И вообще, поймите меня правильно и не сочтите за каннибала, Бурда, несомненно, человек ВКУСНЫЙ – он вкусно пишет, вкусно готовит, вкусно говорит, вкусно поет и даже вкусно думает. О последнем надо сказать особо.
Мне, повару, в настоящее время особенно виден интерес людей к еде, если быть точнее – люди стали ратовать за осмысленную трапезу. Нам всем интересно знать как можно больше о происхождении продуктов, блюд, напитков и всего того, что еду окружает и сопровождает. Вообще говоря, за столом принято говорить о еде, однако эта тема неминуемо ведет за собой иные, но всегда добрые и созидательные темы. За обеденным столом, по сути, был создан МХАТ, были придуманы идеи многих книг, пьес, велись мирные переговоры… Книги Бориса Бурды побуждают вспомнить именно застольные беседы, когда вокруг еды выстраиваются порой замысловатые исторические сюжеты, разгораются нешуточные страсти, нанизываются любопытнейшие факты. Все это по форме напоминает вовремя и к месту рассказанный анекдот, который как раз хорош тем, что рассказан по поводу, а не просто так. Все, что автор выстраивает вокруг еды, всегда уместно и крайне интеллигентно. Не зря ведь Гашек писал о том, что только интеллигентный человек может построить себе карьеру на кухне. Карьера Бориса, конечно, не кухня, но его книги, несомненно, помогают всем нам повышать свой уровень, в том числе и кулинарный.
Приведу один случай, свидетелем которого был лично. На первый взгляд – это просто сценка, зарисовка одесской жизни. Однажды после моего мастер-класса для одесских шеф-поваров, куда я имел честь пригласить и Бориса, он любезно провел меня по набережной, очень интересно рассказывая о своем родном городе. Местные мужчины ловили бычков прямо с асфальта, и вдруг один из них, обернувшись и увидев Борю, подвел к нему своего на вид десятилетнего сына и сказал буквально следующее: «Боря, ты таки должен сфотографироваться с моим сыном, он плохо кушает, но теперь, думаю, он будет хорошо кушать». Несомненно он будет хорошо кушать, равно как все мы, поглощая книги Бориса Бурды. Потому что он учит нас вкушать осмысленно, а это всегда стимулирует аппетит, причем не только физиологический, но также интеллектуальный. Приятного и осмысленного вам аппетита!
ФЕЙЖОАДА
Бразилия
После того как португальский принц Энрике Мореплаватель организовал первый в истории человечества отраслевой НИИ и поставил португальское конкистадорство на промышленную основу, открытия посыпались как из ведра – нашим НИИ бы так! Правда, несколько десятков лет ушли на подготовительную черновую работу (так что, возможно, и у нас все не так плохо – просто подождать надо). Но португальские падраны, каменные столбы с португальским гербом, датой установки и двумя именами, короля и морехода, стали регулярно появляться и в Восточном и в Западном полушариях. XX век, смертельный для большинства империй, оставил и португальскую империю без заморских колоний. А вот для португальского языка конкистадоры открыли и освоили огромную страну, в настоящий момент пятую по площади страну мира, где уже живут сто шестьдесят миллионов народа. Экие, однако, темпы – сто лет назад их было в десять раз меньше! Впрочем, своей любвеобильности они не стесняются, даже хвастаются ею, вплоть до того что там, где в России неопределенно пишут: «Курение вредно для вашего здоровья», а в Украине конкретизируют: «Курение может вызвать заболевание раком», в этой стране грозят: «Курение ведет к импотенции», ибо уверены, что сильнее все равно курильщиков не напугать. Есть у этой любвеобильности и вторая сторона – потери одной только армии этой страны от СПИДа за последние четыре года составили тысячу пятьсот человек, что больше всех ее потерь в войнах XX века. Но и против этого врага армия доблестно держит оборону, поскольку именно из этой страны начала триумфальное шествие по миру гевея1, главная производительница латекса, – вот и стали выдавать солдатикам вместе с положенным обмундированием всем известные изделия из этого самого латекса, так что и здесь победа близка.
Открыли эту страну практически как раз в середине тысячелетия. В 1500 году Амилкар Кабрал проложил дорогу, по которой несколько позже ходили только два быстроходных (в оригинале больших и белых с золотом, а ход уж какой получится) корабля – «Дон» и «Магдалина». Кстати, ходили они не из какой-то ливерпульской гавани, а из Саутгемптона – у Киплинга четко написано «Weekly from Southampton… go down to Rio», а Ливерпуль явно Маршак придумал, потому что Саутгемптон в строчку не лез. Точненько 1 января каравеллы Кабрала подплыли к устью большой реки – как ее можно было еще назвать, кроме Реки Января, по-португальски Рио-де-Жанейро? Священник Энрике де Коимбра освятил открытый берег и хорошо припрятал употребленный для этой процедуры крест – как чувствовал, что через 460 лет ново-построенную столицу этой страны Бразилиа придется освящать этим же самым крестом, доставленным с приличествующей случаю помпой из Лиссабона. Ну и падран, конечно, поставили, куда же без падрана, после чего стало окончательно ясно, что Кабрал открыл Бразилию, ту самую, где такое изобилие невиданных зверей, диких обезьян и донов Педров… Ну, положим, не он открыл – в устье бразильской реки Парнаибо найдена финикийская надпись о том, что заблудившиеся финикийские мореходы принесли здесь в жертву Ваалу одного из своих товарищей. Но поскольку Ваала нет, домой они не вернулись, так что не будем лишать Кабрала заслуженной славы. Все-таки нешуточное дело открыть Бразилию, страну самой большой в мире реки Амазонки, самых больших джунглей – сельвы и самого большого в мире футбола, которая теперь, благодаря сериалам, открывается нам со все новой и новой стороны. Помните, как в этих сериалах готовят фейжоаду? Правда, вкусно? Приготовим фей-жоаду и мы!
Первым делом замачиваем на ночь пять стаканов черной фасоли. Какая бывает фасоль? Черная, красная, белая и рябая, непонятно какаяю… Точно таким же бывает и население Бразилии. Белые потомки португальских колонизаторов, условно красные индейцы, живущие в джунглях испокон веков, и черные негры, предки которых прибыли сюда не по своей воле. Табачные и кофейные плантации Бразилии были чуть не основными потребителями рабов два-три века назад. Так и бразильская кухня, подобно марксизму, имеет три источника: кухню индейскую, африканскую и португальскую. Португальцы привезли выпечку, привычный и нам домашний скот, колбасы, ветчину, сушеную треску, сыры и сладости. Индейцы внесли в общий котел отсутствующие в Европе местные растения и деликатесную крокодилятину, научили прочих запекать мясо в банановых листьях, а также использовать в пищу клубни маниоки, удаляя из них ядовитый сок, содержащий самый натуральный цианистый калий. Негры же ввели в обычай есть креветки, кокос, окру и пальмовое масло. Эмигранты из Германии, Италии, с Ближнего Востока и из Индии поделились чем могли, и родилась бразильская кухня, уникально разнообразная даже для эпикурейской Южной Америки. Не зря на этой земле еще до прихода белых индейская девушка объяснялась в любви просто и наглядно – подносила своему избраннику горшок с горячей кашей. Поел – женись.
Но по числу составных частей бразильская кухня превосходит марксизм. Ибо только штатов в Бразилии двадцать шесть, не считая столичного округа, и в каждом – своя кухня! Бразилия – страна огромная, восемь с половиной миллионов квадратных километров территории, чуть меньше всей
Европы! Правда, фейжоаду едят всюду, фейжоада в Бразилии как в Украине – борщ. Никого же не удивляет, что одесский борщ варят со сладким перцем, а полтавский – на гусином бульоне, в черниговский борщ добавляют мучную подболтку, а соседи-литовцы вообще бросают в борщ маленькие пельмени с волшебным названием «колдунай». Все это борщ. Так и фейжоада останется фейжоадой и в Рио – с черной фасолью, и в Сан-Паулу – с красной и белой, и в Минас-Жераис – с черной и красной. Давайте возьмем черную фасоль, как в Рио. Недаром же бразильцы шутят, что если их страна была бы поездом, то промышленная столица Сан-Паулу взяла бы на себя роль паровоза, столица Бразилиа была бы машинистом, прочие большие города – спальными вагонами, зато Рио – вагоном-рестораном! Зря это говорят, что в теплых краях мало едят-на Бразилию не похоже. Впрочем, есть и у них зима, как раз когда у нас лето – они же в Южном полушарии! Пусть померзнут, покутаются в пледы, пусть молят Мадонну, чтоб этот кошмар скорее кончился, – где взять силы выносить такое, мой бедный маленький Паулино весь продрог, у сеньоры Эстреллы обострился ревматизм, богатый сертанейжо Васко Перейра роется в пронафталиненном сундуке и ищет телогрейку: Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, на фазенде всего двадцать пять градусов по этому проклятому гринго Цельсию! Потерпите, бразилейрос, – пройдет полгода, и все поменяется. Приходит порой и наша очередь погреться! Темный народ эти бразильцы, нашли когда мерзнуть… Недаром великий бразильский журналист Сержиу Порту годами вел в своей газете рубрику под названием ФЕБЕПЕА – «Фестиваль идиотизма, охватившего страну». Прослышит, например, о префекте полиции, подписывающем любую бумагу, которую кладут к нему на стол, и сразу подсунет ему на подпись справку. На имя Шарля де Голля, профессия – президент Франции. Что он, мол, проживает именно в его префектуре. И на следующий день эту справку читает в его газете вся Бразилия. Забавные люди эти бразильцы – у нас это невозможно. Газетных площадей не хватит на такой фестиваль. Да и позволят ли напечатать – у нас-то идиотов нет…
Так что где бы ты ни был – на севере, в жаркой Амазонии, крае тушеной черепахи, пресноводных крабов и экзотических фруктов, даже названия которых для нас китайская грамота, или на северо-западе, где обожают жакаре – блюдо из аллигатора, или на юго-востоке, где едят кус-кус из кукурузной муки и сушеных креветок и еще не забыли португальскую бакалао, сушеную треску, не говоря уже об огромных порциях мяса в бульоне и различных соусах (одно из таких блюд называется «корова в трясине»), или на западе, где так любят рыбу из Пантанала, кукурузу и маниоку, или на юге, в царстве сушеного мяса, листовых овощей и местного вина, – не сомневайся, что фейжоаду любят везде, и есть за что. Как и многие из вкуснейших блюд, это блюдо низов общества.
Черных рабов кормили черной фасолью, которую не любили сами португальцы, и обрезками мяса, ни на что больше не годными. Но когда человек хочет вкусно поесть, у него нет препятствий, которые могут его удержать. Особенно в Бразилии, где много диких обезьян. Не сочтите за намек, говядины и свинины там тоже хватает, а обезьяны только широконосые, игрунки да ревуны, мелочь какая-то и вся сплошь в Красной книге – кто же их есть-то будет?
Итак, слейте воду с фасоли, если она там есть – коль правильно залили, фасоль всю воду выпьет. А теперь залейте ее свежей водой сантиметров на восемь – не меньше и поставьте варить на средний огонь. Сильным огнем в этой стране может и сжечь – опасно для жизни! Здесь и так все горит синим пламенем от остроты блюд и бразильских травок, которые жгут желудки через несколько часов после еды, до бразильских темпераментов. Но что интересно, в межнациональную рознь это никогда не вырождалось. Страна начиналась с межрасовых браков. Откуда среди конкистадоров женщины? Это предусмотрительные испанцы требовали, чтобы конкистадорские экспедиции без женщин не выпускали из страны, но, поскольку и там на пятьсот мужчин брали тридцать женщин, обычно это оказывались женщины весьма специфических профессий. В Бразилии все не так, как в других местах, в стране полно мулатов и «самбо» – потомков смешанных браков между неграми, индейцами и белыми, и их социальный статус теоретически от расы не зависит. Практически средний белый богаче среднего мулата, а тот богаче среднего негра, но исключения вполне возможны.
Да и религиозная терпимость в Бразилии высока, обычно жесткий и догматичный католицизм здесь набрался местного духа добродушного пофигизма и смотрит сквозь пальцы на языческие культы. В результате для бразильца не диковинка, проводив родича в опасное путешествие, поставить свечку его святому и тут же принести что-нибудь вкусненькое вудуистскому божеству, отвечающему за данный географический объект. Что идолу достанется, опять-таки зависит от региона: то ли ватапа – рыба с моллюсками, варенная в масле пальмы с кокосовым соком и кусочками хлеба, то ли мокека – бульон из рыбы и всевозможных морских гадов, то ли каруру – креветки с перцем и овощами, то ли сарапатеио из печени и сердца свиньи, варенных со свиной кровью и тушеными овощами, то ли пудинг из крабов, из-за которого, рассказывают, последний бразильский император Педру II лишился своего престола. Гонец сообщил о мятеже, а его к императору не пустили, ибо его величество ел пудинг из крабов, и в это время его никто не имел права беспокоить. Плохой король, но настоящий гурмэ!
Вот и перемешаем, как в перемешанной Бразилии, килограмм копченой говядины, полкило острых колбасок и полкило свиных ребрышек. Пропорции – на ваш вкус, в крайнем случае скажете, что вы из другого бразильского штата… Говядину и колбасу режем маленькими кусочками, где-то в половинку спичечного коробка, ребрышки рубим, и все это – в фасоль, вместе с лавровым листиком, штучки три. Пусть варится долго, два часа – минимум. Время от времени мешайте и добавляйте воду, чтобы фасоль, не дай бог, не подгорела, это для бразильского повара позор, а для нас вообще кошмар… Фейжоада как борщ – не готовится за одну минуту. А воды в Бразилии хоть залейся, самая многоводная река мира Амазонка, опресняющая океанскую воду на восемьдесят километров от своего устья, к их услугам днем и ночью! Именно в джунглях Амазонки любят пропадать герои бразильских сериалов, чтобы возвратиться в самый неожиданный момент, ровно за пять секунд до того, как их завещание вступит в законную силу, когда жуткий злодей, двоюродный плетень неясно чьему забору, уже алчно потирает руки и приказывает своим прислужникам выбросить бедную вдову из дома, в котором она провела всю жизнь, но вдовушка молится Пресвятой Деве Иммаку-ляте Консепсьон (кстати, как вы думаете, что означают эти слова?), и перо вываливается из рук подкупленного нотариуса – скрипя, раскрывается дверь, и на пороге вырастает без вести пропавший в плаще из кожи анаконды и с мешком алмазов за плечами. Хорошо в сериалах – за это мы их и любим!
Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите… Не тем фейжоада берет.
А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно. Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.
При хорошей кухне, за обильным столом – какие там национальные проблемы?! А Бразилия скорей на подъеме, дела ее идут на лад. Еще в 1975 году депутат парламента одного из бразильских штатов Жоржи Бонапарти да Силва Пуризо выступил перед своими избирателями с радостным известием: уровень жизни граждан его округа за последние годы значительно повысился. По словам Пуризо, доказательства этого он получил во время своих предвыборных собраний, и они повлияли на размеры его счетов за некие услуги. За какие? Очень просто догадаться – за чистку костюма. «Судите сами! – восторженно восклицал Пуризо. – Раньше во время предвыборных собраний в меня бросали только гнилыми томатами и тухлыми яйцами. А сейчас я замечаю на своем костюме следы фруктов, дорогих овощей и даже сметаны!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Мне, повару, в настоящее время особенно виден интерес людей к еде, если быть точнее – люди стали ратовать за осмысленную трапезу. Нам всем интересно знать как можно больше о происхождении продуктов, блюд, напитков и всего того, что еду окружает и сопровождает. Вообще говоря, за столом принято говорить о еде, однако эта тема неминуемо ведет за собой иные, но всегда добрые и созидательные темы. За обеденным столом, по сути, был создан МХАТ, были придуманы идеи многих книг, пьес, велись мирные переговоры… Книги Бориса Бурды побуждают вспомнить именно застольные беседы, когда вокруг еды выстраиваются порой замысловатые исторические сюжеты, разгораются нешуточные страсти, нанизываются любопытнейшие факты. Все это по форме напоминает вовремя и к месту рассказанный анекдот, который как раз хорош тем, что рассказан по поводу, а не просто так. Все, что автор выстраивает вокруг еды, всегда уместно и крайне интеллигентно. Не зря ведь Гашек писал о том, что только интеллигентный человек может построить себе карьеру на кухне. Карьера Бориса, конечно, не кухня, но его книги, несомненно, помогают всем нам повышать свой уровень, в том числе и кулинарный.
Приведу один случай, свидетелем которого был лично. На первый взгляд – это просто сценка, зарисовка одесской жизни. Однажды после моего мастер-класса для одесских шеф-поваров, куда я имел честь пригласить и Бориса, он любезно провел меня по набережной, очень интересно рассказывая о своем родном городе. Местные мужчины ловили бычков прямо с асфальта, и вдруг один из них, обернувшись и увидев Борю, подвел к нему своего на вид десятилетнего сына и сказал буквально следующее: «Боря, ты таки должен сфотографироваться с моим сыном, он плохо кушает, но теперь, думаю, он будет хорошо кушать». Несомненно он будет хорошо кушать, равно как все мы, поглощая книги Бориса Бурды. Потому что он учит нас вкушать осмысленно, а это всегда стимулирует аппетит, причем не только физиологический, но также интеллектуальный. Приятного и осмысленного вам аппетита!
ФЕЙЖОАДА
Бразилия
После того как португальский принц Энрике Мореплаватель организовал первый в истории человечества отраслевой НИИ и поставил португальское конкистадорство на промышленную основу, открытия посыпались как из ведра – нашим НИИ бы так! Правда, несколько десятков лет ушли на подготовительную черновую работу (так что, возможно, и у нас все не так плохо – просто подождать надо). Но португальские падраны, каменные столбы с португальским гербом, датой установки и двумя именами, короля и морехода, стали регулярно появляться и в Восточном и в Западном полушариях. XX век, смертельный для большинства империй, оставил и португальскую империю без заморских колоний. А вот для португальского языка конкистадоры открыли и освоили огромную страну, в настоящий момент пятую по площади страну мира, где уже живут сто шестьдесят миллионов народа. Экие, однако, темпы – сто лет назад их было в десять раз меньше! Впрочем, своей любвеобильности они не стесняются, даже хвастаются ею, вплоть до того что там, где в России неопределенно пишут: «Курение вредно для вашего здоровья», а в Украине конкретизируют: «Курение может вызвать заболевание раком», в этой стране грозят: «Курение ведет к импотенции», ибо уверены, что сильнее все равно курильщиков не напугать. Есть у этой любвеобильности и вторая сторона – потери одной только армии этой страны от СПИДа за последние четыре года составили тысячу пятьсот человек, что больше всех ее потерь в войнах XX века. Но и против этого врага армия доблестно держит оборону, поскольку именно из этой страны начала триумфальное шествие по миру гевея1, главная производительница латекса, – вот и стали выдавать солдатикам вместе с положенным обмундированием всем известные изделия из этого самого латекса, так что и здесь победа близка.
Открыли эту страну практически как раз в середине тысячелетия. В 1500 году Амилкар Кабрал проложил дорогу, по которой несколько позже ходили только два быстроходных (в оригинале больших и белых с золотом, а ход уж какой получится) корабля – «Дон» и «Магдалина». Кстати, ходили они не из какой-то ливерпульской гавани, а из Саутгемптона – у Киплинга четко написано «Weekly from Southampton… go down to Rio», а Ливерпуль явно Маршак придумал, потому что Саутгемптон в строчку не лез. Точненько 1 января каравеллы Кабрала подплыли к устью большой реки – как ее можно было еще назвать, кроме Реки Января, по-португальски Рио-де-Жанейро? Священник Энрике де Коимбра освятил открытый берег и хорошо припрятал употребленный для этой процедуры крест – как чувствовал, что через 460 лет ново-построенную столицу этой страны Бразилиа придется освящать этим же самым крестом, доставленным с приличествующей случаю помпой из Лиссабона. Ну и падран, конечно, поставили, куда же без падрана, после чего стало окончательно ясно, что Кабрал открыл Бразилию, ту самую, где такое изобилие невиданных зверей, диких обезьян и донов Педров… Ну, положим, не он открыл – в устье бразильской реки Парнаибо найдена финикийская надпись о том, что заблудившиеся финикийские мореходы принесли здесь в жертву Ваалу одного из своих товарищей. Но поскольку Ваала нет, домой они не вернулись, так что не будем лишать Кабрала заслуженной славы. Все-таки нешуточное дело открыть Бразилию, страну самой большой в мире реки Амазонки, самых больших джунглей – сельвы и самого большого в мире футбола, которая теперь, благодаря сериалам, открывается нам со все новой и новой стороны. Помните, как в этих сериалах готовят фейжоаду? Правда, вкусно? Приготовим фей-жоаду и мы!
Первым делом замачиваем на ночь пять стаканов черной фасоли. Какая бывает фасоль? Черная, красная, белая и рябая, непонятно какаяю… Точно таким же бывает и население Бразилии. Белые потомки португальских колонизаторов, условно красные индейцы, живущие в джунглях испокон веков, и черные негры, предки которых прибыли сюда не по своей воле. Табачные и кофейные плантации Бразилии были чуть не основными потребителями рабов два-три века назад. Так и бразильская кухня, подобно марксизму, имеет три источника: кухню индейскую, африканскую и португальскую. Португальцы привезли выпечку, привычный и нам домашний скот, колбасы, ветчину, сушеную треску, сыры и сладости. Индейцы внесли в общий котел отсутствующие в Европе местные растения и деликатесную крокодилятину, научили прочих запекать мясо в банановых листьях, а также использовать в пищу клубни маниоки, удаляя из них ядовитый сок, содержащий самый натуральный цианистый калий. Негры же ввели в обычай есть креветки, кокос, окру и пальмовое масло. Эмигранты из Германии, Италии, с Ближнего Востока и из Индии поделились чем могли, и родилась бразильская кухня, уникально разнообразная даже для эпикурейской Южной Америки. Не зря на этой земле еще до прихода белых индейская девушка объяснялась в любви просто и наглядно – подносила своему избраннику горшок с горячей кашей. Поел – женись.
Но по числу составных частей бразильская кухня превосходит марксизм. Ибо только штатов в Бразилии двадцать шесть, не считая столичного округа, и в каждом – своя кухня! Бразилия – страна огромная, восемь с половиной миллионов квадратных километров территории, чуть меньше всей
Европы! Правда, фейжоаду едят всюду, фейжоада в Бразилии как в Украине – борщ. Никого же не удивляет, что одесский борщ варят со сладким перцем, а полтавский – на гусином бульоне, в черниговский борщ добавляют мучную подболтку, а соседи-литовцы вообще бросают в борщ маленькие пельмени с волшебным названием «колдунай». Все это борщ. Так и фейжоада останется фейжоадой и в Рио – с черной фасолью, и в Сан-Паулу – с красной и белой, и в Минас-Жераис – с черной и красной. Давайте возьмем черную фасоль, как в Рио. Недаром же бразильцы шутят, что если их страна была бы поездом, то промышленная столица Сан-Паулу взяла бы на себя роль паровоза, столица Бразилиа была бы машинистом, прочие большие города – спальными вагонами, зато Рио – вагоном-рестораном! Зря это говорят, что в теплых краях мало едят-на Бразилию не похоже. Впрочем, есть и у них зима, как раз когда у нас лето – они же в Южном полушарии! Пусть померзнут, покутаются в пледы, пусть молят Мадонну, чтоб этот кошмар скорее кончился, – где взять силы выносить такое, мой бедный маленький Паулино весь продрог, у сеньоры Эстреллы обострился ревматизм, богатый сертанейжо Васко Перейра роется в пронафталиненном сундуке и ищет телогрейку: Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, на фазенде всего двадцать пять градусов по этому проклятому гринго Цельсию! Потерпите, бразилейрос, – пройдет полгода, и все поменяется. Приходит порой и наша очередь погреться! Темный народ эти бразильцы, нашли когда мерзнуть… Недаром великий бразильский журналист Сержиу Порту годами вел в своей газете рубрику под названием ФЕБЕПЕА – «Фестиваль идиотизма, охватившего страну». Прослышит, например, о префекте полиции, подписывающем любую бумагу, которую кладут к нему на стол, и сразу подсунет ему на подпись справку. На имя Шарля де Голля, профессия – президент Франции. Что он, мол, проживает именно в его префектуре. И на следующий день эту справку читает в его газете вся Бразилия. Забавные люди эти бразильцы – у нас это невозможно. Газетных площадей не хватит на такой фестиваль. Да и позволят ли напечатать – у нас-то идиотов нет…
Так что где бы ты ни был – на севере, в жаркой Амазонии, крае тушеной черепахи, пресноводных крабов и экзотических фруктов, даже названия которых для нас китайская грамота, или на северо-западе, где обожают жакаре – блюдо из аллигатора, или на юго-востоке, где едят кус-кус из кукурузной муки и сушеных креветок и еще не забыли португальскую бакалао, сушеную треску, не говоря уже об огромных порциях мяса в бульоне и различных соусах (одно из таких блюд называется «корова в трясине»), или на западе, где так любят рыбу из Пантанала, кукурузу и маниоку, или на юге, в царстве сушеного мяса, листовых овощей и местного вина, – не сомневайся, что фейжоаду любят везде, и есть за что. Как и многие из вкуснейших блюд, это блюдо низов общества.
Черных рабов кормили черной фасолью, которую не любили сами португальцы, и обрезками мяса, ни на что больше не годными. Но когда человек хочет вкусно поесть, у него нет препятствий, которые могут его удержать. Особенно в Бразилии, где много диких обезьян. Не сочтите за намек, говядины и свинины там тоже хватает, а обезьяны только широконосые, игрунки да ревуны, мелочь какая-то и вся сплошь в Красной книге – кто же их есть-то будет?
Итак, слейте воду с фасоли, если она там есть – коль правильно залили, фасоль всю воду выпьет. А теперь залейте ее свежей водой сантиметров на восемь – не меньше и поставьте варить на средний огонь. Сильным огнем в этой стране может и сжечь – опасно для жизни! Здесь и так все горит синим пламенем от остроты блюд и бразильских травок, которые жгут желудки через несколько часов после еды, до бразильских темпераментов. Но что интересно, в межнациональную рознь это никогда не вырождалось. Страна начиналась с межрасовых браков. Откуда среди конкистадоров женщины? Это предусмотрительные испанцы требовали, чтобы конкистадорские экспедиции без женщин не выпускали из страны, но, поскольку и там на пятьсот мужчин брали тридцать женщин, обычно это оказывались женщины весьма специфических профессий. В Бразилии все не так, как в других местах, в стране полно мулатов и «самбо» – потомков смешанных браков между неграми, индейцами и белыми, и их социальный статус теоретически от расы не зависит. Практически средний белый богаче среднего мулата, а тот богаче среднего негра, но исключения вполне возможны.
Да и религиозная терпимость в Бразилии высока, обычно жесткий и догматичный католицизм здесь набрался местного духа добродушного пофигизма и смотрит сквозь пальцы на языческие культы. В результате для бразильца не диковинка, проводив родича в опасное путешествие, поставить свечку его святому и тут же принести что-нибудь вкусненькое вудуистскому божеству, отвечающему за данный географический объект. Что идолу достанется, опять-таки зависит от региона: то ли ватапа – рыба с моллюсками, варенная в масле пальмы с кокосовым соком и кусочками хлеба, то ли мокека – бульон из рыбы и всевозможных морских гадов, то ли каруру – креветки с перцем и овощами, то ли сарапатеио из печени и сердца свиньи, варенных со свиной кровью и тушеными овощами, то ли пудинг из крабов, из-за которого, рассказывают, последний бразильский император Педру II лишился своего престола. Гонец сообщил о мятеже, а его к императору не пустили, ибо его величество ел пудинг из крабов, и в это время его никто не имел права беспокоить. Плохой король, но настоящий гурмэ!
Вот и перемешаем, как в перемешанной Бразилии, килограмм копченой говядины, полкило острых колбасок и полкило свиных ребрышек. Пропорции – на ваш вкус, в крайнем случае скажете, что вы из другого бразильского штата… Говядину и колбасу режем маленькими кусочками, где-то в половинку спичечного коробка, ребрышки рубим, и все это – в фасоль, вместе с лавровым листиком, штучки три. Пусть варится долго, два часа – минимум. Время от времени мешайте и добавляйте воду, чтобы фасоль, не дай бог, не подгорела, это для бразильского повара позор, а для нас вообще кошмар… Фейжоада как борщ – не готовится за одну минуту. А воды в Бразилии хоть залейся, самая многоводная река мира Амазонка, опресняющая океанскую воду на восемьдесят километров от своего устья, к их услугам днем и ночью! Именно в джунглях Амазонки любят пропадать герои бразильских сериалов, чтобы возвратиться в самый неожиданный момент, ровно за пять секунд до того, как их завещание вступит в законную силу, когда жуткий злодей, двоюродный плетень неясно чьему забору, уже алчно потирает руки и приказывает своим прислужникам выбросить бедную вдову из дома, в котором она провела всю жизнь, но вдовушка молится Пресвятой Деве Иммаку-ляте Консепсьон (кстати, как вы думаете, что означают эти слова?), и перо вываливается из рук подкупленного нотариуса – скрипя, раскрывается дверь, и на пороге вырастает без вести пропавший в плаще из кожи анаконды и с мешком алмазов за плечами. Хорошо в сериалах – за это мы их и любим!
Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите… Не тем фейжоада берет.
А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно. Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.
При хорошей кухне, за обильным столом – какие там национальные проблемы?! А Бразилия скорей на подъеме, дела ее идут на лад. Еще в 1975 году депутат парламента одного из бразильских штатов Жоржи Бонапарти да Силва Пуризо выступил перед своими избирателями с радостным известием: уровень жизни граждан его округа за последние годы значительно повысился. По словам Пуризо, доказательства этого он получил во время своих предвыборных собраний, и они повлияли на размеры его счетов за некие услуги. За какие? Очень просто догадаться – за чистку костюма. «Судите сами! – восторженно восклицал Пуризо. – Раньше во время предвыборных собраний в меня бросали только гнилыми томатами и тухлыми яйцами. А сейчас я замечаю на своем костюме следы фруктов, дорогих овощей и даже сметаны!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39