасывать! Кое-что добавив, из нее можно испечь неплохой пудинг. Вопросы есть, господа?
– А что делать, если останется недоеденный пудинг из недоеденной моркови? – спросил кто-то.
* * *
– Официант, у этой курицы одна нога короче другой!
– Ну и что же? Вы ведь не собираетесь танцевать с ней!
* * *
Джон Смит входит в ресторан и кричит:
– Официант, быстро суп, пока не начался скандал!
Официант приносит суп. Смит съедает его и говорит:
– А теперь быстро бифштекс, пока не начался скандал!
Официант приносит. Смит съедает бифштекс и кричит:
– Быстро мороженое, пока не начался скандал!
Когда он съедает мороженое, официант с любопытством спрашивает:
– А теперь объясните, пожалуйста, почему должен начаться скандал?
– А он сейчас и начнется, – ответил Смит. – Дело в том, что мне нечем расплатиться.
* * *
– Посоветуйте, что мне взять на обед, – обращается посетитель к официанту.
– Как вам сказать. Меньше всего сегодня жалуются на бифштекс.
Молдавская кухня
На национальную молдавскую кухню большое влияние оказали те народы, с которыми молдаване тесно общались на протяжении всей своей истории. Это, главным образом, украинцы и народы стран Балканского полуострова. Присутствует в ней и турецкая кухня, что вполне объяснимо. Ведь Молдавия триста лет была порабощена Турцией.
Характерной особенностью молдавских блюд является их острый вкус, высокие вкусовые качества, привлекательный внешний вид.
Жители этой республики одинаково относятся к баранине (чорба, гивеч, мусака), свинине (кырнецей, постица, мушка), говядине (митетеи), птице (зама, рэсол), находя для каждого такого вида мяса наиболее примечательное овощное и пряное окружение. Для их приготовления широко применяется сухое виноградное вино и томатный сок.
Большой популярностью пользуются мясные блюда на гратаре (рашпере). Их готовят с давних пор. Блюда эти вкусны, ароматны, сочны. Широкую известность у знатоков получили мититеи (мясные колбаски).
Из первых блюд в Молдавии в широком ходу всевозможные чорбы на хлебном квасе с соотношением кваса и воды 1:2. Набор продуктов в них в основном постоянен, меняется только мясо – говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха. В чорбу непременной составной частью входят лук, морковь, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис. Овощи в чорбы закладываются свежими и ни в коем случае не обжаренные. Этим они принципиально отличаются от борщей и других заправочных супов.
Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Их отваривают, пекут, тушат, солят, фаршируют, реже – жарят. Наиболее любимы и специфичны помидоры, гогошары, зеленая стручковая фасоль, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Овощи, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с мясом, употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из смеси сметаны, вина, пряных овощей, зелени, из которых наибольшим спросом пользуется лук-порей и сельдерей. Из других пряностей применяют кориандр (в семенах), черный и душистый перец, чабрец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон. Но больше всего употребляется чеснок, идущий практически во все вторые мясные, овощные и особенно в бобовые блюда, и составляющий основу для двух наиболее характерных молдавских соусов «муждея» и «скардоли». В молдавском фольклоре чеснок наделен чудодейственной силой.
Кроме овощей очень широко употребляется картофель, причем больше его едят на севере республики.
Молдаване искусные мастера всевозможных солений. Это – фаршированные соленые перцы и баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста, арбузы и т. д.
Наиболее характерна для молдавской кухни с конца XVII века стала мамалыга. В народе говорят «мамлига» или ласково «мамалигуцэ». Ее готовят из очень густо заваренной кукурузной муки, варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, с соленой рыбой, со шкварками, но главным образом, с овечьей брынзой, молоком или сметаной.
Во многих источниках можно встретить утверждение, что мамалыга – национальный хлеб молдаван. Это неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза была завезена сюда лишь в XVII веке и, как более урожайная культура, стала для всех желанной пищей. И по сегодняшний день мамалыга осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим, однако, хлеба.
Любимица молдаван – фасоль. Из нее готовят холодные закуски, она является неотъемлемым компонентом многих первых блюд, входит в состав гарниров ко вторым блюдам и является в сочетании с различными продуктами и соусами самостоятельным питательным и пикантным блюдом.
Молдавская кухня известна также широким применением брынзы, которая употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
Вкусны национальные мучные изделия – вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом, плацинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофелем, картофелем и брынзой, с яйцом и укропом, яблоками и др. Славится молдавская кухня сладкими блюдами. На их приготовление идут черешня, абрикосы, вишня, яблоки, айва. В почете у кулинаров грецкие орехи.
Рецепты блюд молдавской кухни
1. Салат «Молдова»
Отварные грибы нарезают соломкой, вареный картофель – ломтиками. Нарезанные грибы и картофель соединяют с зернами консервированной кукурузы, нарезанным луком и яйцами. При подаче поливают заправкой и посыпают укропом.
Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт., заправка для салата 30.
2. Редис с брынзой и маслом
Промытый и обработанный редис укладывают на тарелку, рядом кладут кусочек брынзы, масла и украшают зеленью.
Редис 135, лук зеленый 15, брынза 30, масло сливочное 20, зелень укропа 5.
3. Ассорти «Дойна»
Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.
Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.
4. Перец жареный
Сладкий перец разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец перекладывают в тарелку, поливают столовым уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10–15 минут. Снимают кожицу. Подают со свежими помидорами.
Перец сладкий 80, масло подсолнечное 10, уксус 5, соль.
5. Баклажаны в маринаде
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до готовности. Заливают соусом-маринадом, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью, украшают помидорами.
Баклажаны 200, мука 15, масло растительное 30, соус-маринад 125, зелень, перец, соль; для соуса маринада: лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 15, томат-пюре 10, бульон 60, лимонный сок 5, или уксус 5, сахар, лавровый лист, красный перец, соль.
Соус-маринад готовят так: лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, бульон, тушат 10–12 минут, кладут соль, перец, лавровый лист, заправляют по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, кипятят и охлаждают.
6. Баклажаны фаршированные
Баклажаны обдают кипятком, удаляют плодоножку, разрезают вдоль, но не до конца, вынимают семена и наполняют их овощным фаршем, обваливают в муке, слегка обжаривают, складывают в глубокую керамическую или металлическую посуду, заливают соусом-маринадом (описание выше), добавляют соль, перец, лавровый лист, белое сухое вино н ставят в духовку на 30–40 минут. Готовые баклажаны охлаждают, выкладывают на тарелку, заливают соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпают зеленью.
Баклажаны 200, мука 5, масло растительное 10, соус-маринад 90, вино белое сухое 30, зелень, лист лавровый, перец, соль; для фарша: морковь 40, капуста 60, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 10, масло растительное 10, перец, соль.
Фарш готовят так: лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезают соломкой, поджаривают на растительном масле, добавляют соль, перец.
7. Кабачки фаршированные
Молодые кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на две части, удаляют семена, наполняют овощным фаршем (описание выше), затем панируют в муке, обжаривают, заливают томатным соком, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77