В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебаб. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке. Потом оно из русского языка перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом. Шашлык готовят из корейки или задней ноги баранины, печени, почек, из почечной части, говяжьей вырезки, свинины. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарят шашлык на мангале над горячими без пламени углями 15–20 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Если нет мангала, то шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны.
24. Шашлык по-кавказски
Куски баранины (весом по 30–40 г) маринуют (описание выше).
Затем куски мяса нанизывают на шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука, смазав растопленным курдючным салом, и жарят над древесными горячими углями либо в электрогриле.
На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или ткемали, помидоры. При подаче украшают зеленью и барбарисом.
Баранина 160, лук репчатый 30, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/5 шт., сало топленое баранье 5, перец черный молотый, зелень, соль.
25. Шашлык по-карски
I вариант. Мясо маринуют (описание выше). Затем его нанизывают на шпажку, и с одного ее конца надевают очищенную от пленки баранью почку, а с другого – помидор, при этом мясо смазывают топленым курдючным салом и жарят над древесными углями или на вертеле в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают со шпажки, укладывают на блюдо и гарнируют кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, стручками зеленого лука и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали, барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень, соль, перец черный молотый, соль.
II вариант. Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплотняют и ставят на холод на 6–8 часов. Затем куски баранины нанизывают на шпажку вперемешку с ломтями сырого курдючного сала и жарят на вертеле, периодически поворачивая так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 8–10 см, срезают его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся мясо снова жарят, затем снова срезают и так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и зеленью петрушки и кинзы.
Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 3, перец красный молотый, зелены свежая 20, соль.
26. Шашлык из свинины
Лучше всего для этого шашлыка используют мякоть задней ноги или лопатки, срезав лишний жир и оставив его слоем не более 7–8 мм. Готовят его так же, как шашлык по-кавказски. Подают с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир 150, перец красный молотый, зелень, соль.
27. Шашлык из баранины с рисом
Баранину нарезают на кусочки и маринуют так же, как шашлык по-кавказски. Жарят вперемешку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снимают со шпажки и кладут на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсив дольками лимона и зеленью.
Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное 20, лимон 1/6 шт., лук зеленый 25, уксус 20, перец красный колотый, соль.
28. Шашлык из говядины с рисом
Вырезку нарезают на куски весом по 20–25 г и отбивают тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50Ч50 мм, нанизывают на шпажку вперемешку с салом шпик так, чтобы с обеих концов на шпажке были ломтики мяса. Затем посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки укладывают грядкой рассыпчатую рисовую кашу, поливают ее сливочным маслом и мясным бульоном, сверху кладут готовый шашлык, а на него жаренный во фритюре кольцами репчатый лук.
Говядина 160, сало-шпик 40, сало свиное топленое 20, масло сливочное 5, мясной сок 50, лук репчатый 50, перец красный молотый, соль.
29. Шашлык из говядины, жаренный на вертеле
Готовят это блюдо так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жаркой промаринованные кусочки говядины смазывают растопленным сливочным маслом.
Говядина 160, масло сливочное 10, лук репчатый и зеленый по 25, лимон 1/2 шт., уксус 10, помидоры 150, соль, перец красный молотый, зелень.
30. Бастурма (вид шашлыка) по-грузински
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25–30 г, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая вертел.
Говядина (вырезка) 320, лук репчатый 30, уксус винный 30, зелень петрушки 10, перец черный молотый, перец горошком, соль.
31. Длинный шашлык
Вырезку зачищают от пленок и целиком во всю длину надевают на вертел, при этом плотно привязывают ее к вертелу суровой ниткой, чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сократилась. Обжаривают, как обычный шашлык. Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, солят, перчат и подают с зеленью лука, кинзы, базилика и целиком обжаренным на вертеле помидором.
Говядина (вырезка) 400, растительное масло 30, перец черный молотый, помидоры 200, лук зеленый 40, кинза, базилик, соль.
32. Мцвади (шашлык в баклажанах)
Баранину (корейку) или заднюю часть нарезают кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезают глубоко вдоль и в разрез помещают куски баранины, посыпав их солью и молотым черным перцем, после чего нанизывают на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжаривают над углями. Баранину и баклажаны во время жарки смазывают растительным маслом.
Баранина 150, баклажаны 300, растительное масло 30, перец черный молотый, соль.
33. Чанахи
В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры и доводят до готовности.
Баранина 150, картофель 130, помидоры 25, или томат-пюре 15, баклажаны 60, курдючное сало 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавровый лист, перец, соль.
34. Буглама (баранина, тушенная со специями)
Баранину нарезают кусками по 25–30 г и тушат на жире 10 минут. Затем добавляют нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Баранина 220, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 130, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.
35. Баранина с алычой
Нарезанную кусками баранину посыпают солью, черным молотым перцем, кладут в кастрюлю с жиром и жарят до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпаривают, удаляют косточки, соединяют с поджаренным мясом и доводят до готовности. Лук нарезают кружочками, обваливают в муке, солят и обжаривают в большом количестве жира, посыпав им мясо.
Баранина 125, жир 25, лук репчатый 75, мука пшеничная 5, алыча свежая 50, перец, соль.
36. Баранина или говядина с фасолью
Баранину или говядину (грудинку) нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком Добавляют муку, томат-пюре, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.
Баранина (грудинка) 150, или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.
37. Корейка на вертеле
Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпаю г солью, перцем и жарят на вертеле над раскаленными углями. Гарнируют как шашлык по-кавказски.
Баранина (корейка) 330, свинина (корейка) 320, зелень (петрушка) 10, соус ткемали 50, или гранатовый сок 30, соль.
38. Каурма
Баранину нарезают кусками по 20–25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью (кинзы, петрушки, укропа, базилика), солью, кипятят еще 5 минут, после чего отставляют на борт плиты и выдерживают 25–30 минут для приобретения продуктами вкуса и аромата. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60, мука 2, уксус 3 %-й 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.
39. Солянка по-грузински
Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с луком, добавляют томат-пюре, муку, пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния, заправляют чесноком, винным уксусом. Затем кладут остальные продукты, указанные в раскладке и тушат до готовности.
Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец, соль.
40. Цыплята табака
Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или соус ткемали 50, гарнир 150, соль.
41. Цыплята на вертеле
Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.
Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль.
42. Цыплята, фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски)
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната, фаршируют цыплят, после чего их зашивают шпагатом и жарят на вертеле над раскаленными углями.
Цыпленок 1 шт., жир куриный или топленое масло 10, сыр сулугуни 100, гранат 30, соль.
43. Курица фаршированная
Тушку курицы сырую фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом и пассированным на масле луком, зашивают шпагатом и жарят над раскаленными углями.
Курица 220, кизил сушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль.
44. Курица по-менгрельски
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассированным луком, толчеными орехами и зеленью кинзы, мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5, соль.
45. Курица, жаренная в ореховом соусе
Тушку курицы отваривают до полуготовности> затем зажаривают в духовке на противне, подлив жир, который снят с бульона. Тклапи из ткемали делят на части, заливают кипятком, закрывают крышкой, дают постоять и протирают через сито. Очищенные грецкие орехи толкут или пропускают через мясорубку, добавляя толченые чеснок и стручковый перец, сушеный чабер, семена кинзы, перемешивают, соединяют с размоченным тклапи, вливают бульон и варят около 5 минут. В соус кладут куски жареной курицы и кипятят еще 2 минуты.
Курица 300, орехи грецкие (очищенные) 50, тклапи из ткемали 25, чеснок, 3, чабер сушеный, семена кинзы, перец, соль.
46. Гуруми
Тушку курицы обрабатывают, нарезают кусками и обжаривают в смеси топленого масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки. Все пряности растирают, перемешивая с мелко рубленной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединяют с кусками обжаренной курицы и тушат на слабом огне под крышкой 20–30 минут.
Курица 300, лук репчатый 55, орехи толченые 15, уксус винный 30, масло топленое 5, имбирь, перец красный молотый, кинза, петрушка, корица, гвоздика, соль.
47. Чахохбили
Порционные куски птицы или дичи обжаривают и тушат с пассированным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.
Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 200, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль,
48. Чахохбили из говядины
Жирную говядину нарезают кусками и обжаривают без добавления жира, кладут нашинкованный лук и жарят вместе еще 10 минут, затем солят, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, «толченые чеснок и стручковый перец, и тушат 15–20 минут. К концу тушения кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и доводят до готовности.
Говядина мякоть 125, лук репчатый 75, помидоры 125, чеснок, зелень (кинза, петрушка, базилик, чабер) 5, перец горький, соль.
49. Чахохбили из баранины
Мякоть жирной баранины нарезают небольшими кусками, складывают в разогретую кастрюлю и жарят около 20 минут, последние 5 минут – вместе с нашинкованным луком, слегка солят. Помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разминают и вливают в мясо, добавляют нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушат под крышкой на умеренном огне около 20 минут. За несколько минут до готовности мяса вводят пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавляют, если нужно, соль.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, помидоры 125, картофель 75, зелень (кинза, петрушка, базилик, чабер) 5, чеснок, перец горький, соль.
50. Купаты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок придав им форму подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или барбарис в зернах 15, специи, соль.
52. Купаты, приготовленные на скорую руку
Мякоть свинины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешивают, затем кладут зерна граната или барбариса. Из полученной массы формуют небольшие шарики, придают им форму сигарет. Подготовленное мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде. Готовые купаты укладывают на блюдо, сверху посыпают мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.
Свинина 125, лук репчатый 35, чеснок, молотые корица и гвоздика, черный молотый и стручковый перец, зерна граната или барбариса, соль.
53. Толма летняя
Мякоть баранины с жиром пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешивают. На баклажанах средней величины делают небольшой долевой надрез, удаляют семена, всыпают в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезают верхушки вместе со стеблями, вынимают семена. Перцы ошпаривают кипятком, откидывают на сито. Крепкие помидоры средней величины обмывают в холодной воде, срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину с семенами, всыпают внутрь немного соли. Яблоки очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезают, кладут в кастрюлю и варят 8–10 минут, после чего протирают через сито.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77