1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан белого сухого вина – 1 веточка сельдерея – 0,1 чайной ложки красного молотого перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
121. Суп минестра
(Minestra)
Для 6 человек: 2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
122. Суп по-нормандски
(Soupe nurmande)
Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа – 2 большие мелко нарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.
Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
123. Суп картофельный потофе
(Pot-au-feu)
Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли.
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон
(Soupe berrichonne)
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
126. Суп по-королевски
(Potage а la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crиme l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
133. Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов – 500 г обжаренного мяса птицы – 3 стакана бульона, молока или воды – 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки – 500 г черной чечевицы – 1 головка репчатого лука – 1 головка лука-порея – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки чабера или укропа – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.
Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20–30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке
(La potиe)
Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.
Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки – 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин – 12 нарезанных ломтиками небольших морковок – 6 нарезанных ломтиками небольших репок – 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц – 1 кг фасоли – 1 кг зеленого горошка в стручках – 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.
Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин – капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.
136. Луковый суп со свиным салом и сыром
(Soupe au lard et au frontage)
Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука – 0,5 чайной ложки соли – 3 стакана воды – 200 г подсохшего белого хлеба – 0,75 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 6–8 ст. ложек 20 %-них сливок.
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.
Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 0,5 ст. ложкой сливок, положить по 1–2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.
137. Суп-пюре с чесноком
(Soupe а l’ ail)
Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.
Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира – 24 крупных зубчика чеснока – 1,5–2 л мясного бульона или воды – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки – 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.
В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.
РЫБА
138. Отвар для варки или припускания рыбы
(Court-bouillon)
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
139. Треска для гурмэ
(Моте des gourmets)
Для 4 человек: 500 г филе трески – 8 целых свежих помидоров – 1 свежий огурец – 2 сваренных вкрутую яйца – 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 лимон – 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) – соль и свежемолотый перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
121. Суп минестра
(Minestra)
Для 6 человек: 2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
122. Суп по-нормандски
(Soupe nurmande)
Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа – 2 большие мелко нарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.
Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
123. Суп картофельный потофе
(Pot-au-feu)
Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли.
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон
(Soupe berrichonne)
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
126. Суп по-королевски
(Potage а la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crиme l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
133. Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов – 500 г обжаренного мяса птицы – 3 стакана бульона, молока или воды – 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки – 500 г черной чечевицы – 1 головка репчатого лука – 1 головка лука-порея – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки чабера или укропа – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.
Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20–30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке
(La potиe)
Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.
Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки – 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин – 12 нарезанных ломтиками небольших морковок – 6 нарезанных ломтиками небольших репок – 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц – 1 кг фасоли – 1 кг зеленого горошка в стручках – 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.
Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин – капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.
136. Луковый суп со свиным салом и сыром
(Soupe au lard et au frontage)
Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука – 0,5 чайной ложки соли – 3 стакана воды – 200 г подсохшего белого хлеба – 0,75 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 6–8 ст. ложек 20 %-них сливок.
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.
Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 0,5 ст. ложкой сливок, положить по 1–2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.
137. Суп-пюре с чесноком
(Soupe а l’ ail)
Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.
Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира – 24 крупных зубчика чеснока – 1,5–2 л мясного бульона или воды – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки – 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.
В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.
Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.
РЫБА
138. Отвар для варки или припускания рыбы
(Court-bouillon)
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
139. Треска для гурмэ
(Моте des gourmets)
Для 4 человек: 500 г филе трески – 8 целых свежих помидоров – 1 свежий огурец – 2 сваренных вкрутую яйца – 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 лимон – 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) – соль и свежемолотый перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20